Food

May 15, 2015

De gustibus connection #6: Andreas Acherer, Acherer Patisserie.Blumen

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi siamo a Brunico e l'indagato è Andreas Acherer...


Andreas Acherer:
E tu cosa ci fai nel mio frigorifero?

Mauro Sp: Sono Mauro Sp, di De gustibus Connection. Sapevi che quando la porta del frigorifero si chiude, la luce si spegne?

A: Come?

M: Non importa. Ho delle domande da farti, credo che tu nasconda più di qualcosa…

A:  A dire il vero, quello che si nascondeva sei tu. Sentiamo, cosa vuoi sapere.

M: Questo posto si chiama Acherer Patisserie.Blumen. Pasticceria e fiori. Come dire “Acherer Falegnameria.Parrucchiere”. Mi volete prendere in giro?

A: Nessuna presa in giro, io sono pasticcere e la mia compagna Barbara è giardiniera e fiorista. Le nostre professioni si occupano entrambe di stimolare, stuzzicare ed appagare i sensi. Le attività sono per motivi igienici separate, ma formano un’esperienza parallela, complementare.

M: Diciamo che ti credo… Nel tuo la laboratorio si sentono parlare lingue diverse: africano, brasiliano, inglese. Chi sono i tuoi complici?

A: La mia è una squadra internazionale, i miei collaboratori vengono da quasi tutto il mondo per lavorare qui a Brunico: Brasile, Canada, Africa, Europa. Sono entusiasta di lavorare con gente che proviene da luoghi così lontani e diversi, ciò mi permette di scoprire e confrontarmi, traendo ispirazione dalla diversità, non fermandomi a ciò che già conosco. Siamo come una grande famiglia, passiamo molto tempo assieme anche nel tempo libero e questo credo si percepisca anche nel prodotto. Esigo massima precisione e  cura nelle lavorazioni, sono rigorosissimo nell’igiene, ma lavoriamo con il sorriso sulle labbra.

M: Sulla tua scrivania ho trovato questi biglietti aerei per Santo Domingo? Cosa ci vai a fare laggiù? Un corso di salsa e merengue?

A: E non hai visto quelli per il Perù! Io uso cioccolato di varie parti del mondo, i miei cabossidi (i frutti del cacao) preferiti provengono dal Sud America. Non uso però cioccolati africani, anche per le condizioni lavorative degli operai delle piantagioni. La scelta delle materie prime è la cosa più importante, devono essere di prima qualità, in special modo i cioccolati: niente surrogati, cioccolati con burro di cacao. Usiamo solo materie prime che lavoriamo nel nostro laboratorio, non usiamo semilavorati e conservanti; i coloranti -di qualità ed in quantità adeguate-  solo per i Macaron che facciamo in moltissime varianti.

M: E questo appunto? “Chiamare R.D.”? Chi è questo “R.D.”?

A: Relais Desserts. È l’associazione che riunisce i migliori pasticceri del Mondo, sono socio dell’associazione dal 2013.

M: Mi hai convinto: sei un pasticcere, uno stuzzicatore di sensi e quindi un “aggiustatore di umore”. Senti, la Primavera è arrivata, ma fuori piove e sulle montagne attorno a Brunico nevica…che tristezza! Hai qualche idea per tirarmi su il morale?

A: Una meraviglia per i golosi, la mousse al cioccolato con gianduia, nocciole caramellate ed un inserto di mousse al caramello con Fleur de Sel, il fiore di sale francese. Il tutto su una base morbido di nocciole senza farina, soffice e saporito.

M:  Quando arriverà il sole e le fragole saranno mature, a cosa le abbinerai?

A: Ad un buon aceto balsamico.

M: Parliamo di colori: verde.

A: Menta

M: Nero

A: Cioccolato

M: Bianco

A: La mia divisa prima di cominciare la giornata di lavoro.

M: Un dolce della tua infanzia?

A: I bignè. Non mi riuscivano mai ed io piangevo disperato. La mia mamma cercava di consolarmi, dicendo che si trattava solo di un bignè. Io però non volevo sentire ragioni, dicevo: “È il Bignè: ha un anima!”.
Ora che i bignè mi riescono, li uso per delle monoporzioni di proffitterol con una mousse al cioccolato e kirsch a cui è difficile resistere. Ora ti faccio io una domanda: se ti facessi assaggiare qualcosa?

M: Approffiterol.

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