„Am Tisch entstehen immer Erinnerungen“
Corner Seats: ein Abend im kulinarischen Rechercheprojekt archivio87 von Simon Dalle Nogare
© Ludwig Mehler
© Ludwig Mehler
Die winterliche Dämmerung legt sich schwer über den Hügel unterhalb der Jenesiener Seilbahn, wenn sich die Stiftung Antonio Dalle Nogare nach außen hin in eine Art stille Brutalismus-Batcave verwandelt. Kaum jemand würde glauben, dass sich hier oben ein Dinner ereignet, das weniger nach Restaurant und mehr nach einem cineastisch inszenierten Gemeinschaftsritual schmeckt. Ein Abend im Rahmen von Corner Seats, dem jüngsten Format von archivio87, ist nicht bloß ein Essen – er ist ein konzeptuelles Experiment, das Esskultur und Gastronomie, Architektur, Kunst und soziale Mechanik miteinander kollidieren lässt.
Der schwarze Lastenaufzug mit szenischem Deckenlicht – normalerweise dem Transport von Ausstellungsgästen und Kunstwerken vorbehalten – spuckt die Gäste direkt in die Wohnung von Simon Dalle Nogare. Bereits dieser Übergang ins Halbdunkel des Wohnraums erzeugt den Eindruck, nicht zu einem Dinner geladen zu sein, sondern in eine Installation einzutreten. Der Gastgeber rührt auf der Kochinsel, schenkt Sekt ein und empfängt die Gäste kurz, um sie in unausweichliche Vorstellrunden zu überlassen – ein sanfter Stresstest für alle Introvertierten. Die Platzwahl ist frei und die Atmosphäre schwankt angenehm zwischen Fremdheit und Lockerheit. Im Hintergrund: HipHop, R&B, Soul – eine Klangkulisse, die das Setting irgendwo zwischen Private Dining und New-Age-Salon verortet.
Dabei ist archivio87 ursprünglich weniger Supper Club als Rechercheprojekt. „Es geht darum, zu verstehen, wie wir essen und wo wir essen“, sagt Simon, der in Pollenzo Gastronomiewissenschaft studiert und später im legendären Kopenhagener Restaurant Amass gearbeitet hat. Nachhaltigkeit, Produktdenken und eine gewisse fast skandinavische Nüchternheit prägen seine Haltung – nicht als Mission, sondern als Hintergrundrauschen. „Nicht das Endprodukt allein zählt“, betont er, „sondern der Prozess dahinter“. Ob dieser Prozess immer so klar benannt ist, wie es im Gespräch klingt, bleibt bewusst offen – ein bisschen konzeptuelle Nebelmaschine gehört dazu.
Diese Prozesshaftigkeit zeigt sich auch im Setting. Zweimal im Monat trennt eine einzige lange Tafel mit 18 Plätzen Wohnzimmer von Kochinsel, ohne wirklich zu trennen. Man sitzt nicht im Restaurant, sondern im Leben eines anderen Menschen, in einem Raum, der normalerweise nicht für fremde Teller gedacht ist. Simon kocht allein, jedes Mal ein anderes Menü, jedes Gericht spontan entwickelt, selten mehr als vier oder fünf Tage im Voraus festgelegt.
„Neue Verbindungen schaffen – zwischen Menschen, aber auch zwischen Geschmäckern, Erinnerungen, Kontexten“, so beschreibt Simon seine Intention. archivio87 sei bewusst nicht ortsgebunden, auch wenn die Kunststiftung im Moment wie ein passgenauer Resonanzkörper fungiert. „Less is more“, sagt er – eine Haltung aus der konzeptuellen Kunst, die sich in seinen Gerichten widerspiegelt: wenige Zutaten, viel Präzision. Und wie in der Kunst gilt manchmal auch: Man muss nicht zwingend alles verstehen, um es zu mögen.
archivio87 versteht sich nicht bloß als Dinnerformat, sondern als langfristige Recherche, die sich mit Esskultur, Räumen und sozialen Situationen befasst. Der Name selbst verweist darauf: Archivio spielt auf die Arbeitsweise in der Kunststiftung seines Vaters an, in deren Archiv Simon lange tätig war, während die 87 eine Hommage an Marcel Duchamp ist – der 1887 geborene Künstler, dessen Konzeptkunst ihn seit Kindheit prägt. Dass Essen hier deshalb immer auch im Kontext von Kunst gedacht wird, überrascht kaum, wirkt aber völlig selbstverständlich.
Ein Menü wie ein geleiteter Spaziergang durch Erinnerung und Experiment
Der Abend beginnt – ganz unprätentiös – mit Brot. Nicht irgendeinem, sondern einem yemenitisch-jüdischen Laib, der aussieht, als hätte er sich heimlich in die Blumendekoration geschlichen. Man bricht ihn gemeinsam, eine Art soziales Warm-up, das die Hemmschwelle für den weiteren Abend senkt. Und: Er trifft die perfekte Mischung zwischen Grissino-Crunch und Scarpetta-Saugkraft.
Es folgt Kadhi, ein Gericht aus Joghurt und Kichererbsenmehl, mit Harissa-Butter und frittierten Kichererbsen. Die säuerliche, fast spitze Aromatik und der feine Stich Schärfe sind alles andere als typisch für die Region – aber Simon hat ohnehin nie behauptet, Südtirol neu interpretieren zu wollen. Vielmehr sucht er jene kulinarischen Berührungspunkte, die seine Biographie spiegeln: eine südtirolerisch-italienische Kindheit, geprägt von Knödeln ebenso wie Ragù, und gleichzeitig die Neugier auf Geschmäcker, die von weit herkommen. „Ich bin genau zwischen beiden Küchen aufgewachsen“, sagt er, „und finde es spannend, ihre Verbindungen zu anderen Kulturen zu entdecken“.
Der zweite Gang, ein Risotto mit Hennenbrühe, Mandeln und Zitronenzeste, funktioniert als Übergang: weniger gewagt, mehr vertraut, ein behutsamer Rhythmuswechsel. Simon serviert selbst, kommentiert knapp, bewegt sich zwischen Tafel und Herd wie ein Dirigent, dessen Partitur erst während des Spiels entsteht. Der Moment des Einschenkens, des Abschmeckens, des Plauderns wird Teil des Menüs selbst.
Dann der Hauptgang: Wirsingrouladen, gefüllt mit Lamm, in Fondo Bruno. Aromatisch präzise, warm, überraschend unaufgeregt – ein Gericht, das weniger nach Eventküche wirkt als nach geerdeter Expertise. Vielleicht liegt genau darin der subversive Moment: dass ein Menü, das so viel konzeptuelle Begleitmusik mit sich führt, seine stärksten Momente ausgerechnet in der Einfachheit findet sowie in simpler und authentischer Gastfreundschaft.
Zum Schluss: eine süße Konstruktion aus dichter Schokoladentorte, Karamell und Crème-fraîche-Nocke. Ein Dessert, das die Säure des Menüs einfängt und gleichzeitig eine dekadente Lust am Süßen zulässt, ohne in Altbekanntes abzurutschen.
Eine soziale Installation – und ein Ausblick
Zwischen den Gängen entstehen Gespräche, die sich über die Tafel hinweg ausbreiten. Manche Gäste wechseln die Plätze, um einen begonnenen Satz zu Ende zu führen – soziale Spontanität als Teil des Konzepts. archivio87 versteht Gastronomie nicht nur kulinarisch sondern sozial-choreografisch. „Am Tisch entstehen immer Erinnerungen“, sagt Simon. „Und sei es, weil man sich streitet oder weil man lacht.“ Nach den letzten Schlucken Wein – einer Auswahl, die angenehm über der ortsüblichen Hobby-Sommelier-Komfortzone liegt – diskutiert man darüber, wer die letzte Flasche übernimmt. Auch das ist Teil des Formats: dass man sich wieder in einer Rolle wiederfindet, die mit echter Begegnung zu tun hat, nicht nur mit Konsum.
Für Simon ist archivio87 inzwischen Labor und Sprungbrett zugleich. Ein eigenes Restaurant soll kommen, archivio87 bleibt als Eventreihe und Rechercheplattform bestehen – eine Möglichkeit, seine Interessen in Kunst, Architektur, Musik und Gastronomie weiter miteinander zu verweben. Dass diese Verwebung manchmal eine Spur pathetisch klingt, gehört vermutlich zum Genre: Konzeptküche lebt schließlich auch von der Behauptung, eine Idee weiterführen zu wollen, bevor sie überhaupt ganz definiert ist.
Was bleibt von einem Abend wie diesem? Eine Erinnerung, die sich eher nach Begegnung als nach „Essen gehen“ anfühlt. archivio87 ist kein Pop-up, es ist keine Showküche, kein freundschaftlicher Supper Club im klassischen Sinn. Es ist ein Versuch, die einfachste soziale Handlung der Welt – gemeinsam zu essen – aus dem Autopilot zu holen.
Und genau darin liegt seine Kraft: in der scheinbaren Simplizität, hinter der ein konzeptuelles Denken steckt, das nie laut, aber immer präsent ist. Ein Abend bei archivio87 ist damit vielleicht das, was Simon am Anfang seines Projekts suchte: eine Herausforderung, eine Rückbesinnung, eine Einladung – und eine Fortsetzung.