Food

June 13, 2015

De gustibus Connection #10: Wolfgang Kerschbaumer, La Passion

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi tocca a Wolfgang Kerschbaumer, cuoco fantasioso che non teme il caldo...

 Wolfgang Kerschbaumer: Mi dici: “Wolfgang vieni a Merano, portati il costume”, io immagino che tu voglia fare un bagno alle Terme e invece…

Mauro Sp: Senti, di sabato le terme sono piene di gente: se dobbiamo rilassarci, non è di sicuro il posto migliore. Ci mettiamo a mollo in giardino da me all’ombra dei meli, due birre, qualcosa da mangiare e nessuno che ci disturbi.

W: Stupidamente ho creduto che avessi la piscina…

M: E questa che cos’è?

W: Sembra la piscina di Barbie, la bambolina bionda.

M: Quella è, se al supermercato non avevano altro… Bevi una birra?

W: Ma è calda!

M: Che pignolo… Vuoi un panino con la mortadella?

W: Con 40°? Credo che mi rilasserò, visto che almeno l’acqua è fresca. Certo che un po’ di impegno per organizzare questa giornata di relax potevi mettercelo… Io, per il mio La Passion , cerco i prodotti migliori nella mia zona, ma non solo: per il pesce e la carne mi rifornisco anche all’estero, senza confini. Vedi, nel mio locale trovi Knödel e Gröstl che sono i piatti semplici della tradizione, ma anche piatti frutto della fantasia e della ricerca: due ingredienti che tu non hai usato per questa giornata.

M: Tu, che hai fantasia, perchè non mi suggerisci un piatto che ci faccia sentire come in una spiaggia tropicale?

W: Chiudi gli occhi ed ascolta, ti racconto un antipasto: capesante su crema di avocado.

M: Mare e spiaggia! Continua…

W: Questo caldo ha fatto maturare gli avocado, ora sono saporiti e pronti per essere colti. Devono essere un po’ maturi, altrimenti non hanno gusto. Ora li tagliamo finemente, fino a ridurli ad una purea. Il movimento del coltello che raccoglie per tagliare più finemente, non ricorda la risacca sulla battigia?

M: Io però ho caldo…

W: Tuffati in mare e riemergi con delle freschissime capesante! Questo piatto esige che siano di prima qualità, una volta aperte, prendiamo solo la parte bianca e l’adagiamo sulla purea di avocado.

M: E se durante questo viaggio mi venisse nostalgia di casa?

W: Possiamo andare a Terlano a cogliere degli asparagi bianchi: una volta affettati finemente li distribuiamo sulle capesante. Qualche fiore del mio giardino, un pizzico di sale ai lamponi, limone, olio d’oliva e aceto balsamico.

M: Sembra un sogno. Credo che la mia birra calda non si abbinerà molto bene, hai qualche idea?

W: Mia moglie è l’esperta di vini, ma credo che sia d’accordo con me nello scegliere uno Chardonnay; la nostra cantina ha una scelta di bottiglie particolare, di grande pregio.

M: Mi pare di capire che ti piaccia il mare.

W: Molto, sia per le vacanze che in tavola, gli spaghetti alle vongole sono uno dei miei piatti preferiti. Credo che i miei clienti capiscano la mia passione per i prodotti del mare, visto che prevalentemente mi chiedono piatti di pesce.

M: E con il tuo lavoro riesci ad andare al mare d’estate?

W: Sono tornato l’altro giorno dalla Costiera Amalfitana…

M: Wow! Che vacanza meravigliosa!

W: A dire il vero ero stato invitato a cucinare alla festa di Vico

M: E ti lamenti? Qui hai birra, pane e mortadella, e non devi nemmeno cucinare!

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