Riccardo Gaspari e il Sanbrite: cucina creativa nell’iconica Cortina

Cortina, la Regina delle Dolomiti, mantiene nel tempo inalterato il suo fascino. L’atmosfera elegante – manieristicamente anche un po’ snob – e il paesaggio montano imponente e spettacolare caratterizzano l’offerta che questa località riserva ad un pubblico che ama farsi viziare. In uno scenario che anche della capacità di rimanere sempre affidabilmente simile a sé stesso ha fatto il suo punto di forza, due giovani coraggiosi, curiosi e rispettosi delle tradizioni hanno deciso di dedicarsi ad una proposta gastronomica originale e moderna. Al Sanbrite di Cortina, Riccardo Gaspari e la moglie Ludovica Rubbini, rispettivamente in cucina e in sala, accolgono i loro ospiti la ricercatezza della cucina gourmet, la sincerità della gente di montagna e un tesoro colmo di prelibatezze del territorio.
La parola a Riccardo.

Come nasce la tua passione per la cucina?
Un po’ per caso, direi. Avevo smesso da poco di praticare lo sci da agonista, i miei genitori avevano aperto la malga Brite De Larieto ed io stavo facendo la conoscenza di Ludovica, quella che poi è diventata mia moglie. Lei ha trovato impiego in sala ed io, per starle vicino, sono andato a lavorare in cucina. É stata mia madre che mi ha insegnato le basi, ad iniziarmi alla cucina.

Quali sono i sapori che più facilmente associ alla tua infanzia?
Mi piacciono molto i canederli, sia in brodo, che con lo Speck o schiacciati. Era un piatto che ricorreva sia a casa sia quando andavo a sciare. È forse la pietanza che più ho mangiato nella mia vita e che continuo a mangiare sempre con piacere.

Immagino che di questo piatto tu abbia proposto ai vostri clienti una tua personale interpretazione.
Al Sanbrite non facciamo nessuna ricetta tradizionale, ma alla malga proponiamo dei canederli di rapa rossa – un ortaggio che usiamo molto, addirittura nel dessert raviolo rapa – fatti con il ripieno di questo dolce e serviti con una salsa di rafano. Li abbiamo messi in carta per la prima volta nel 2006, ma si mostrano ancora attuali e apprezzati.

Nasce prima l’ingrediente o l’idea?
Le idee nascono principalmente dalle materie prime, che mi ispirano nuovi piatti. Capita però anche che sia il desiderio di voler far assaggiare un certo sapore a stimolare la mia creatività.

Avete la fortuna di poter impiegare la carne, il latte e i suoi derivati della vostra malga, ma quali ingredienti non possono mancare nella dispensa del Sanbrite?
Il burro, il latte, che usiamo anche per la cottura di alcuni tagli di carne, e le verdure. Come dicevo, con una certa predilezione per le rape.

Nella dispensa di casa vostra, invece?
Siamo poco a casa e dunque nella dispensa c’è sempre poco. Devo però dire che la frutta, che a me piace molto, non manca mai e non possono mancare nemmeno i biscotti, di cui sono davvero goloso. Ne facciamo in casa e al ristorante, a volte me li compro; mi piacciono con il miele e con i cereali; con il latte, non mancano mai nella mia colazione: amo tutti i tipi di biscotti. Al ristorante ne facciamo senza usare lo zucchero, proponendoli in una versione un po’ particolare.

C’è un piatto della vostra carta a cui ti senti particolarmente legato?
Lo spaghetto al pino mugo, che concettualmente può essere accostato all’aglio e olio, ma è fatto con olio aromatizzato al pino mugo e finito con pane di segale croccante, mentre la pasta è cotta in brodo di gallina non salato. È il piatto che meglio rappresenta la nostra idea di cucina e il nostro territorio. C’è sempre in carta e nei menù di degustazione.

Parliamo dell’ambiente del vostro Sanbrite. Vi trovate in un bellissimo posto, con una vista magnifica, immersi nella suggestione del paesaggio alpino. Quanto è stato difficile trovare un equilibrio tra modernità e tradizione, senza cadere in nessun eccesso?
Ci ha guidato la volontà di creare un locale di montagna nuovo, che non vedesse solo l’impiego del “solito” legno, ma anche degli altri materiali tipicamente impiegati nell’artigianato ampezzano: come la pietra e il ferro. Grazie all’abilità di arredatrice di Ludovica e alla maestria degli artigiani di Cortina siamo riusciti a dar vita ad un locale molto semplice, ma molto moderno, minimal, ma con la capacità di accogliere.

La cucina, il servizio, l’ambiente. Cosa ricerchi al ristorante quando il cliente sei tu?
Dipende dal ristorante. Quando mia moglie ed io andiamo a cena fuori, paradossalmente, la cosa a cui badiamo meno è il cibo.  A volte andiamo ad un ristorante per “lavoro”, ovvero perché siamo interessati a conoscere l’offerta di un certo tipo di locale, ma capita spesso che frequentiamo i semplici rifugi di montagna. In generale, ci piaccio i locali che ti fanno sentire bene a 360°, dove a far la differenza non sono il solo cibo, il solo servizio o il solo ambiente, ma una combinazione di queste tre cose.

Il vostro ristorante si trova in una delle località turistiche montane più popolari del mondo. Quale riscontro ha la vostra proposta gastronomica?
Avendo due ristoranti riusciamo a dare due servizi completamente diversi. Chi vuole pranzare in tutta tranquillità con la famiglia può andare alla malga, magari standosene al sole in terrazza. Chi invece desidera una proposta più ricercata, come i tantissimi stranieri che vengono qui appositamente, può scegliere il Sanbrite. Siamo orgogliosi di poter dire che abbiamo sempre un riscontro positivo: sia da parte di chi cerca esattamente la nostra idea di cucina, sia da chi, partito con diverse aspettative, si trova piacevolmente sorpreso. Cortina ha un’offerta culinaria di grande qualità, ma la nostra proposta spicca per una certa originalità.