De gustibus Connection #9: Andrea Irsara, Gourmet Hotel Gran Ander

Mauro Sp: Pronto signor Irsara? Sono Tamim bin Hamad al-Thani, emiro del Qatar. Se passo per Badia, la trovo al suo ristorante?

Andrea Irsara: Ciao Mauro… se passi oggi, sei fortunato perchè non mi trovi!

M: Ferie pancia all’aria?

A: Ma figurati! Sono a Milano a lavorare ad Aromatica, il temporary restaurant attivo nell’ambito expo. Per quindici giorni proporremo un menù con piatti tipici dell’Alto Adige. Se passi venerdì -sfortunatamente per me- mi trovi…

…dopo qualche giorno…

M: Eccomi qua! Ma cos’è questo rumore infernale?

A: Il nostro mulino per le farine! Tutte le farine che utilizziamo al Gran Ander sono macinate da noi e sono ottenute da grani della nostra regione.
La nostra è una cucina vera, che usa quello che madre natura ci dona. Usiamo i prodotti che provengono  dal bosco e dai contadini della valle che conosciamo personalmente. Materie prime che hanno un sapore unico e che parlano della fatica e della passione di chi li ha realizzati. Ci fidiamo dei nostri fornitori e sappiamo che i loro vitelli, i loro agnelli, i loro formaggi sono prodotti fatti come si deve.

M: Ma come descriveresti la tua cucina?

A: Semplice e genuina sono gli aggettivi che meglio descrivono la nostra cucina, sono allergico a certi prodotti e additivi che sempre più spesso si trovano in cucina. Sono molto legato al territorio e anche la mia cucina lo è, senza essere banale, ricercata ma con i piedi per terra.

M: …esemplificando, cosa mi proponi per pranzo?

A: Tortellone con la farina di carrube, ripieno di formaggio di alpeggio su una salsa di asparagi verdi. E un bicchiere di chardonnay.

M: Mi stai dicendo che la farina di carrube che uso nel latte della colazione si può usare anche per fare delle preparazioni salate?

A: Certo, è un prodotto che i nostri vecchi usavano molto e che poi è finito nel dimenticatoio. La mia nonna la usava per fare un dolce con il latte. Per la sfoglia dei tortelli basta miscelarla in giuste proporzioni con quella di grano.

M: Come secondo piatto, giusto per integrarmi nel territorio, cosa mi proponi?

A: Devi sapere che c’è una cacciatore del posto che conosco bene…

M: …cosa intendi dire?

A: Lasciami finire! Volevo solo dire che ci fornisce cacciagione fresca della zona e posso proporti dei medaglioni di cervo in crosta di noci con salsa al ginepro. Cosa ne dici?

M: Dire che è il caso di dare soddisfazione al cuoco e anche al cacciatore… E per finire in dolcezza, secondo la tradizione ladina?

A: La Jüfa, un dolce della mia infanzia. In una padella bassa di ferro si prepara una polenta di farina di grano saraceno, latte e poca acqua. Si cucina a fuoco basso per circa un’ora, finchè non si forma una crosticina; una volta cotta, si cosparge di zucchero, farina di carrube, pezzetti di puccia secca e burro nocciola.

M: Ma questo non è solo un pranzo! È un corso di cultura ladina!

A: Direi di sì. Per capire meglio la nostra cultura, devi però visitare i nostri boschi. Quando ho del tempo libero, faccio lunghe escursioni nei nostri boschi: lì trovo pace ed ispirazione per i miei piatti. Vai! Vai! Vai nei nostri boschi e perditi nella natura!

M: Hai qualche consiglio sul sentiero da seguire?

A: No, ma vestiti con colori sgargianti.

M: Perchè?

A: Ricordi il cacciatore di cui ti parlavo?