Katya und Armin und die Schokoladenfabrik Karuna

 Hell, dunkel, fruchtig, süß, mild, stark, süßlich, herb, cremig, zart, schmelzend. Die richtigen Bohnen, die genaue Röstzeit, einwandfreie Maschinen und jährlich 60.000 Tafeln Premium-Schokolade. Während Katya Geschichte und Internationale Friedensarbeit in Innsbruck, Rom, Bozen und Wien studierte, absolvierte Armin nach der Elektrofachschule in Bruneck eine Lehre im Verkauf. Sie war dann bei diversen Organisationen, sei es national als auch international, immer im Bereich der Friedenserziehung tätig, während er für viele Jahre in Musikfachgeschäften arbeitete. Zuletzt arbeiteten die beiden gemeinsam mehrere Jahre für einen norwegischen Kulturverein, der in Zusammenarbeit mit skandinavischen Universitäten ein Auslandssemester in verschiedenen Ländern anbot. Zusammen leiteten sie das Akademische Semester „Peace and conflict studies in South Asia“. Während ihres Aufenthaltes in Südindien im Jahr 2014 nahm dann alles fast schon zufällig seinen Anfang und sie rückten ihrem American Craft Chocolate Dream ein Stückchen näher. Armin berichtet uns als Südtirols Craft-Chocolate-Pionier von ihrem Schokoladentempel Karuna. Einmal um die halbe Welt und wieder zurück. Once upon a time – or bean … Armin, wie kam es zur Idee, eigene Schokolade zu produzieren? Wieso genau Schokolade?

Wir haben Kakao und die amerikanische Craft-Chocolate-Szene quasi zufällig während eines Aufenthaltes in Südindien entdeckt. Aus anfänglicher Begeisterung ist ein Hobby geworden. Ich habe in meiner Freizeit mit simplen Maschinen, aber sehr hochwertigen Rohstoffen, Schokolade in kleinen Mengen hergestellt. Edelkakaos bieten ein vielfältiges Aromenspektrum und die Herstellung ist spannend. Nach ein paar Jahren haben wir beschlossen, alles auf eine Karte zu setzen und unser Hobby zum Beruf zu machen.Was ist diese amerikanische Craft-Chocolate-Szene?

Die Methode wird bean-to-bar genannt – von der Kakaobohne zur Tafel Schokolade. Die Bean-to-bar-Szene oder auch Craft-Chocolate-Szene findet ihren Anfang in den USA vor rund 25 Jahren. Es gibt nicht viele Handwerksbetriebe, die angefangen vom Rohstoff alle Verarbeitungsschritte bis hin zum fertigen Produkt selbst durchführen. Ein Chocolatier z. B. kauft eine industriell hergestellte Schokolade, welche er dann veredelt. 

Wie kann man sich den Prozess, von der Kakaobohne bis zur Tafel Schokolade, vorstellen? Wer arbeitet mit und was passiert in Feldthurns?
Wir reinigen und sortieren die Kakaobohnen und bereiten diese auf gelochten Blechen für die Röstung vor. Nach der Röstung wird der Kakao in einer sogenannten Kakaobrechanlage geknackt und die Schale entfernt. Der Kakaobruch wird dann in einer Granitsteinmühle zusammen mit Rohrohrzucker und Kakaobutter zu Schokolade verwalzt. Dieser Prozess der Verwalzung dauert im Schnitt drei Tage bei ca. 45 Kilogramm Schokoladenmasse. Die fein verwalzte Schokolade wird anschließend in unsere personalisierten Formen gegossen, gekühlt und verpackt. Angefangen haben wir in Feldthurns, seit drei Jahren haben wir unsere Produktion nach Klausen verlegt. Wir sind zu dritt im Betrieb, d. h. Katya und ich sowie unsere Angestellte Karin.Welche Zertifizierungen haben eure Schokoladen?

Unsere Schokoladen sind Bio zertifiziert. 

Was unterscheidet Karuna von anderen Schokoladenherstellern?
Mehr als 95 % der Schokolade im Handel ist Industrieschokolade, d. h. Schokolade, die aus Konsumkakao hergestellt. Handwerkliche „von der Bohne zur Tafel“-Hersteller gibt es relativ wenige. Auch der Großteil der Schokolade im Bioladen oder aus dem fairen Handel wird aus zertifiziertem Konsumkakao hergestellt und nicht aus Premium Edelkakao. Unsere Schokoladen schmecken aromatisch, intensiv und sind außerdem plastikfrei verpackt. Die Preise, die an die Bauern gezahlt werden, sind im Premium-Edelkakao-Segment die höchsten … dabei übersteigen sie Fair-Trade-Prämien bei weitem.
 
Was bedeutet Premium-Qualität?
Handwerklich hergestellte Schokolade unterscheidet sich in allen Aspekten von der Industrieschokolade. Es werden andere Rohstoffe verwendet und die Verarbeitungstechnik ist anders. Premium-Qualität bedeutet für uns, dass die Schokolade sowohl sensorisch als auch ethisch gesehen das höchstmögliche Niveau erreicht. Leider wurde der Begriff Premium in den letzten Jahren sehr verwässert. In den Supermarktregalen findet man lauter „Premium“-Industrieprodukte …Welche Herausforderungen gibt es bei der Schokoladen-Produktion?

Wir haben diverse Maschinen und es gibt ständig etwas zu reparieren oder zu verbessern. Man muss Maschinen und Technik mögen. Herausfordernd ist sicherlich manchmal auch, dass die Kreativität und der Spaß an der Arbeit im Produktionsalltag erhalten bleibt.Wo kann man eure Schokolade kaufen?

55 % bis 60 % der Schokolade wird in Südtirol verkauft und der Rest exportiert. Hier in Südtirol kauft man sie vor allem in Bioläden, Enotheken, Regio-Geschäften und Feinkostläden, im Ausland hauptsächlich in Schokoladefachgeschäften. 
 
Eure Lieblingsschokolade?
Jeder von uns hat eine andere Lieblingsschokolade, welche von Zeit zu Zeit auch variiert. Im Moment liebe ich die Belize 70 %, Katya die Belize 70 % mit Himbeeren und Karin die Belize Slow 70 % mit kandierter Orange und Timut-Pfeffer. Wir verkosten gerne und regelmäßig Schokoladen von anderen Craft-Chocolate-Herstellern. Sehr toll finden wir Schokolade von Manoa aus Hawaii, Amano aus den USA und Maranà aus Peru. Als Schocaholic, der gerne abends genießt, habe ich mir Vorrat besorgt. Was soll ich sagen … Liebe auf den ersten Biss.

Danke Armin und Katya für euer Engagement hinsichtlich eines Qualitätsproduktes, hergestellt unter fairen Bedingungen. Ihr lebt ja schon ein bisschen meinen Traum … die eigene Schokoladenfabrik. Mehr zur Schoko-Manufaktur gibt’s hier.

Fotos: Karuna