Food

June 19, 2015

De gustibus Connection #11: Silvana Segna, Locanda Alpina, Brez

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi abbiamo perso la bussola, ma con la fortuna che ci contraddistingue siamo finiti alla Locanda Alpina di Brez, dove in cucina c'è Silvana Segna e non ci sono incertezze...


M:
Cosa ci fa questa Locanda Alpina qui?

S: Beh, veramente la locanda c’è dal 1853 e la famiglia di mio marito la conduce da quasi cento anni…

M: Impossibile, secondo il mio navigatore, qui a Brez, in Val di Non, dovrebbe esserci un rinomato ristorante cinese!

S: Evidentemente il suo navigatore le dice sbagliato. Non le pare?

M: Evidentemente il caso ha voluto che non lo trovassi. Tuttavia, essendo l’ora di cena, potrei anche rinunciare al riso alla Cantonese… Non è che, sempre per caso, ha qualcosa di interessante da propormi?

S: Certamente, a volte il caso riserva delle ottime sorprese. Pensi che pure io sono entrata in cucina per caso…

M: Problemi di navigatore?

S: No, non era nei miei progetti di vita. Ho sposato mio marito che gestiva questa struttura, ma, provenendo io dal mondo contadino, immaginavo il mio futuro nel settore dell’agricoltura. La mia è una famiglia di agricoltori, coltivavamo la mela Renetta e la pera Spadona, e nella stalla c’erano le mucche. Sono entrata in cucina per necessità, perchè, dopo due esperienze con due cuochi dipendenti, ho deciso di far da me.

M: Agricoltura e cucina sono due settori con competenze ben distinte ma comunicanti…

S: La mia cucina è stata rafforzata dall’esperienza fatta nell’infanzia. Sono stata abituata a riconoscere i funghi andando in montagna con la mia mamma, a coltivare l’orto, a raccogliere le erbe aromatiche e quelle spontanee. All’epoca, quando andavo per i boschi a funghi, oppure a raccogliere lo spinacio di montagna, mi annoiavo, perchè avrei voluto andare a giocare con i miei compagni. In seguito, ho scoperto che quelle giornate faticose sono state per me come la Bibbia, tornandomi molto utili.

M: La sua storia e quella della Locanda Alpina mi fanno immaginare una cucina con tradizioni solide, cosa si può assaggiare di buono per onorare la tradizione?

S: Un piatto famoso della nostra locanda sono gli gnocchi di patate crude con la pancetta e la ricotta affumicata. Una pietanza tipica fatto con gli ingredienti che tutti avevano in casa. Si grattugia a crudo la patata e si impasta con tuorlo d’uovo, farina ed un pizzico di sale, si butta quindi l’impasto a cucchiaiate nell’acqua bollente per una decina di minuti; si spadellano con la pancetta e si cospargono con la ricotta affumicata. Anche le patate sono di una varietà ben radicata nel posto, la Kennebec a pasta bianca. Se preferisse la carne, ci sarebbe la sella di capriolo cotta nel fieno di alta montagna e servita con una polenta biologica di un produttore locale e mirtilli rossi, oppure sambuco.

M: Che dire dei dolci?

S: Proponiamo la Mosa, un piatto molto antico che veniva consumato al termine della giornata di lavoro, dai contadini. Si tratta di polenta fatta con latte, farina di mais e grano e cosparsa di burro fuso. La padella di ferro usata per la cottura servirà anche come piatto di portata a cui attingeranno tutti i commensali.

M: Un bel modo per stare in compagnia…

S: Certo. Per i golosi, mia figlia Giulia  prepara gelato, strudel, mousse di cioccolato bianco o di torroncino, tortini ed un’infinita di ghiottonerie anche oltre la tradizione.

M: Un legame con la tradizione così forte non può togliere libertà al cuoco?
 
S: La mia cucina è basata su ricette semplici e tradizionali, piatti che però sono stati adeguati al gusto dei nostri tempi, ovvero alleggeriti, arricchiti con variazioni che sono frutto dell’evoluzione che nel tempo ha avuto la mia esperienza di cucina. I nostri clienti sanno che alla Locanda Alpina vanno sul sicuro, ma ogni volta che ci vengono a trovare trovano qualcosa di nuovo.

M: Visto il menù, sarà il caso che impari la strada, visto che del navigatore non mi posso fidare…

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