Con Carlo Nesler, alla scoperta de
Il mondo della fermentazione

I libri, a seconda dello loro genere, assolvono a varie funzioni: intrattengono, fanno rifletter, illustrano e spiegano. I libri che spiegano “come si fa”, anche se parlano di fisica teorica, si chiamano manuali, perché utili e comodi da tenere sotto mano. A questa categoria appartiene Wild fermentation, interessantissima e coinvolgente pubblicazione dedicata alla produzione casalinga di cibo vivo, sano, buono. Libro assolutamente da tenere in cucina, a portata di mano. L’autore, lo statunitense Sandor Ellix Katz, è considerato il riferimento mondiale per gli appassionati di cibo fermentato, ovvero dell’antica arte di trasformare semplici legumi, ortaggi e frutta in prodotti che si conservano nel tempo, rendono più sofisticati e accattivanti i loro sapori, si arricchiscono di enzimi e nutrienti che ci fanno bene. Qualche esempio oltre agli arcinoti crauti e al pane (che è un fermentato di cereali)? Gli altrettanto noti vino e birra, il sidro e l’idromele, ma anche lo yogurt e i formaggi. Il Kimchi, fatto di verdure fermentate piccanti di cui i coreani sono ghiotti e che l’UNESCO ha riconosciuto come patrimonio immateriale dell’umanità. Il miso, che è una pasta di soia (ma non solo) fermentata alla quale si attribuisco dimostrate caratteristiche di salubrità, ma anche fortemente plausibili meriti riguardo la longevità dei giapponesi.

Se oggi Wild fermentation è disponibile anche in italiano con il titolo de Il mondo della fermentazione, lo dobbiamo al bolzanino Carlo Nesler, che è, possiamo dirlo che una punta di orgoglio, il riferimento italiano per questo mondo di cuochi-alchimisti. Nesler, uomo dal multiforme ingegno, oltre che produttore artigiano di cibi fermentati è generoso formatore e consulente di svariati chef che riconoscono, sempre di più, a questo tipo di cibi un grande valore gastronomico e salutistico.

Attore, ristoratore, traduttore, falegname, ma anche attivo nei settori dell’edilizia e vitivinicolo, oltre che aikidoista… Oggi, guru delle fermentazioni. Carlo, come si forma e coltiva una persona dagli interessi così differenti?

Quella ufficiale, accademica, è solo una parte della formazione che concorre a plasmare una persona. Le tante occasioni formative tradizionali, ma anche le letture, gli incontri e le esperienze professionali, concorrono a costituire il bagaglio di conoscenze che ognuno di noi porta con sé. Da una parte le letture che facevo da ragazzo, quando è nato il mio interesse per le fermentazioni più note, quali quella del vino e della birra, dall’altra le esperienze lavorative nella ristorazione o nello sport affiorano nelle cose a cui mi dedico quotidianamente. Quando faccio formazione, ad esempio, pongo particolare attenzione alla postura durante il lavoro e all’uso dei coltelli. Questo è sicuramente dovuto alla pratica delle arti marziali, specificamente dell’aikido.

Come è nata, in te ragazzo, la curiosità per i cibi fermentati?

Mi incuriosiva il fatto che ci fossero dei cibi che subivano delle trasformazioni in modo drastico e particolare. All’epoca dei primi assaggi di vino e birra mi chiedevo come, nel caso del primo, un semplice succo d’uva potesse diventare una bevanda così complessa. Visto che nessuno mi sapeva dare una risposta precisa, iniziai a ricercare e leggere per conto mio. Scopersi un mondo veramente affascinante, ma realizzabile. Questo assecondava una mia personale esigenza: quella di studiare, ma avere la possibilità di mettere in pratica. Un po’ come ho fatto con il teatro.

Viviamo in un mondo standardizzato, artatamente regimentato, che ci offre tantissime false libertà. Produrre in casa propria degli alimenti originali, come quelli fermentati, può essere oggi un gesto di ribellione?

È per me assolutamente importante tornare ad avere un rapporto con le cose che ci riguardano, nel mio caso con il cibo. Questo significa andarsi a cercare ciò di cui ci nutriamo, ad esempio comprando dal produttore la farina e facendosi la pasta in casa, quando possibile. Al nostro tempo le autoproduzioni sono diventate un atto rivoluzionario e innovativo, per quanto antico. Esse ci permettono di uscire da quegli schemi chi ci alienano da ciò che ci interessa più direttamente. In un contesto in cui cibi sono prodotti nella stragrande maggioranza da pochissime ditte multinazionali, iniziare a farsi in casa anche solo i crauti o lo yogurt diventa un gesto politico molto importante.

I prodotti fermentati, i tuoi come quelli di tutti, sono caratterizzati da una certa variabilità di sapori, che si manifesta di produzioni in produzione, di annata in annata. Come viene accolta questa “volubilità” che nel “cibo che si compra” è ormai persa?

È questa una tematica molto importante. Quando oggi – come nel mio caso – ci si cimenta con una produzione artigianale, che impiega prodotti del territorio coltivati da piccole aziende agricole, si hanno dei risultati diversi. Io di questo faccio una bandiera, cercando di far capire ai miei clienti che queste produzioni non saranno costanti. La cosa, per mancanza di abitudine, può spiazzare. Molti fanno fatica a concepire un cibo che non sia quello “morto, inscatolato e standardizzato”, che può essere acquistato e dimenticato in credenza per un anno e forse più. Prodotti vivi e che continuano a fermentare, come i miei, hanno delle esigenze diverse. C’è una nicchia, che si sta espandendo, composta da persone attente a quello che mangiano, curiose e che… leggono le etichette. Anche se è capitato che qualche cliente riportasse in negozio uno dei miei prodotti, dicendo “Non sono sicuro del prodotto. Mi sembra un po’ fermentato”, senza aver letto sull’etichetta la dicitura “CIBO FERMENTATO”.

Nel 2016, il tuo impegno, le tue esperienze e le tue passioni si sono condensate nella CibOfficina Microbiotica di Viterbo. Come racconteresti questa tua creazione?

Qualche anno fa ho deciso di realizzare il progetto di un’azienda agricola di trasformazione, formazione e sperimentazione nell’ambito della fermentazione del cibo. Una delle caratteristiche fondamentali della CibOfficina è il legame col territorio, che è rinsaldato dalla rete tessuta con i contadini del territorio e i consumatori della zona, in modo da riuscire a valorizzare sempre di più le piccole produzioni. Lavorare su piccola scala, poi, mi permette di offrire alta qualità. Per fare questo, controllo che i contadini con cui lavoro non facciano soltanto agricoltura biologica sulla carta, ma che utilizzino o non utilizzino determinate tecniche o sostanze che voglio o non voglio. Non accetto l’impiego di nessun prodotto chimico in campo, adottando così un criterio più restrittivo di quello delle certificazioni bio. Voglio conoscere i miei contadini, la loro etica e le loro aspirazioni.
Mi auguro che la CibOfficina sia un modello da imitare, perché sapere che in Italia ci sono altre realtà artigianali che si dedicano ai cibi fermentati non mi può far altro che piacere. Insegnare le tecniche di fermentazione è per me fondamentale: chi si avvicina alla materia potrà dedicarsi all’autoproduzione fin dove riesce e affidarsi a chi lo fa per mestiere, per tutto il resto.

Sandor Ellix Katz, Il mondo della fermentazione, trad. it. Carlo Nesler, Slow Food Editore, Bra 2018.