Franz Mulser: il gourmet dei fiori

Sull’altopiano sopra Siusi dopo una breve passeggiata a piedi -nel senso che anche un commercialista con gambe atrofizzate riesce a farla, tanto per intenderci – arriviamo a questa piccola malga. Tutto legno, molto “einheimisch” – sembra rispettata in pieno la regola dell’“offriamo tipicità e tradizione ai turisti cittadini”.

Esteriormente sembra di essere in uno di quei posti già visti altri mille nella cara provincia autonoma. Il cuoco, i camerieri, tutti con i loro vestiti “tiroler”… Ma che ve lo scrivo a fare? – direte voi – vorrà fare l’elogio del Wurstel e patatine adesso, questo che scrive?

E invece no, nulla è come sembra, qui. Qui c’’è un tentativo vero di far rinascere la nostra idea di cucina legata al turismo, ricreando tutto in modo nuovo. Dopo 50 anni i turisti conoscono già benissimo canderli e goulasch, proviamo a fare qualcosa di diverso, e reinventarci.

Ecco – reinventare – questa è la parola giusta per descrivere Franz Mulser, cuoco gourmet della malga Gostner dell’Alpe di Siusi, che da un piccolo maso ha tirato fuori un paradiso di sapori, colori, odori: insomma, la bellezza in tutte le sfumature. E poi diciamolo, porta pure il nome del nostro giornale!

Lui di certo non passa inosservato, con il suo cappello sempre in testa. Entrando qui sembra di entrare nel mondo di Heidi e Peter, quasi in contrasto (o bilanciamento) con i cibi estremamente raffinati ed elaborati che qui si servono. Franz, classe ’79, dopo aver fatto le scuole alberghiere fa un tirocinio a Castelrotto, e qui decide di smetterla. Basta cucina, basta turisti, si dedica alla pittura. Sì, per una anno fa l’artista, dipinge, crea. Per un po’ ci prova, poi si sa come spesso vanno queste cose, quando si hanno delle possibilità più “pratiche” spesso si colgono al volo: la vita dell’artista non è facile. Così riprende a cucinare, andando a imparare all’estero però: prima dagli Obauer a Salisburgo, quindi al famosissimo Tantris di Monaco presso il mitico Hans Haas con le sue stelle Michelin.

Questo anche per dire: occhio, non pensate che sia una cosa da poco, preparare (o meglio, inventare) i piatti che mangiate qui, perché in realtà dietro ci sono anni di studio presso i migliori cuochi d’Europa.
Ma torniamo al nostro Franz, che continua nel suo vagabondaggio per i ristoranti più blasonati e premiati, fino a quando si prospetta la possibilità di prendere in gestione la malga dal padre. Ed ecco che scatta la scintilla: lui decide di tornare a casa, sulla sua Alpe. Difficilmente si potrebbe offrire Sushi o grigliate di pesce, in una malga minuscola in legno in mezzo ai boschi, questo Franz lo sa, ed è chiaro anche a lui che qui si debba puntare sulla cucina locale, mentre tutto il resto sarebbe improponibile. Ma lui vuole farlo non come gli altri, tutti con le stesse cose, con gli stessi menù. Franz ci vuole mettere del suo. Dopotutto è un artista, no?

La sua cucina – che lui definisce tradizionale raffinata – si basa sui prodotti non solo locali, ma addirittura di casa: la sua famiglia produce formaggi, latte, uova, carne, erbe aromatiche e fiori. Partendo da questi elementi, che lo spingerebbero ad essere il più “standard” possibile, più classico dei classici, il perfetto cuoco da cenederli e strudel insomma, Franz inventa invece un modo nuovo di mangiare in Alto-Adige. Un modo colorato.

La base è la qualità del prodotto, e questa è assicurata. Lui stesso ne va molto fiero, e controlla ogni pezzo di carne mentre la taglia. La controlla ancor di più dato che è la carne del suo allevamento, per orgoglio. Oltre alla qualità fondamentale è però sopratutto la tecnica.

Come mi racconta, seduti qui al tavolo nella stube, le cose che ha imparato al Tantris non sono tanto le ricette, ma soprattutto le tecniche. Le ricette infatti sono sempre una specialità legata al cuoco, e difficilmente si possono esportare, copiare. A maggior ragione se si parla di luoghi diversi. Il Tantris di Monaco ha certi piatti, e non possono esser copiati da Gostner sull’Alpe di Siusi. Non avrebbe senso. Ma le tecniche con cui Haas prepara i piatti, condisce le paste e decora i dolci, queste cose Franz le ha potute imparare, e le ha imparate infatti. Le tecniche si possono usare anche qui, rielaborate, di nuovo.

Oltre agli abbinamenti di sapori Mulser è diventato uno specialista dei colori, dei fiori. Sua mamma è sempre stata appassionata di fiori di ogni genere, con i quali ha sempre fatto di tutto. E lo fa tuttora. Ma Franz ha poi scoperto come tantissimi fossero commestibili, oltre che deliziosi e belli. E quindi viene fuori di nuovo il Franz pittore e artista: perché se guardate le sue fettuccine alle erbe e fiori capite subito che qui non si tratta solo di mangiare. E’ un esperienza che prende tutti i sensi. Oppure pensiamo al suo strudel di ricotta, leggero e delicato. Beh, se ne trovano dappertutto, in giro per rifugi. Ma cosa volete che vi dica, guardate questo. Guardatelo, prima ancora di assaggiarlo. Quindi odoratelo. Comporre i piatti in questo modo richiede non solo fantasia, ma anche amore.

Questo strudel è ciò che intendo quando dico reinventare la cucina tradizionale. In una malga di montagna, invasa da turisti escursionisti, non avrebbe nessuna logica proporre un cocktail di gamberetti. Ma pur rimanendo nella tradizione, si può cambiare tutto e creare cose incredibili.

C’è una cosa che chi ha mangiato qui non si dimentica: il pane verde. Mulser ha avuto l’idea, giocando con le sue erbette e fiorellini, di creare un impasto verde per fare il pane, e così gli ospiti si ritrovano un pane buono, fresco, e pure colorato. E’ l’idea che fa la differenza.

La sua zuppa di fieno poi, che dire, è un’esplosione di sapori e di odori, appena arriva in tavola: 25 diverse erbe mischiate in questa zuppa servita in un piatto scavato nel pane. La ricetta precisa? Segreta, naturalmente! Chi vorrà provare a fare una prelibatezza simile potrà farlo, ma dovrà passare anni a fare esperimenti con erbe e fiori di campo.

C’è un piatto che non posso provare ora, dato che siamo in Inverno – vorrei provare quest’insalata, sì.  Ordinerò un Blumensalat40 in Estate. No, non è il nome di un gruppo underground di Berlino, bensì il nome di un’insalata fatta di fiori (40 tipi diversi!) servita in questa baita così simile da fuori a mille altre. Ma con un artista ai fornelli! E non uno qualunque, diciamolo, perché Franz Mulser ha vinto il premio Godio nel 2006, uno dei premi di cucina più prestigiosi in Italia, ricevendolo dalle mani del mitico chef Vissani. E tra le motivazioni del premio, proprio la capacità del cuoco di re-interpretare le cucina locale.

Tutte queste squisitezze si fanno sempre accompagnare da un bicchiere di vino come si deve, anche se Franz spiega con modestia che questo non è il suo campo… infatti lui è un fioraio! A questa pienezza di gusto e colori (e di calorie) faccio seguire il mio strudel di ricotta, e dopo un caffè davvero ottimo, saluto il caro amico Franz ringraziandolo per i racconti e per il cibo, mi godo il panorama invernale e me ne torno lentamente verso valle.

Prima di andare però mi racconta ancora ridendo che il cucinare è forse più un lavoraccio duro, piuttosto che una specie di arte, come quella che praticava lui nel suo periodo pittorico. Sarà, ma quando vedo i colori dei suoi piatti o come spennella i suoi dolci, io un po’ dell’artista che fu, ce lo vedo ancora!