Laite: aromi di prato e bosco, nel calore della montagna
Intervista a Fabrizia Meroi, chef del ristorante Laite di Sappada – una stella Michelin – e a sua figlia Elena Brodevani, maître e sommelier.
© Elena Brodevani
© Elena Brodevani
Profumo di bosco e di prato.
Sentore di cirmolo, di muschio e di resina. Erba fresca che sa di mentuccia, di camomilla, di timo selvatico. Ma anche effluvio di fieno, là dove l’erba tagliata si essicca all’aria: qui l’aroma si fa più caldo, mielato, quasi ipnotico. Sono molti i profumi che riempiono i polmoni passeggiando sui prati di Sappada nei mesi caldi, non lontano dalla corrente rapida del Piave, che ha le sue sorgenti sopra l’abitato, alle pendici del Monte Peralba, a 1.883 m sul livello del mare.
Sappada ha origini antiche: il paese fu fondato nel X secolo da coloni tedeschi e conserva ancora oggi tratti architettonici e culturali di origine germanica, dalle case in legno alle tradizioni popolari. Il borgo è stato per secoli un centro agricolo e forestale, aspetto che si riflette ancora oggi nei prodotti tipici locali, come formaggi e burro di malga e latteria, salumi e salsicce di selvaggina, funghi secchi come porcini e gialletti, conserve di frutti di bosco, liquori e grappe, infusi a base di erbe. Ingredienti ed aromi impiegati nelle ricette tradizionali locali e che in un luogo, in particolare, trovano una loro straordinaria valorizzazione.
Sto parlando del ristorante Laite, guidato dalla chef Fabrizia Meroi, che da più di vent’anni ha trasformato una tradizionale casa sappadina in un regno della gastronomia alpina, punto di riferimento della ristorazione italiana e non solo. Nel 1997 la chef ottiene una stella Michelin che detiene continuativamente da allora, ritagliandosi il suo spazio di primo piano, e su misura, anche nell’olimpo dell’alta cucina internazionale. Nel corso degli anni Fabrizia Meroi ha ottenuto altri prestigiosi riconoscimenti, tra cui il premio Chef Donna Michelin – Veuve Clicquot e il titolo di Cuoca dell’Anno della guida L’Espresso.
Fabrizia Meroi si definisce “chef autodidatta”. Originaria di Cividale del Friuli, arriva a Sappada negli anni Ottanta, dove incontra il futuro marito Roberto Brovedani, esperto sommelier e maestro di sala. Insieme, nel 1990, realizzano il loro sogno e danno vita a un primo ristorante a Sappada, il Keisn, premiato con la stella Michelin nel 1997. Successivamente, nel 2001, si trasferiscono in una casa più grande, dalle antiche stube in legno, intime ed eleganti nella loro semplicità, con vista sulle guglie dolomitiche. Nasce il Laite, che manterrà la sua stella e il cui nome, così come Keisn, è un termine del dialetto sappadino di matrice tedesca che indica “prato al sole” – i caratteristici pendii scoscesi, soleggiati e rivolti a sud, che si distendono al disotto delle vette rocciose – rimarcando il forte legame del ristorante con l’ambiente di Sappada e il calore dell’accoglienza. La cucina di Fabrizia Meroi è tecnica, elegante, raffinata, ma soprattutto radicata nella profumata natura circostante e nella cultura alpina: ogni suo piatto racconta il territorio, i suoi aromi e i suoi prodotti più genuini, con ricette ed ingredienti basati sulla stagionalità, sempre riconoscibili e valorizzati in modo sorprendente.
Oggi anche la figlia di Fabrizia e Roberto, Elena Brodevani, nata nel 1997 – lo stesso anno dell’arrivo della stella Michelin – è parte attiva di primissimo piano nel ristorante di famiglia.
Elena è maître e sommelier: guida la sala, cura la cantina e costruisce abbinamenti tra etichette locali e internazionali, accompagnando gli ospiti in un percorso che unisce gusto, racconto e territorio. Nel 2024 è stata premiata come Miglior Sommelier dell’Anno dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso ed è entrata tra i Maestri del Calice di Forbes Italia.
Nella doppia intervista che segue, Fabrizia e Elena raccontano il loro legame con Sappada, la cultura di montagna e una cucina che continua a evolversi senza perdere le proprie radici.
Fabrizia, come nascono i tuoi piatti?
Non ho schemi fissi, anche se ripropongo negli anni alcuni piatti ormai storici che gli ospiti amano particolarmente. È la stagione a dettare il ritmo, insieme alla natura che ci circonda. L’ambiente ci offre spontaneamente molte prelibatezze da cogliere: erbe, fiori, frutti di bosco, funghi... In questo periodo, per esempio, aspettiamo che la neve si sciolga per ricominciare la raccolta dell’aglio orsino, del tarassaco o dell’acetosa, che cresce molto rigogliosa (e fa anche rima!). Poi ci sono anche il silene e la cosiddetta barba di becco (o di capra): erbe dal gusto leggermente amarognolo, ma davvero molto interessanti. In questo periodo si cominciano a raccogliere anche le gemme da alberi come il faggio o l’abete.
Come si utilizzano le gemme in cucina?
Si possono lavorare in diversi modi: nella versione più classica attraverso la conservazione nello zucchero, che va poi esposto al sole per ottenere uno sciroppo. Oppure si può realizzare una centrifuga, a caldo o a freddo, a seconda delle lavorazioni e dell’utilizzo finale.
C’è un piatto, in particolare, che valorizza maggiormente le erbe di montagna?
Ne abbiamo diversi. Tra questi, per esempio, c’è un piatto storico a base di tarassaco – conosciuto anche come dente di leone e che colora di giallo i nostri prati – in cui utilizziamo tutta la pianta, dalla radice al fiore. È un antipasto che ho chiamato “L’evoluzione del tarassaco”, perché l’idea alla base del piatto è quella di valorizzare la pianta in tutto il suo ciclo vitale. Ricostruiamo quindi anche lo stadio finale del fiore, il soffione, con il suo aspetto piumoso, utilizzando dello zucchero filato.
La cura estetica è un aspetto che sorprende in tutti i tuoi piatti…
In generale lavoriamo mettendo molta cura e dedizione in tutto quello che facciamo, valorizzando ogni dettaglio, non solo nei piatti e in cucina. Questo è possibile grazie a un grande lavoro di squadra. La forza del Laite sta proprio nel gruppo e nel credere insieme in un progetto che ci appassiona. Siamo in otto a lavorare per diciassette coperti: l’esperienza che vogliamo offrire è quindi una vera e propria coccola per i nostri ospiti.
Le erbe, immagino, le utilizzate molto anche in primavera-estate?
Assolutamente sì. C’è un altro piatto storico, che posso citare come esempio, ed è “La vellutata di patate” nella sua versione più classica, su cui componiamo una sorta di orologio con tante piccole erbe, colte nei campi in l’estate, dalle intensità diverse. Le persone rimangono colpite dalla varietà di sapori che scoprono nello spazio ridotto di un piatto, dove si crea un’esplosione di gusti differenti ed inaspettati. Tramite questa ricetta vorremmo invitare gli ospiti ad osservare con sguardo nuovo e con tutti i sensi vigili, ciò che abbiamo vicino: cose buone e genuine, come le erbe di montagna e che forse non notiamo, credendole altrove, ma che in realtà si trovano anche accanto a noi. Basta saperle guardare con più attenzione.
Fabrizia, c’è un piatto a cui sei particolarmente legata?
Direi tutti! Ogni piatto è il risultato di molto lavoro. Mi piace diversificare, perché abbiamo sempre lavorato con la materia vegetale, in base all’offerta di stagione, ma non solo. Anche il pesce di acqua dolce è una presenza importante al Laite, così come lo è la cacciagione, che per come la vedo io, è una scelta assolutamente etica.
Che consiglio daresti ai giovani che vorrebbero diventare chef?
Innanzitutto di avere sempre uno spirito curioso, perché è la curiosità che muove tutto: l’assaggio, lo studio, la sperimentazione. È importante però non abbandonare mai del tutto la versione classica dei piatti, perché senza le fondamenta non esisterebbe il resto della nostra storia. Bisogna continuare ad ascoltare le mamme e le nonne, custodendo con cura le loro ricette e i loro consigli pratici: hanno sempre molto da raccontare e da insegnarci.
Credo inoltre che anche il confronto con culture diverse sia fondamentale. Permette di conoscere ingredienti nuovi che possono dialogare con le nostre materie prime, valorizzandole. Le tecniche, poi, sono certamente importanti, ma, a mio avviso, devono essere considerate un mezzo, non il fine. L’obiettivo è creare piatti che siano prima di tutto buoni e riconoscibili, realizzati insieme a tutto lo staff.
Nel vostro staff c’è anche tua figlia Elena…
Sì, ed è splendida. Oggi ha preso un po’ le veci di Roberto: si occupa della sala, della cantina e di tutta la parte dell’accoglienza. È cresciuta fin da piccolissima tra i tavoli del ristorante ed oggi è una professionista esperta e appassionata di vini. Ma magari questo ve lo racconterà lei…
Elena, come è nato il tuo interesse per la sala e la cultura del vino?
Sono cresciuta dentro al ristorante, quindi la sala è sempre stata una presenza naturale nella mia vita. Fin da piccola osservavo mio padre mentre accoglieva gli ospiti e raccontava i vini. Con il tempo ho capito che mi affascinava sempre di più. Il vino per me è fatto di storie: storie di territori, di produttori e di annate.
Che legame hai con Sappada e con la montagna dove sei cresciuta?
È un legame molto forte, perché è il luogo dove sono cresciuta e dove si trova il ristorante della mia famiglia. Qui il ritmo delle stagioni si percepisce chiaramente. La montagna trasmette un senso di pace e di vita più lenta. Credo che questo influenzi anche il modo in cui lavoriamo: il Laite è una piccola casa di montagna circondata da prati e boschi, e cerchiamo di trasmettere agli ospiti proprio questa sensazione di calma e autenticità.
Che consiglio daresti ai giovani che vogliono intraprendere il tuo mestiere?
Direi di coltivare la curiosità. Il vino è un mondo che si scopre lentamente, attraverso viaggi, assaggi e incontri con persone diverse. La tecnica è importante, ma questo lavoro riguarda anche l’ospitalità e la relazione con gli ospiti. Il vino, prima di tutto, è convivialità, condivisione ed emozione.