De gustibus Connection #22: Peter Girtler, Hotel Stafler, Campo di Trens a Vipiteno

Peter Girtler: Credo che tu ti sia seduto nel posto sbagliato…

Mauro Sp: Perchè? Non è qui che si gioca Bayern Monaco – Borussia Dortmund?

P: Certo, ma tu hai una sciarpa del Borussia e questa è la curva del Bayern…

M: …mmmhh, effettivamente… L’abbinamento non è dei più riusciti. Come mettere assieme patate e cioccolata!

P: Secondo me tu capisci poco di calcio e ancor meno di cucina… Siedi qua e togliti quella cosa dal collo, che ti spiego.

M: Ma chi sei? Un cuoco calciatore?

P: Bravo, una cosa l’hai indovinata: mi chiamo Peter Girtler e sono lo chef del Romantik Hotel Stafler Campo di Trens a Vipiteno; oltre a questo, nel tempo libero gioco a calcio e sono stato anche allenatore di una squadra del posto.

M: Lasciamo stare il calcio, sono qui per accompagnare un amico, parliamo di cucina che è meglio…

P: Tu hai detto che patate e cioccolato non stanno bene assieme, io ti dico che non è vero. Ai miei clienti propongo un dessert che vede il cioccolato protagonista di ottimi e non scontati abbinamenti. Io sono un patito di cioccolata, non c’è giorno in cui non ne mangi. La variazione che propongo si compone di almeno sei diverse combinazioni con frutta e verdura. Una prevede la patata dolce, c’è poi una tortina di cioccolata bianca con barbabietole, una mousse di gianduia con gelatina di lamponi, un cubetto di cioccolato amaro ripieno di avocado e banana ed un cubetto di cioccolata bianca ripieno di ciliegie. Assieme a queste prelibatezze, serviamo un gelato di frutti esotici ,mango, ananas, frutto della passione e banana- con sopra una creme brulè di cioccolata. Sono sicuro che questi abbinamenti ti stupirebbero. Parlando di calcio, vorrei spiegarti la differenza tra marcatura a uomo ed a zona…

M: Lascia stare, fidati, non ci sono speranze. Dimmi piuttosto da quali zone provengono gli ingredienti che usi in cucina…

P: Cerco di utilizzare prodotti della zona, ma non a tutti i costi: con la carne, ad esempio, abbiamo fatto vari tentativi tra i contadini della nostra provincia, ma prefrisco comprarla in Austria. Dalla nostra Val Passiria acquistiamo del salmerino di ottima qualità; per cucinarlo lo mettiamo sotto vuoto con erbe aromatiche ed olio di oliva, lo mettiamo in acqua bollente e, una volta cotto, lo ripassiamo alla piastra.
Serviamo il pesce assieme a della verdura cotta, i Baumspinat o farinello color amaranto (Chenopodium giganteum), che vengono sbollentati e ripassati in padella con cipolla, aglio, noce moscata, sale, burro ed olio; niente altro: i buoni ingredienti parlano da soli.

M: E da dove vengono questi Baumspinat?

P: Il mio sous Chef Andreas si occupa del nostro giardino, che vanta ben 62 erbe e fiori diversi. Quando va a correre e vede un’erba che ci manca, ne raccoglie una piantina, come è successo di recente per il cerfoglio selvatico, che ci mancava. Sai la differenza tra calcio di punizione diretto o di prima ed un calcio di punizione indiretto, detto anche di seconda?

M: Sono un caso impossibile, il calcio non mi entra in testa; parliamo piuttosto di primi e secondi. Cosa mi proporresti?

P: Di primo direi una zuppa di vitello tonnato. Si prepara, ovviamente, con vitello e tonno sotto’olio, concentrato di pomodoro ed un fondo di pesce e verdure che vengono cotti per circa un’ora. Il tutto viene poi passato e legato. Al momento di servire, aggiungiamo un pezzetto di tonno fresco cotto a bassa temperatura e guarniamo con dell’erba all’oliva (Santolina virdis) dal profumo deciso, che ricorda quello delle olive marinate.

M: Sbaglio, o nei tuoi piatti frutta e vedura non mancano mai?

P: Nei miei piatti non mancano mai olio d’oliva, erbe o verdura. Una cena di sei o sette portate, per essere gustata davvero, deve stupire ma non appesantire e intontire i commensali. Mi piace proporre varietà di verdure sempre diverse, riscoprirne di dimenticate e spiegare, anche attraverso foto nei menù, da dove vengono e che caratteristiche hanno. I clienti, per scelte salutistiche oppure di gusto, chiedono meno carne e pesce di un tempo. Bisogna saper interpretare queste richieste offrendo ottime alternative.

M: E che rapporto hai con la natura?

P: Ciclismo, calcio, tennis, sci, sono i miei passatempi. Fare sport all’aria aperta mi rilassa e spesso in quei momenti nascono idee per nuovi piatti. Viaggiare, conoscere nuovi ingredienti ed assaggiare mi stimola la creatività.

M: La gamma degli ingredienti che si possono trovare nelle cucine di oggi si è enormememente ingrandita rispetto ad un tempo, credo che sia essenziale sapersi orientare.

P: Certo, bisogna conoscere per orientarsi e fare i giusti abbinamenti. Altrimenti si rischia di sbagliare curva e di portare al collo la sciarpa sbagliata…