Al Sanbrite di Cortina, le radici di una passione nella “Genesis” di un viaggio gourmet

Mentre l’agriturismo nella malga di famiglia “Brite De Larieto” festeggia vent’anni e al ristorante stellato “Sanbrite” – che ha ricevuto anche la Stella Verde della Guida Michelin – si dedicano con dedizione ai clienti gourmet, rispettivamente in cucina e in sala, lo chef Riccardo Gaspari e la moglie Ludovica Rubbini, entrambi 39 anni, attendono con impazienza la quarta edizione di “Genesis”. Da venerdì 6 a lunedì 9 settembre, il progetto che fonde cucina creativa e condivisione sensoriale in natura richiamerà a Cortina 30 appassionati di fornelli per un’esperienza indimenticabile.

Ludovica: La nostra storia inizia 17 anni fa. Io, bolognese, venivo a Cortina fin da bambina per le vacanze. Ero legata a questo posto dai ricordi d’infanzia, ma non avrei mai immaginato che tra gli amici di sempre si nascondesse il mio futuro marito. Ho conosciuto Riccardo quando ancora adolescente, ma la scintilla tra noi è scoccata solo anni dopo, per caso, a 22 anni. Le nostre vite si sono intrecciate in modo inaspettato e abbiamo deciso di costruire qualcosa insieme.

Riccardo: Cortina è sempre stata casa e, come molti ragazzi di qui, ho iniziato a lavorare fin da giovane: prima in falegnameria, poi come maestro di sci (è arrivato a competere in Coppa Europa, ndr), ma il legame più forte era con la malga di famiglia dove mio padre faceva il pastore. Non avevo mai pensato di diventare chef; all’inizio volevo semplicemente aiutare i miei con l’agriturismo “Brite De Larieto”. La cucina è arrivata dopo, quasi per caso: una necessità diventata passione.

L: Quando mi sono trasferita qui per stare con Riccardo ho iniziato ad affiancarlo nella gestione dell’agriturismo. All’inizio era tutto molto semplice, eravamo giovani e inesperti, ma ci mettevamo tutto l’impegno possibile; mi sono appassionata al lavoro in sala, dove ho sviluppato il mio personale senso dell’ospitalità che oggi è il cuore del “Sanbrite”, il ristorante nato sette anni fa. Nessuno dei due aveva obiettivi inarrivabili, all’inizio; facevamo quello che c’era da fare e cercavamo di farlo al meglio. La nostra forza è stata crescere insieme, imparando ogni giorno qualcosa di nuovo e trasformando una semplice attività familiare in un progetto che rispecchiasse le nostre ambizioni.

R: L’ambizione è cresciuta di pari passo con l’esperienza. Abbiamo sempre puntato sulla qualità delle materie prime, quasi tutte autoprodotte: questo ci ha portati a migliorare costantemente, non solo nella cucina ma anche nella produzione di formaggi, nel caseificio nato 12 anni fa, e nell’allevamento. Oggi l’azienda di famiglia dà lavoro a una trentina di persone e ogni giorno ci confrontiamo con le difficoltà di una gestione autentica, onesta e artigianale, ma è proprio questo a darci la carica e la motivazione. Il legame con la terra, con la natura, con gli animali e con ciò che creiamo è fondamentale. La nostra cucina nasce da qui: da un rapporto diretto con le materie prime che ci permette di valorizzarle al massimo.

L: Il piatto simbolo del “Sanbrite” è lo spaghetto al pino mugo. Volevamo creare un piatto che rappresentasse le Dolomiti, che raccontasse questa terra montana attraverso sapori riconoscibili. Lo spaghetto con l’olio aromatizzato al pino mugo – di cui raccogliamo le bacche a maggio, quando è in infioritura – e crumble di pane di segale è nato proprio dall’esigenza di portare nel piatto i profumi balsamici del bosco. È un piatto che evoca un’esperienza sensoriale unica, capace di trasportare chi lo assapora in un viaggio tra i sentieri alpini, tra i colori e gli odori delle nostre Dolomiti.

R: E poi c’è la ricotta calda, realizzata direttamente al tavolo nel pentolino di rame. Un piatto semplice che valorizza al massimo la materia prima: la ricotta viene fatta sotto gli occhi del cliente e servita appena pronta, con del miele o mostarda. Un momento gourmet che rappresenta l’essenza della nostra cucina: semplicità, rispetto per la materia prima e un legame profondo con la tradizione. Questi sono i sapori che sorprendono i nostri ospiti, quelli che raccontano la nostra storia, coerenti con quello che siamo.

L: Con “Genesis” abbiamo voluto aggiungere un evento innovativo, una proposta che fosse un’esperienza culinaria ad alti livelli ma anche un’immersione totale nel nostro mondo. I partecipanti all’evento non si limitano a osservare gli showcooking di internazionali chef ai fornelli e ad annotare ricette; raccolgono, cucinano, fanno il formaggio assieme a noi, vivendo quattro giorni intensi e coinvolgenti. È un’opportunità unica per entrare in contatto profondo con la nostra realtà, per capire da vicino cosa significa lavorare la terra di montagna e allevare gli animali, per scoprire come nascono i nostri piatti e per vivere un’esperienza autentica, collettiva, che riempie e va oltre il semplice cucinare o assaggiare.

R: “Genesis” è un momento di confronto, di crescita, di scambio di idee. Gli chef che invitiamo – quest’anno da Amsterdam e Parigi, dal Belgio e da Belluno – abbracciano la nostra filosofia e contribuiscono a creare un’esperienza stimolante. Non si tratta solo di cucinare insieme, ma di riflettere su cosa significhi oggi fare cucina in modo sostenibile, come migliorare e innovare senza perdere il contatto con le radici. È un arricchimento reciproco, un’esperienza di comunità che ci spinge a evolvere e ci dà nuove energie per continuare nel nostro percorso.

L: Negli ultimi 17 anni abbiamo ricevuto molti riconoscimenti prestigiosi e inattesi; ciascuno di questi è stato un traguardo importante: Riccardo resta pur sempre un atleta e la competizione è nel suo Dna. Ma il nostro obiettivo è sempre stato quello di migliorarci, come ristorante e come team. Vogliamo diventare un punto di riferimento, un luogo in cui le persone possano ritrovarsi e sentirsi a casa, riscoprendo il valore delle cose semplici e genuine. La soddisfazione più grande è sapere che chi viene a trovarci lascia il “Sanbrite” con qualcosa in più, con un ricordo che lo accompagnerà per sempre.

R: Certo, c’è anche lo stimolo e il desiderio di ottenere la seconda stella Michelin; come riconoscimento per il ristorante, ma anche come motivazione per il nostro team, per continuare a chiedere il massimo a se stessi e affrontare nuove sfide. La stella è un segno di qualità, ma soprattutto un incentivo a sognare, a crederci, a non fermarci mai, a cercare nuove strade per esprimere la nostra creatività in un’ottica di sostenibilità. Noi basiamo la nostra cucina sulle materie prime povere, non siamo disposti a compromessi per rincorrere la stella: ci hanno detto che avremmo dovuto inserire in menu il piccione, il caviale, il tartufo, ma non snaturiamo la nostra identità per la seconda stella.

L: Il nostro percorso è stato lungo e impegnativo, ma ciò che abbiamo costruito va davvero oltre i premi: abbiamo creato un luogo che ispira, un esempio per altri agriturismi di Cortina, e questo è un traguardo di cui siamo profondamente orgogliosi. Siamo riusciti a dare vita alla nostra passione e a condividerla con chi viene a trovarci e con chi si unisce alla squadra e poi desidera restare. Questo, per noi, è il vero successo.

Foto credits: © Chantal Arnts