De gustibus connection #4:Oskar Messner, Pitzock
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle.
Oggi siamo saliti in Val di Funes, dove le pecore hanno gli occhiali e le vigne non temono il freddo e ci siamo fatti guidare da un cuoco giovane e di grande inventiva come Oskar Messner del Pitzock di Funes (BZ).
Mauro Sp: Buongiorno Oskar, sono Mauro di Franzmagazine, complimenti per il cappellino da strillone anni ’30!
Oskar Messner: Ciao Mauro, benvenuto al Pitzock ! Sai cosa facciamo da queste parti con quelli che hanno gli occhiali come i tuoi?
M: Sentiamo un po’…
O: Il prosciutto!
M: Senti, senti! E’ una minaccia?
O: No, è una prelibatezza!
M: Mi prendi in giro?
O: Certo che no! Ora ti spiego: qui in Val di Funes si alleva una particolare razza di pecore dal vello bianco, che diventa nero nella zona attorno agli occhi, come fosse un paio di occhiali. La razza si chiama “Villnösser Brillenschaf”, cioè pecora con gli occhiali della Val di Funes. Io sono innamorato di questi animali! Da qualche anno, assieme a due miei amici, lavoriamo la carne di questi agnelli, sperimentando prodotti nuovi. Siamo partiti con dieci contadini della zona qualche anno fa ed ora sono cinquanta. Grazie a questo progetto, una razza in via d’estinzione si sta salvando.
Visto che è la stagione giusta, ti faccio assaggiare degli asparagi bianchi caldi con prosciutto di agnello “Villnösser Brillenschaf” leggermente affumicato, salsa bolzanina ed un po’ di tarassaco fresco. Il prosciutto è affettato molto sottile e con il caldo degli asparagi l’affumicatura e tutti i profumi dell’agnello si sprigionano meravigliosamente.
M: Che meraviglia! Come è fatta la salsa bolzanina? Non la conosco…
O: Si sodano le uova, il tuorlo viene marinato con senape, aceto, olio, sale e pepe. Si trita l’albume e lo si aggiunge al resto con una manciata di erba cipollina. Un piatto completo, leggero, giusto per la Primavera, che è finalmente arrivata.
M: Ad un piatto così particolare, farei seguire un dolce particolare. Hai qualche idea?
O: Io sono pieno di idee! Ora ti stupisco, senti un po’: gnocchetti al semolino – come li fa la mia mamma- posati sulla Hollermulla, lo sciroppo di bacche di sambuco, pieno di vitamina C. Accanto, poi, del gelato fatto in casa al cirmolo, il pino cembro.
M: Come si tira fuori il gelato dall’albero?
O: Un tempo usavo i trucioli di cirmolo, lasciandoli in infusione nel latte, ora preferisco l’olio essenziale.
M: Complimenti! Sembra che il bosco sia entrato nella tua cucina…
O: Sono molto legato alla tradizione, cerco di usare solo prodotti del territorio e di stagione. Non significa, però, che io viva nel passato, anzi, la mia è una ricerca per rinnovare e rendere attuale la tradizione.
M: Ma con l’agnello, un po’ di vino non ci starebbe bene?
O: Bere ti fa sonnolenza?
M: Un po’
O: Allora ti offro volentieri un Müller Thurgau della nostra magnifica vallata, le uve vengono raccolte ad un’altitudine di 7-800 metri, cosa non comune. E’ un vino dai profumi meravigliosi, sono certo che ti piacerà.