De gustibus Connection #83: Klaus Gander, Ristorante Turmwirt, Gudon

Mauro Sp: Come nasce la tua passione per la cucina?

Klaus Gander: I miei genitori hanno sempre gestito ristoranti e la passione mi è nata da piccolo. A dodici anni avevo già deciso che avrei fatto il cuoco.

M: Non ti spaventavano le fatiche di questo lavoro?

K:  No, era più forte il fascino che esercitava su di me il “casino” creativo che vedevo in cucina.

M: Quando non sei al Turmwirt, ti dedichi ad attività “ad alto potere energizzante” oppure preferisci la quiete?

K: Mi rilasso volentieri, ma nel giorno libero dal lavoro mi piace andare in giro alla ricerca di nuovi prodotti. Vado nelle malghe a cercare nuovi formaggi o dai contadini a vedere che novità ci sono. Faccio così delle passeggiate che fanno bene alla salute e mi diverto come fosse un hobby, assaggiando cose buone.

M: Quando non sei al Turmwirt, riesci a staccare il pensiero dalla cucina?

K: No.

M: Qual è il momento in cui la tua creatività si esprime più facilmente?

K: Quando sono in cucina, nei momenti di stress. Capita anche che, assaggiando un nuovo prodotto, mi vengano in mente delle combinazioni da provare. Non voglio però mai impiegare troppi ingredienti, quattro o cinque sono più che sufficienti.

M: Meno è più…

K: Giusto. Cerco di lasciare il prodotto com’è, senza manipolarlo troppo. Se un ingrediente è già “super”, che bisogno c’è di aggiungere altro?

M: Quali piatti trovi più stimolanti da preparare?

K: Mi piace molto lavorare con animali interi, come agnello e capriolo. Mi piace disossarlo e impiegare ogni taglio in modo diverso, esaltandone le caratteristiche. Utilizzo con piacere anche le frattaglie.

M: Che rapporto hai con la tradizione?

K: Ho sempre lavorato in ristoranti stellati, anche all’estero, impiegando ingredienti che provenivano da tutto il mondo. Due anni fa, con la nascita di mio figlio, mi sono interrogato su quanto cibo “inquinato” entri nelle cucine e ho deciso di tornare alla tradizione, impiegando prodotti del mio territorio, di cui conosco la storia e le modalità di produzione. Della “modernità”, come le cotture a bassa temperatura, non le ho dimenticate, ma le impiego al Turmwirt per reinterpretare la tradizione.

M: È arrivata la stagione degli asparagi e il territorio ne offre di ottimi. Come li impieghi nella tua cucina?

K: Preparo un antipasto con insalata di asparagi, gnocco di ricotta di capra, insalatina e fragole.

M: Una piccola sinfonia primaverile!

K: Ti propongo poi dei tortelli ripieni di crema d’asparagi, conditi con del burro al basilico e qualche pomodorino. Nel piatto aggiungiamo della salsa bolzanina e del prosciutto.

M: Ottimo!

K: Continuiamo con delle “bacche di vitello” con polenta e verdure fresche. Come dessert ti propongo una mousse di cioccolato bianco coperto con una glassa di cioccolato scuro, un piccolo gelato al caffè e del rabarbaro.

M: Benvenuta primavera!