Food

May 26, 2017

De gustibus Connection #57: Mattia Baroni, Castel Flavon, Bolzano

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Che sia giorno oppure notte, nella cucina (e nella testa) dello chef Mattia Baroni c'è sempre qualche idea nuova che ribolle...

Mauro Sp: Prima di pranzo non ti potevo intervistare perché dovevate preparare un banchetto per 150 persone; dopo pranzo dovete prepararvi per la cena e c’è il lavoro del ristorante… “Trattiamo i piatti per i clienti del ristorante gourmet e quelli dei banchetti con la stessa cura. Capirai quanto impegno questo richieda…” mi dici. Ora è mezzanotte, la cena è finita e finalmente eccoci qua.

Smartphone: Bip!

MSp: Come?

Smartphone: Bip! Bip! Bip! Bip!

MSp: Rispondi…

Mattia Baron: È un messaggio, scusa un secondo… Bip

Smartphone: Bip! Bip!

MSp: Dunque, la prima domanda…

Smartphone: Bip…

MB: Scusa, sono i ragazzi della brigata; abbiamo un gruppo su Whattsapp che usiamo per scambiarci idee e opinioni sui piatti. Siamo un team molto unito e il mio lavoro non potrebbe prescindere da loro. Quando uno ha un’idea, la scrive e ne discutiamo. La creatività non conosce orari!

MSp: Permetti? Guardo solo che modello di telefono è…

MB: Prego, l’ho comprato martedì scorso.

SPLASH!

MB: Ma che fai? Perché l’hai buttato nella friggitrice?

MSp: Mi deve essere scivolato, pardon… beh, la prima domanda è questa: Da dove viene la tua passione per la cucina?

MB: #@#@#! …me lo chiedo spesso anch’io, o meglio, mi chiedo cosa porti me ed i miei colleghi che scelgono di fare questo tipo di ristorazione a dedicarci tutta la vita. Cos’è che, quando sei pieno di lavoro fin sopra le tasta, di spinge a dire “beh, perché non proviamo a sperimentare questo nuovo piatto”? Questa passione è altamente controproducente per la vita sociale, perché ti rinchiude in cucina. Io la chiamerei malattia. Non riesco ad analizzare con distacco il mio rapporto con la cucina, ma riesco a riconoscere questa passione negli occhi degli altri. È questo ciò che cerco durante i colloqui con i nuovi collaboratori, più che l’aspetto puramente tecnico, che è vario e personale.

MSp: Noto che tra ristorante e sale per i banchetti, vi aggirate intorno ai trecento coperti…

MB: La nostra è una struttura complessa, che da una parte si dedica alla banchettistica, preparando fino a trecentoventi banchetti in un anno, e dall’altra al ristorante. Quando ci capita di avere dieci ricevimenti in una settimana non manchiamo comunque di provare nuovi piatti, complicandoci volontariamente la vita, per così dire.

MSp: Riesci a non pensare alla cucina quando sei lontano dal lavoro?

MB: No, mai.

MSp: Parli del tuo lavoro con grandissimo entusiasmo. C’è un piatto di cui sei assolutamente entusiasta?

MB: L’entusiasmo è una condizione passeggera e un piatto che ti entusiasma oggi, dopo qualche tempo ti entusiasma meno, perché lo conosci e smette di stupirti. Ci sono dei piatti particolarmente azzeccati che continuiamo, tuttavia, a proporre. Ad esempio, la riscoperta di lievitazioni e fermentazioni ci porta a proporre piatti incentrati su ingredienti così lavorati, che mi danno grande soddisfazione. Assaggiare piatti di altri chef, vista la non ripetibilità dell’evento, è anche un’occasione buona per emozionarsi.

MSp: Ed un classico di cui non potresti fare a meno?

MB: Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino: fatti a regola d’arte, potrei mangiarne quantità inverosimili.

MSp: Di cosa sei incontrollabilmente ghiotto?

MB: Il kimchi di pak choi, una preparazione coreana che solitamente si fa con il cavolo cappuccio, ma che noi proponiamo con questo cavolo cinese. La fermentazione e le spezie che compongono il kimchi creano un sapore davvero irresistibile. Ha quel sapore umami… Confesso che metà di questo prodotto ce lo mangiamo noi della cucina.

MSp: Visto il tuo amore per la cucina, immagino che tu non abbia mai pensato di fare altro, in vita tua…

MB: A dire il vero dopo il diploma tecnico, mi sono iscritto ad ingegneria informatica. A pochi esami dalla laurea, mi sono detto: “Hai voglia di passare la tua vita a parlare con dei computer?” La risposta è stata “no” e così ho lasciato gli studi a pochi esami dalla laurea, senza mai pentirmene.

MSp: Come nascono i tuoi piatti?

MB: Del confronto con la mia brigata di cucina già ti dicevo, ci sono poi altri due fonti di nuove idee: le tecniche e gli abbinamenti. Ad esempio, l’anno scorso, abbiamo deciso di creare delle essenze – che noi chiamiamo assoluti, perché non utilizziamo acqua per ricavarli – che otteniamo dalla cottura a pressione delle verdure. Dopo aver sperimentato con la carne siamo passati alle verdure e, più specificatamente, alle radici, ottenendo un “assoluto di radici”. Con questo liquido presentiamo quello che all’apparenza sembra un piatto di tortellini in brodo, ma che in realtà è un’esplosione di sapori, quelli dell’assoluto e quelli della pasta ripiena di radici fermentate. Questo è un piatto nato da una tecnica.
Nato da un abbinamento di gusti è invece il piatto vegano che abbiamo nel menù, una melanzana mari e monti, che non ha nè carne nè pesce, ovviamente, ma alghe, tartufi e funghi.

MSp: Visto che non smetti mai di pensare alla cucina e la “cucina delle idee” è sempre aperta, che ne pensi di prepararmi qualcosa?

MB: Ti propongo un menù probiotico. Cominciamo con una sorta di insalatina composta di erbe e fiori di campo, con un dressing di miele acido, che otteniamo facendo inacidire il miele grazie ad un processo di fermentazione per iniezione di kombucha. Le erbe ed i fiori offrono un susseguirsi di sapori piccanti, amari e dolci, e il miele, con la fermentazione, offre in maniera distinta il sapore dei fiori da cui è derivato. Una mousse di noci sul fondo del piatto completa l’esperienza gustativa.

MSp: Ottimo!

MB: Proseguiamo con l’assoluto di radici di cui ti parlavo e quindi, per secondo, ti propongo del maialino cochinillo iberico croccante con purè di finocchio e kimchi di pok choi.

MSp: Delizioso e salutare!

MB: Un’alimentazione sana e una regolare attività fisica sono essenziali per mantenersi in salute. È per questo che… le chiavi della tua auto, finiscono nel tritarifiuti!

MSp:: Porc! Vabbè, siamo uno pari…

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