Hirschrücken auf angebratenem Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree

600 g Hirschrücken, pariert
4 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
½ l Wildfond
2 EL Rotweinreduktion
12 Chicoréeblätter
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Für das Apfel-Rosmarin-Püree:
4 Äpfel (Golden Delicious), geschält und in Spalten geschnitten
100 g Zucker
8 g Rosmarinnadeln
1 TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten
250 g Weißwein

Zubereitung:
Den Hirschrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl auf allen Seiten anbraten (bei ca. 180 °C ungefähr 10 Minuten), und zwar zusammen mit Lorbeer blättern, Wacholderbeeren und der zerkleinerten Knoblauchzehe.
Bei 80 °C ungefähr 7 Minuten ruhen lassen. Den Wildfond um die Hälfte einreduzieren. Die Rotweinreduktion einrühren und noch einmal richtig aufkochen lassen.
Die Chicoréeblätter mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl bei mäßiger Hitze andünsten.

Für das Apfel-Rosmarin-Püree die Rosmarinnadeln in einen Teebeutel füllen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Die geschälten und in Spalten geschnittenen Äpfel und den Teebeutel mit den Rosmarinnadeln dazugeben. Mit Backpapier abdecken und 10 Minuten kochen lassen. Das Rosmarinsäckchen entfernen und die Äpfel in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb gut abtropfen lassen. Im Mixer pürieren. Die fein geschnittenen Rosmarinnadeln unterrühren. Warm stellen.

Anrichten:
Das in Scheiben geschnittene Fleisch auf den sternförmig angerichteten Chicorée legen, die Sauce dazugeben und mit Apfel-Rosmarin-Püree garnieren.

Tipp:
Für die Rotweinreduktion lässt man 1 l Rotwein mit 3 EL Zucker so lange einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat.

Weintipp:
Cabernet „Lafoa“, Kellerei Schreckbichl, Girlan

Dieses und weitere Rezepte findet ihr in:
Herbert Hintner: Meine Südtiroler Küche. Alpin-mediterrane Genüsse.
Folio Verlag Wien/Bozen
ISBN 978-3-85256-371-8
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