Food

November 13, 2015

De gustibus Connection #25: Burkhard Bacher, Kleine Flamme, Vipiteno

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Un uomo cammina nella notte per le strade di Vipiteno...Burkhard Bacher!

Vipiteno, Via Città Nuova, ore 3:00

Mauro Sp: Dove sta andando a quest’ora?

Burkhard Bacher: Al lavoro.

M: Fa il fornaio, per caso?

B: No, sono Burkhard Bacher, proprietario e chef del Kleine Flamme.

M: Spiritoso. Cosa ha in quel pacco sotto braccio? Faccia vedere… Coltelli. Molto bene…

B: Non coltelli qualsiasi, ma affilatissi coltelli giapponesi e tailandesi. Li ho portati ad affilare e li riporto al ristorante. Quello più corto è un Usuba bōchō, per le verdure. Quello lungo e sottile è un Yanagi ba, perfetto per affettare sottilmente carne e pesce per sushi e sashimi. Quello un Hancho Hocho, attento!

M: Ahi! Mi sono tagliato!

B: Appunto, immaginavo…Venga al ristorante che le dò un cerotto…

M: Che bel posto, diceva sul serio, allora! Ma come mai ha tutti questi coltelli orientali?

B: Ho cominciato a viaggiare a 18 anni per piacere, visitando il Togo ed il Ghana. Con la voglia di scoprire, di conoscere altre culture e le loro cucine, di mangiare cose diverse sono stato e ho lavorato in Germania, in varie città d’Italia, nel Belgio, negli Stati Uniti, ho lavorato a Bangkok, a Singapore, a Macao ed Hong Kong. Quando sono tornato dall’Asia, la prima cosa che ho comprato è stato uno Wok, poi cestini di bamboo per la cottura al vapore. Questi magnifici coltelli sono strumenti di culture culinarie antichissime e interessantissime. Ogni alimento e preperazione richiede il suo coltello.

M: Nato in Sud Tirolo e vissuto in quattro continenti: come si definirebbe?

B: Italiano puro.

M: Avrà assaggiato, oltre che preparato, un’infinità di piatti diversi: che preferenza ha?

B: Mangio e ho mangiato di tutto: serpenti, coccodrilli, rane, mosche. L’unica cosa che non riesco a mangiare è la pizza che preparano in Alto Adige. Quando sono a Napoli la mangio sempre volentieri, altrove no. Amo il pesce, le erbe fresche, le spezie e le verdure. Qui al Kleine Flamme la carne non manca, ma il pesce la fa da padrone.

M: C’è qualche piatto della cucina locale che gradisce?

B: Se c’è l’occasione, mia moglie ed io mangiamo volentieri i canederli. A proposito, uno dei miei piatti più famosi è il Sushi alla tirolese: tonno crudo dentro e l’impasto dei canederli attorno.

M: Interessante questo incontro di culture gastronomiche…

B: Un piatto tutto italiano, ma che riunisce tradizioni diverse, lo preparo con del salmerino leggermente affumicato con la fregula (pasta secca simile al cous cous) alle erbe e vongole con zucchini dolci piccanti. Il salmerino è della nostra zona, la fregula è sarda, vongole e zucchini sono del Sud.

M: Ascoltarla fa sognare viaggi verso paesi lontani, colori e profumi nuovi. La seguo, mi porti…

B: Cominciamo con un antipasto:Tandoori di capasanta con crema di prezzemolo e arachidi, un’insalsata belga brasata con olio al caffè. Un piatto molto buono ed elaborato, con tante spezie.
Continuiamo con risotto con crema di scampi, gamberi e rapa bianca dolce forte: un piatto leggermente piccante e speziato. La rapa bianca viene marinata per tre giorni in salsa di soia, miele e altre spezie che tengo segrete. Ci troviamo ora ad un bivio: carne o pesce?

M: Mmmh… pesce!

B: Tataki di tonno con insalatina cinese arrostita e riso verde fritto.

M: Se avessi detto carne?

B: Avresti incontrato il carrè di agnello con curry alpino e crema di cavolfiore e capperi croccanti.

M: Curry alpino?

B: Sì, è una miscela di spezie che prepariamo noi, come molte altre. Amiamo le spezie, le cerchiamo, le studiamo e le lavoriamo con grandissimo amore e passione

M: Cosa mi propone per rendere più dolce la fine del viaggio?

B: Una cupola ghiacciata d’ananas, miele e papavero con una terra morbida al cacao, rhum e raz el hanout marocchino, ovvero il corrispondente nord africano del curry.

M: Dei suoi piatti, oltre al gusto, colpiscono la forma ed il colore…

B: Forma e colore sono molto importanti; il cuoco è come un pittore. Ogni cosa nel piatto ha il suo posto e il suo sapore. L’occhio cerca e trova subito ciò che il cervello vuole. L’occhio vede subito un bello scampo rosso, poi l’inquadratura si sposta su altri dettagli, che devono essere perfettamente bilanciati.

M: Posso chiedere come mai viene al ristorante nel cuore della notte?

B: Quando mi viene in mente un’idea, devo correre al ristorante a provarla, non importa che ore siano.

M: E sua moglie che dice?

B: Mia moglie è sempre accanto a me da ventisette anni. Lei non è brava, è bravissima.

M: Il suo sorriso è così sincero che credo che sua moglie pensi lo stesso di lei.

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