Krautlasagnette mit Senfbutter und Selchfleisch

Zutaten für den Nudelteig:
200 g Weizenmehl
50 g Hartweizengrieß
8 Eigelb
1 EL Olivenöl
5 g Salz

Zubereitung des Nudelteigs:
Weizenmehl und Hartweizengrieß auf die Arbeitsplatte sieben und in die Mitte einen Mulde hineindrücken. Eigelb, Salz und Olivenöl in die Mulde geben. Von innen heraus kreisförmig das Mehl einrühren und ungefähr 10 Minuten kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 2–3 Stunden ruhen lassen.
Tipp: Sie können die Zutaten auch direkt in eine Küchenmaschine geben und dort durchkneten.

Zutaten für die Krautlasagnette:
240 g Nudelteig (siehe unten)
160 g Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
¾ l Gemüsefond
1 Eigelb

Zutaten für das Selchfleisch:
100 g Selchfleisch
Olivenöl

Zutaten für die Senfbutter:
40 g Dijonsenf
120 g Gemüsefond
240 g kalte Butter

Zum Anrichten:
Parmesan, Späne
Petersilienöl

Zubereitung:
Das Sauerkraut in lauwarmem Wasser waschen. In einem Topf Lorbeerblätter und Wacholderbeeren mit etwas Olivenöl anrösten, das Kraut dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Ungefähr 30 Minuten köcheln lassen, bis das Kraut weich ist, die restliche Flüssigkeit weggeben. Die Butter klären und über das Kraut geben. Kalt stellen.
Den Nudelteig dünn ausrollen und in 16 gleichmäßige Rechtecke schneiden. In die Mitte von acht Rechtecken etwas vom ausgekühlten Sauerkraut geben, die überstehenden Teigränder mit Eigelb bepinseln. Mit den restlichen acht Nudelrechtecken abdecken und die Ränder fest andrücken. In Salzwasser ca. 5 Minuten kochen.
Für die Senfbutter den Gemüsefond zum Kochen bringen und die kalte Butter einrühren. Den Senf und etwas Salz dazugeben und alles noch einmal gut verrühren. Warm stellen.
Das Selchfleisch in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl anrösten.

Anrichten:
Die Nudelblätter auf einem Teller zur Lasagne aufschichten und mit der Senfbutter beträufeln. Das Selchfleisch in der Mitte darauf anrichten und mit Parmesanspänen und Petersilienöl garnieren.

Weintipp:
St. Magdalener „Obermoser“, Heinrich und Thomas Rottensteiner, St. Magdalena/Bozen

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Herbert Hintner
Meine Südtiroler Küche
Alpin-mediterrane Genüsse
Folio Verlag Wien/Bozen
ISBN 978-3-85256-371-8