Haute Cuisine – mit Ethel Hoon und Jakob Zeller

Wenn ich an Schweden denke, denke ich an Astrid Lindgren, an Volvo und IKEA mit Billy und Kallax. An das Dalapferd mit traditioneller roter Bemalung und weiß-blauem Zaumzeug, an ein Holzhaus – natürlich auch in rot. An einen kurzen Sommer und einen langen, zu kalten Winter. Mir kommen Elche in den Sinn und Surströmming (ein in Salz eingelegter vergammelter Hering, der als Delikatesse verkauft wird). Künftig werde ich aber auch an das Paar Ethel Hoon und Jakob Zeller denken und ihren gemeinsamen kulinarischen Lebensweg.

Ethel stammt ursprünglich aus Singapur und wusste als Kind bereits, dass sie Köchin werden wollte. Sie absolvierte in New York einen Bachelor in Restaurant- und Hotelmanagement und besuchte in Paris die berühmte Kochschule „Le Cordon Bleu“. Weitere Erfahrungen sammelte sie in Restaurants zurück in ihrer Heimat Singapur sowie in der Metropole Tokio. Jakob hingegen stammt aus Südtirol und zog nach Abschluss des Sprachenlyzeums in Meran nach Barcelona, um die Gastronomie-Schule „Escuela Hosteleria Hofmann“ zu besuchen. Er kochte für etwa ein Jahr in einem Restaurant in Frankreich und für ungefähr ein weiteres im „Zum Löwen“ bei Anna Matscher in Tisens.Die beiden Köche lernten sich schließlich bei der Arbeit in Magnus Nielssons’ legendärem „Fäviken Magasinet“ in Järpen kennen. Das Fäviken war fernab von jeglichem Trubel in der Einöde Nordschwedens zu finden. Dort und auch im Ranking der 50 weltweit besten Restaurants. Besseresser*innen wissen Bescheid. Ich frage mich, was Ethel und Jakob von den Jahren in der Küche mit dem schwedischen Spitzenkoch gelernt haben und die beiden sind sich einig: a lot. Vor allem aber zelebrieren sie bis heute noch jegliche erlernte Konservierungs- bzw. Fermentationsmethoden von saisonalen Produkten. Die Anbausaison von Lebensmitteln in Schweden ist mit jener in Italien vergleichsweise kurz und ja, die Not, sie macht findig. Über den damaligen Chefkoch Magnus erzählen mir Ethel und Jakob, dass er nur wenig dem Zufall überließ, detailverliebt gewesen sei (auch der Polster hatte seinen Sitzplatz) und es ihm nicht nur um good food sondern um eine whole experience ging. Vielleicht gar nie als Restaurant ausgelegt, überzeugte das Fäviken seine Gäste mit hervorragenden Gerichten, gekoppelt mit rustikaler skandinavischer Gemütlichkeit. Stop and go.Mit den Grundsätzen von Anspruch an hoher Qualität, Regionalität und Respekt vor der Natur übernahmen Ethel und Jakob im Dezember 2019 die Leitung des Hintertal-Juwels „Klösterle“. Das Restaurant liegt am Rand der vorarlbergischen Ortschaft Zug auf 1.500 m. ü. M. und ist integrativer Bestandteil des Almhotels Schneider. Im Restaurant Klösterle kochten das Ehepaar Ethel Hoon und Jakob Zeller für Gäste aus überall. Und wie die beiden kochten. Ihre Bemühungen trugen Früchte und einen Preis obendrein – gekrönt zum Newcomer of the Year 2021 (Gault Millau). Nach vier Jahren ist jetzt Schluss. Das Klösterle als Ex-cuisine, Endstation? Vielmehr war es eine weitere Zwischenstation und so kam für die beiden Spitzenköche einfach der richtige Zeitpunkt, um mit viel Erfahrung im Gepäck weiterzuziehen. Ein Komma, kein Punkt – mit Blick nach vorn und diesmal nach Südtirol. Schon lange träumt das Paar von ihrem Restaurant mit eigenem Gemüseanbau. Es scheint als haben sie hier etwas Passendes gefunden, um ihr Ethel- und Jakob-Konzept – still under construction – zu verwirklichen. Es wird an ihre jetzige Küchenphilosophie angelehnt sein und vom kulinarischen Reichtum der Alpen schöpfen und dennoch, wir müssen uns geduldig zeigen, denn ans Eigemachte geht’s erst mit 2025. Ja, da brodelt was!

Ein Trostpflaster gibt’s trotzdem: Zur Zeit reisen Ethel und Jakob von da zu dort und kochen in Form von Pop-up-Restaurants in verschiedenen Städten. Dabei verfolgen sie kein festes Menü – die Challenge besteht für die Kücheninterpreten vielmehr darin, sich von regionalen Lebensmitteln zu bedienen und erlernte Techniken und Ideen an die Küche vor Ort anzupassen. Einen Abstecher nach Südtirol machen die Spitzenköche mit einem etwas anderen Konzept: Im Dezember lädt das historische Ottmanngut in Meran zum „Hoon’s Singaporean“. Mit Erinnerungen an Ethels Heimat präsentiert das Paar singapurische Küche, inklusive ihrer typisch vielfältigen, kreativen und kulinarischen Einflüsse. Auf den Teller kommen aber möglichst nur hiesige Produkte. Es wird farbenfroh und schmackhaft. Also, schnell noch einen Platz reservieren und genießen …Während des Telefoninterviews sitzen Ethel und Jakob in Barcelona, ich in Bozen. Mein erster Eindruck: ein sehr sympathisches, junges Paar und mit ihrem kulinarischen Konzept sicher more than apples and cows.

P. S. Ich frag mich, wer denn von den beiden Zuhause kocht und die Antwort ist simpel: Es hängt vom Gericht ab. Soll’s was Italienisches geben, kocht Jakob und Ethel reibt den Parmesankäse. Wird’s was Asiatisches, kocht Ethel und Jakob übernimmt das Reiswaschen. Kopfkino – ich muss schmunzeln. 

Fotos: (1–3) Ethel Hoon und Jakob Zeller (c) Lukas Lienhard; (4) Fäviken Staff (c) Fäviken Magasinet; (5) Ethel Hoon und Jakob Zeller (c) Ian Ehm; (6) Vorratskammer (c) Lulas Lienhard; (7–8) Cabbage Tortellini + Gratin (c) Lukas Lienhard; (9–11) Hoon’s Singaporean @ Ottmanngut (c) Ian Ehm.