Albumi: il laboratorio di dolci di Alessandra Modena

Durante la scorsa estate ho avuto modo di conoscere e di intervistare Alessandra Modena, la giovane imprenditrice di Riva del Garda che ha fatto di un giardino uno spazio incantevole di street food con tanto di roulotte. 

La nostra chiacchierata era terminata con lʼaccenno ad un nuovo progetto, Albumi: quando ci siamo salutate, Alessandra ed io disquisivamo proprio di macaron, di quelle delizie francesi che con i loro colori sgargianti e gusti ricercati riescono a tentare anche i meno golosi. 

Lʼaltro giorno sono stata invitata nel suo laboratorio di dolci: impossibile descrivere a parole la meraviglia di quella stanza! Sembrava di essere nel paese di Cuccagna: nellʼaria aleggiava un profumo inebriante di cioccolata, lamponi, nocciole, passion fruit. E tuttʼintorno, come veri e propri monili dalle pietre preziose, erano esposte torte, macaron, pralines, mignon: più che una pasticceria, sembrava una gioielleria! 

Se da un lato la vista mi trasportava in un negozio di gioielli, lʼolfatto invece senza dubbio mi conduceva nei laboratori di profumeria artistica, dove ogni essenza viene elaborata grazie a fragranze aromatiche dai sapori autentici e inconfondibili. Una materia prima di eccellenza è secondo Alessandra la base da cui partire per pensare, elaborare e confezionare ogni produzione. Ed è proprio il prodotto di partenza ad essere quel quid che rende i suoi dolci inconfondibili e inimitabili. 

Alessandra, mi sembra che tu ne abbia fatta di strada in questi mesi. Intorno a me vedo dei capolavori di pasticceria!

Sì, sono cambiate molte cose. Mi sono buttata a capofitto nello studio e nella formazione: ho sentito la necessità di implementare al meglio le mie conoscenze e competenze. Da mesi, tutti i giorni mi isolo in cucina, in quello spazio che considero il mio regno: solo lì riesco a tirare fuori il meglio di me, ad immaginare, sperimentare e dare forma. Sento una profonda energia che mi connette ad odori, colori, sapori della pasticceria: il mio universo è dolce, anche se talvolta ho bisogno di un pizzico di coraggio e di qualche stimolo esterno per buttarmi in nuove ricette. Penso ad esempio alla prima torta che ho realizzato, la Red Velvet, una torta americana a 6 strati molto golosa che si prepara con una crema speciale di formaggio mascarpone: è nato tutto per caso, dalla richiesta di una cara amica che per il giorno del suo compleanno desiderava mangiarne una. È stata lei ad insistere, a far sì che la realizzassi. Il risultato è stato eccellente: non solo ho ricevuto moltissimi complimenti, ma nei giorni a seguire diversi clienti mi hanno cercata perché ne confezionassi altre! La Red Velvet è la regina delle torte: impossibile resistere al colore seducente e al sapore morbido!

Vedo dei mignon in questo vassoio. Che mi racconti a riguardo?

Non si tratta di veri e propri mignon classici: diciamo che sono unʼinterpretazione dei mignon moderni. Lo sai, non mi piace ancorarmi in maniera eccessiva alla tradizione: amo spaziare, rompere gli schemi. Quando ho pensato a come prepararli ho fatto un tuffo nella memoria: i mignon per me sono il vassoio della domenica in famiglia. Mia madre ad esempio li portava a casa quando voleva condividere una bella notizia: quindi potrei dirti che i miei mignon nascono da un concetto emozionale e molto intimo. Desideravo realizzare dei bocconcini leggeri e delicati capaci di lasciare in bocca un sapore rotondo a fine pasto o a merenda. La scuola di pasticceria ti insegna che i mignon sono torte in miniatura glassate: io ho accantonato questo concetto per abbracciare lʼidea di purezza. Ho cercato di fare mio il concetto less is more: i miei mignon sono nudi ed essenziali. Sono una base di pasta frolla accompagnata da mousse, cremosi o frutta: niente di più. 

Passiamo al cioccolato. Queste pralines, più che pepite di cioccolato, paiono gioielli. Sono davvero meravigliose!

La cioccolata è una delle mie passioni, ma è un ingrediente molto difficile in pasticceria. Temperarla richiede un lavoro certosino: diciamo che è la fase di procedura più delicata prima di realizzare le pralines. Mi conosci e sai che amo spingermi oltre: quindi nei mesi scorsi mi sono messa di buona lena e giorno per giorno ho temperato diversi tipi di cioccolato, fino a trovare il metodo perfetto. È stato molto sfidante, ma il risultato raggiunto mi ha ripagata di ogni fatica: le mie pralines sono davvero pietre preziose, gioielli pregiati dai gusti più svariati: passion fruit, cioccolato bianco alla violetta, Gin Vento (te la ricordi la mia passione per il Gin, vero?) e molto altro. I clienti ne vanno pazzi: sono incuriositi dal ripieno a sorpresa di ogni pralines e soprattutto dalla cura del dettaglio che rende unico ogni pezzo! 

Hai pensato a qualche progetto per questo Natale? 

Come sai, Albumi nasce come laboratorio di Macaron. Per queste festività ho pensato a qualcosa di speciale e soprattutto unico: volevo regalare alle persone una coccola, data la situazione difficile che quotidianamente stiamo vivendo da quasi un anno. È così che nasce “Macaron Xmas Edition”! Si tratta di confezioni di macaron che riproducono delle immagini simbolo del Natale: dalla stella cometa al pupazzo di neve, dallʼabete a Babbo Natale! Ho sentito il bisogno di una spinta innovativa, di uscire letteralmente dalla mia zona di comfort: da qui ha preso avvio lʼidea di uno storytelling gustativo sul Natale. Questo ha ovviamente comportato la creazione di gusti nuovi, mai sperimentati prima: devi sapere che ogni ingrediente cambia proporzione, perché gli zuccheri cristallizzano in modo differente. Anche in questo caso non mi sono data per vinta: in questi mesi sono riuscita a elaborare 15 creme nuove; diciamo che è stata una sorta di mission impossible! Il risultato è stato eccellente: sto ricevendo moltissime ordinazioni!

Unʼultima domanda. Qual è il tuo dolce preferito? 

Il Risino. È un dolce veronese che mi fa pensare alla mia famiglia. Ci ho messo anni a trovare la combinazione perfetta tra i vari ingredienti, anche se si tratta di un semplice guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera. Solitamente lo realizzo sottoforma di mignon: è una sorta di firma, mia, e della mia infanzia! Penso che i clienti attraverso i sapori possano venire a conoscenza dellʼindole, del carattere e più in generale della vita di chi sta in cucina: per me la pasticceria è proprio questo, il racconto della mia identità! 

Foto Alessandra Modena