Food

February 15, 2019

De gustibus Connection #97: Devis Zanolini, Pasticceria Zanolini, Bolzano

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. In un mondo che di dolcezza non è mai sazio, non si può non fare visita alla Pasticceria Zanolini di Bolzano...

Mauro Sp: Mi chiedo, e credo di non essere il solo, con che cosa fa colazione un pasticcere che può disporre di ogni golosità…

Devis Zanolini: Eh! Eh! Eh! Io mi alzo tutte le mattine alle 3:30 e faccio colazione verso le 6:30 con un piccolo toast salato.  Niente dolci, dunque. Poi bevo un caffè e una spremuta, se non sono troppo preso dal lavoro.

M: Non sei il solo tra i pasticceri a preferire la colazione salata…

D: Beh, se mi capita sottomano una buona brioche al cioccolato non la disdegno di sicuro. Per lavoro devo assaggiare spesso e quindi mangio volentieri cose salate.

M: Non ci può essere compleanno senza torta. Con quale dolce ti piace festeggiare?

D: La torta che preparo per il mio compleanno, e che consiglio sempre anche agli amici, è la millefoglie con crema chantilly e fragole, ricoperta di crema e fragole intere aperte in due e lisciate con del cioccolato: bella e buona. È una torta leggera, che anche dopo una cena si fa mangiare. Mi è capitato di vedere varie signore che, dopo essersi dette a dieta, non solo si concedevano una prima, ma anche ad una seconda fetta…

M: Non sono molte le attività altoatesine che propongono la pasticceria salata. Nella Pasticceria Zanolini l’assortimento è invece decisamente vasto.

D: È vero. Oltre alle classiche pizzette prepariamo quelle con funghi, peperoni, würstel, salame, cipolline e olive. Ci sono poi i riccioli con formaggio grana, vari formati di sfoglia con spinaci e ricotta ed anche con uovo, salsiccia e grana.

M: Con che cosa abbineresti il vostro salato?

D: Con un buon Prosecco o con un veneziano, sicuramente. Dei nostri salatini facciamo anche delle versioni in miniatura, che offriamo ai nostri clienti per l’aperitivo al posto delle solite patatine o delle olive. Li gradiscono davvero molto.

M: Quale dolce potresti presentare come biglietto da visita della Pasticceria Zanolini?

D: Da più di cinquant’anni la nostra Sacher ha sempre la stessa ricetta: pan di Spagna al cioccolato, marmellata di albicocche e copertura di cioccolato fondente. La gente l’apprezza sempre tanto e continua a volerla così. Abbiamo clienti da fuori regione che vengono da noi per questa torta e c’è un paesino a cui, nel periodo natalizio, mandiamo addirittura due spedizioni di nostri dolci, grazie al passaparola tra gli abitanti.

M: Il vostro assortimento è davvero grande e il vostro banco è veramente bello da vedere!

D: Un grande merito lo ha sicuramente nostra madre Elda (gli Zanolini sono cinque fratelli n.d.r.), che è molto pignola nella disposizione delle paste e dei vassoi e pone attenzione nel presentare i nostri prodotti ai clienti.

M: Lo scorso anno, dopo una vita dedicata alla pasticceria, vostro padre Renzo è improvvisamente mancato. C’è un’immagine della tua infanzia che te lo ricorda in modo particolare?

D: I miei fratelli ed io abbiamo capito negli anni che la mamma e il papà non erano mai a casa per questioni di lavoro e che per stare con loro dovevamo venire qua in negozio. Ho un ricordo particolare legato al biscotto che noi chiamiamo “casalingo”, fatto con farina, burro, zucchero e uovo. Per produrli il papà aveva una vecchia macchina e servivano quattro persone per riporli sulle teglie. Rimavamo incantati a vedere come l’impasto prendeva varie forme: quadrifoglio, cuore, asso di picche… Stavamo lì ore a guardarlo lavorare, come incantati. È un’immagine che ho viva davanti agli occhi.

M: La pasticceria è un’arte che richiede grande sacrificio. Quando hai deciso che era la tua strada?

D: Non mi piaceva studiare e mio padre mi invitò a provare a fare questo mestiere, dicendo che se non mi fosse piaciuto avrei potuto fare altro. È andata a finire che è da trentaquattro anni che lavoro in laboratorio.

M: Dopo le tante ore di lavoro, ti avanza del tempo libero?

D: Poco. Ho giocato per molto tempo a hockey, come amatore, ma ormai ho smesso. Dopo due matrimoni non andati per il verso giusto, ora passo il tempo o in spensierata compagnia di qualche amico oppure anche per gli affari miei, in tutta tranquillità. Mi godo con piacere la pace di casa, visto che il lavoro mi fa già correre abbastanza. Quando c’è l’occasione esco con piacere a cena con mio figlio e la sua ragazza.

M: Immagino che quella di tuo padre sia stata una grande scuola.

D: A più di settant’anni frequentava corsi di aggiornamento professionali tenuti da persone che avrebbero potuto essere suoi nipoti, era desideroso di imparare e faceva un sacco di domande. Mi diceva che il giorno in cui ti passa la voglia di scoprire, puoi anche chiudere. Con la sua morte, il papà mi ha lasciato una grande responsabilità. Mi ha dato sempre poche gratificazioni, ma oggi capisco che lo ha fatto perché voleva, quando lui fosse mancato, che io fossi in grado di condurre il laboratorio senza paure. Ha sempre voluto, ad esempio, che mi occupassi dei panettoni e delle lievitazioni con pasta madre, le più complicate.

M: C’è un dolce del ricordo legato a tuo padre?

D: Non posso che citare ancora la millefoglie. Mi ricordo che quando ritagliava la pasta sfoglia per farle, ne teneva per sé da parte qualche pezzetto, che mangiava con un po’ di crema. Era uno spettacolo vedere come se la gustava. Oggi, preparando la millefoglie, faccio come faceva lui e, chiudendo gli occhi, rivedo il mio papà.

M: E un dolce “del futuro”?

D: Assieme a mio fratello stiamo facendo tanti “dolci progetti”. Ti dirò però un dolce del presente, quello che abbiamo fatto per San Valentino: una Sacher con marmellata di frutti di bosco ricoperta di cioccolato rosa.

M: Nelle tue parole ha espresso l’amore per la pasticceria e per la tua famiglia. Non potevi scegliere torta migliore per chiudere questa intervista.

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