De gustibus Connection special edition: Goloso Törggelen #2

In Alto Adige l’autunno trova un perfetto sinonimo nella parola Törggelen. In questo periodo si festeggia la fine del raccolto con prelibatezze dolci e salate. A farla da padrone sono le castagne, il mosto d’uva, detto Süßer, e il vino nuovo. Ma oggi De gustibus Connection vi propone nuovi modi per onorare l'autunno e le sue bontà...

Per celebrare il Törggelen abbiamo chiesto a due pasticceri, un gelataio e un coraggioso viticoltore biologico di raccontarci come vivevano questo periodo da bambini e come possiamo festeggiarlo oggi. Senza ovviamente rinunciare alle castagne…

Nathalie Trafoier, pasticcera del Kuppelrein di Castelbello, come ricordi il Törggelen di quando eri bambina?

Quello del Törggelen é sempre un periodo molto speciale. Le foglie si tingono di tutti colori, c’è la raccolta delle mele, la mela cotogna è matura ed è tempo di castagne.
Castelbello è ricca di castagni e quando ero piccola andavo sempre con le mie amiche nel bosco a raccogliere questi deliziosi frutti. Sia chiaro, dagli alberi delle loro famiglie! Perché non si puó andare nel bosco a raccogliere le castagne se gli alberi non sono i tuoi…
Mio nonno preparava per noi nipotini le caldarroste, mangiavamo poi le salsiccie e lo speck fatto da noi in casa. Qualche volta la nonna ci preparava anche una pentola di Mus, che mettevamo in mezzo al tavolo e da cui tutti mangiavano con un cucchiaino.
La nostra nonna Maria preparava per noi i tradizionali krapfen con la marmellata di albicocca o anche con le castagne. Mio papá preparava la zuppa di castagne con un canederlo di grano saraceno e olio di nocciolo di prugne.

Ed ora, cosa crei di buono con le castagne?

Sono vari i dolci che preparo con le castagne, alcuni classici e altri moderni. Tra questi ultimi te ne propongo uno con mousse al caffè, mousse di castagne ed una glassa al cioccolato bianco.

Paul Wojnar, pasticcere di Bolzano, come ricordi il Törggelen di quando eri bambino?

Assieme a mia sorella e ai miei cugini andavamo nei boschi a raccogliere le castagne e la mia nonna le cucinava per noi… mi sembra ancora di sentirne il profumo! Inoltre preparava poi i krapfen ripieni di castagne e o di kloazen, le pere secche con cui si prepara una sorta di marmellata.

Ed ora, cosa crei di buono con le castagne?

Quest’anno preparo i kastanienherzen al forno, i cuori di castagne al forno preparati con castagne cotte, farina e zucchero, che vengono coperti di cioccolato una volta raffreddati.

Nicolas Liguori, gelatiere di Bolzano, come ricordi il Törggelen di quando eri bambino?

Da noi, in Calabria, non ci sono usanze simili a quella del Törggelen. Quando ero bambino, in autunno, compravamo le castagne dagli improvvisati venditori ambulanti che le raccoglievano sull’altopiano della Sila. A sera la mia mamma dava noi bambini un coltellino per incidere la buccia delle castagne che cucinavamo sul caminetto di casa. La mia nonna, con un grosso ago, infilava le castagne come fossero perle, creando delle collane lunghe anche quattro o cinque metri. Dopo qualche mese queste castagne diventavano secche e le mangiavamo come ghiotta merenda estiva.

Dalle caldarroste al gelato. Cosa si può fare di “freddo” con le castagne?

Preparo un gelato di castagne a base di latte e farina di castagne, che completo con delle castagne glassate che preparo io stesso. Al gelato di castagne si può abbinare il nostro sorbetto di kaki, che è davvero favoloso.

Michael Goëss-Enzenberg, proprietario della tenuta Manincor di Caldaro, come ricorda il Törggelen di quando era bambino?

Sono austriaco e questa usanza nel mio paese natale non c’è. Da bambino passavo in Alto Adige le vacanze pasquali, assieme alla mia nonna e quello non era di certo periodo di castagne. La mia prima esperienza di Törggelen l’ho fatta da adulto, sul Renon. Mi colpì l’atmosfera calorosa, festosa e le bellissime stube. Vivo oggi questo periodo come l’occasione per stare in compagnia degli amici in allegria.

Nelle squisitezze di Nathalie, Paul e Nicolas la castagna – ma anche la mela – ha trovato nuove golosissime espressioni. Cosa ci propone per un brindisi?

Le Petit Manincor, il nostro vino da dessert – ma non solo- è senz’altro la scelta giusta. È un vino che si abbina molto bene con le castagne, in modo equilibrato e non stucchevole, ha una giusta acidità, profuma di mango, litchi e albicocche secche.