Food
January 13, 2018
De gustibus Connection #73: Alessandro Daprà, Corte dei Toldi, Terzolas – Val di Sole
Mauro Sperandio
Mauro Sp: Se in sala i consigli di tuo fratello Andrea sono immancabili, che cosa non può mancare nella tua cucina?
Alessandro Daprà: Le patate
M: E nel frigorifero di casa tua?
A: Mangio tantissima frutta e il mio frigo ne è sempre pieno.
M: A quale piatto della tua infanzia sei particolarmente legato?
A: Agli gnocchi di grano saraceno e mais, che nel nostro dialetto chiamiamo “Monki”, che la mia nonna condiva con burro e formaggio di malga stagionato grattugiato. Un piatto semplice, tradizionale, delizioso, che grazie al burro e al formaggio profumava di fiori ed erbe dell’alpeggio.
M: Chi ti ha iniziato alla cucina?
A: La nonna e la mamma.
M: Della cucina della mamma, qual è il piatto che rimane inarrivabile nonostante tu sia un cuoco professionista?
A: I tortei di patate, delle frittelle fatte con patate crude grattugiate, sale e olio per friggere.
M: Quale piatto della tradizione hai rivisitato con successo?
A: Riproponiamo la classica torta di patate con un particolare impiattamento che prevede una spirale di torta di patate accompagnata da cavolo fritto e pancetta croccante. A cambiare, sostanzialmente, è l’estetica di questo piatto che ha una sua identità ben precisa.
M: Quali prodotti della vostro territorio credi meritino, in particolare, di essere conosciuti?
A: Sono tre: la mela, il cervo e la patata.
M: Come ti godi la bellezza della Val di Sole quando non sei alla Corte dei Toldi?
A: Ogni giorno cerco di ritagliarmi un’oretta per camminare nel bosco. Questo mi aiuta a mantenere un equilibrio mentale e spirituale, anche in piena stagione, quando lavoriamo sedici ore al giorno.
M: Oltre al buon cibo, che cosa offrite ai vostri clienti?
A: Pur essendo un ambiente di una certa eleganza, il Ristorante Corte dei Toldi rimane un ambiente informale, che ci lega ai nostri clienti come a degli amici.
M: E a me che arrivo dall’Alto Adige dopo aver attraversato valichi innevati e strade ghiacciate, scappando da lupi affamati, orsi inferociti e montoni rovesciati?
A: Magari a piedi…
M: Proprio così! …e pure scalzo!
A: …mmm… Un salmerino alpino marinato all’aceto di mele, con agrumi e melograno.
M: Buono e di stagione!
A: Continuiamo con un petto d’oca accompagnato da un purè di patate al sentore di limone, servito con chips di rape rosse, gialle e bianche.
M: Colorato e invitante!
A: E per finire, una tavolozza astratta di cioccolato: un piatto dipinto con cioccolata, frutta e biscotti.
M: Bellissimo e golosissimo! La tua cucina, devo ammetterlo, è più onesta e creativa di me!
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