Die analoge Art des Food Blogging: Stefano Cavada und sein Kochbuch „La mia cucina altoatesina“

Im fernen Jahr 2013 teilte der junge Hobbykoch Stefano Cavada seine Tipical Tipps mit den LeserInnen von franz. Was machen mit Trauben, Kaki oder Artischocken, fragte er in die Runde. Vielleicht ein Chutney, eine Panna Cotta oder einen Risotto? Schon damals schaffte es Cavada mit seinen einfachen Rezepten die Lust auf ‘s Kochen mit frischen Zutaten zu stimulieren. Kurze und klare Texte waren sein Markenzeichen, kurioses und praktisches Wissen gab er in einer Serie von 25 Beiträgen an alle Interessierten weiter. Als Laie fühlte man sich nicht über-, als Profi nicht unterfordert. Eine Kunst! Im Laufe der Jahre hat sich in Stefano Cavadas beruflichem Leben viel getan. Seine Leidenschaft für die Südtiroler Küche und die hiesigen Traditionen und seine Lust, die Menschen im In- und Ausland daran teilhaben zu lassen, sind ein wichtiger Bestandteil davon geblieben. Von Bozen aus haben wir Stefano auf seinen verschiedenen sozialen Kanälen verfolgt. Videorezepte auf YouTube und ein eigener Blog gipfelten 2018 schließlich in einer eigenen Fernsehsendung: SelfieFood hieß das Format, welches auf dem italienischen Privatsender La7 ein großer Erfolg wurde. Eine weitere Kochsendung mit dem Titel Food(R)evolution, ausgestrahlt auf Rai Alto Adige, folgte in diesem Frühling. Dazwischen eröffnete er in Brescia das Kochstudio ESSEN, in dem er neue Gerichte ausprobierte, Foto-Shoots und Videoaufnahmen realisierte. Und nun halten wir sein neustes Baby in der Hand: La mia cucina altoatesina – 45 ricette per ogni occasione, erschienen im Athesia-Tappeiner Verlag, ist das erste Kochbuch aus Cavadas Feder und vielleicht auch jene Arbeit, auf die er bis dato am stolzesten ist. Neben Mailand, Brescia und Mantova stellt er sein Buch in den kommenden Wochen auch in Südtirol vor.

Stefano, dein erstes Kochbuch hast du deiner Großmutter gewidmet. Welches ist der Duft, den du für immer mit ihrer Küche in Verbindung bringen wirst?

Meine Großmutter kochte immer für jedes ihrer Enkelkinder das jeweilige Lieblingsgericht. Ich mochte am liebsten „peperoni bruciati“, geröstete Paprika, die sie auf einen sogenannten Flammenverteiler legte und langsam röstete. Danach wurden die Paprika geschält und mit viel Öl, Knoblauch und Petersilie gewürzt. Dieser Duft nach gerösteten, fast schon verbrannten Paprika, der das ganze Haus erfüllte, werde ich nie vergessen.

Beim Lesen deines Buches lässt sich eine enge Verbindung zu deiner Familie erkennen. Du erzählst von den Omeletts deiner Mutter, aber auch vom gemeinsamen Pizzabacken mit deinem Vater. Wie wichtig war es für dich und deinen weiteren Werdegang, dass du seit deiner Kindheit mit deiner Familie zusammen gekocht hast?

Ich würde sagen: sehr wichtig. Ich bin meinen Eltern sehr dankbar, dass sie mir und meiner Schwester immer einen Platz in der Küche überlassen haben. Sie ließen uns mithelfen, wenn sie etwas zubereiteten, aber sie ließen uns auch mit einigen Rezepten in völliger Autonomie experimentieren. Eine Tatsache, welche ich bis heute sehr schätze.

Du betreibst seit vielen Jahren deinen eigenen Blog, auf dem du kontinuierlich ein neues Rezept veröffentlichst. Warum hast du dich schlussendlich dazu entschieden, ein Kochbuch in analoger Form zu veröffentlichen?  

Für mich sind Kochbücher unentbehrlich. Ich denke, es ist viel einfacher und unmittelbarer, ein Rezept oder sogar nur eine kleine Inspiration zu finden, indem man schnell durch ein Kochbuch blättert. Aus diesem Grund glaube ich auch fest daran, dass in Kochbüchern jedes Rezept durch mindestens ein Foto repräsentiert werden sollte. Ich selbst benutze meistens Kochbücher zum Kochen, Online-Rezepte eher weniger. Lustigerweise haben einige Leute meine Rezepte erst nach der Veröffentlichung meines Buches ausprobiert, obwohl diese bereits Teil meines Repertoires und auf meiner Seite schon viel länger verfügbar waren.

Welches sind die Zutaten deiner Küche und wie unterscheidet sich deine Art des Kochens von der traditionellen Südtiroler Küche?

Die Küche, die mich auszeichnet, ist eine Mischung aus Tradition, Erinnerung und Innovation. Ich interessiere mich sehr für die traditionellen Südtiroler Geschmacksrichtungen, mit denen ich aufgewachsen bin, aber auch für Familienrezepte, die mich an meine Kindheit erinnern. Ich versehe meine Rezepte auch gerne mit internationalen Einflüssen, welche ich zu einem großen Teil aus meiner Zeit in London oder Paris mitgebracht habe. 

Gibt es ein Lieblingsrezept aus deinem Buch und wenn ja, warum? 

Am meisten stolz bin ich auf meine Vinschgerlen. Es war gar nicht so einfach ein Rezept zu entwickeln, mit dem ich zufrieden war.  In anderen Kochbüchern findet man oft Rezepte, in denen eine Mischung aus Joghurt, Hefe und Mehl zubereitet wird, die jedoch zu viel säuert. Als ich versuchte, die Brote auf diese Weise herzustellen, war das Resultat ungenießbar. Also experimentierte ich mit der Gärung im Kühlschrank und entdeckte, dass man den Teig für drei bis fünf Tage im Kühlschrank stehen lässt und dann einen Teig mit dem charakteristischen Aroma von „Sauerteig“ erhält, ohne die Gefahr, dass er ungenießbar wird.

Welche typische Zutat oder welches Gericht aus Südtirol schmeckt dir überhaupt nicht? Oder hast du vielleicht etwas wiederentdeckt? 

Als Kind konnte ich mich absolut nicht mit dem Geruch von Sauerkraut anfreunden. Wahrscheinlich ein zu starker Geschmack für meinen Kindergaumen. Mittlerweile hat sich das geändert und ich kann mir dieses Gericht nicht mehr von meiner Speisekarte wegdenken.

2018 hast du zusammen mit Ezio Zigliani in Brescia das Küchenstudio ESSEN eröffnet. Kannst du uns mehr über dieses Projekt erzählen?

ESSEN entstand aus der Notwendigkeit, ein Studio zu haben, das es mir ermöglichen würde, die Arbeit zu optimieren und vor allem Inhalte auf einem höheren Niveau zu erstellen. So entstand die Idee, diesen Raum zu öffnen, in dem ich nicht nur neue Inhalte erstelle, sondern auch Freunde oder Kollegen zum gemeinsamen Kochen willkommen heiße.

In deinem Buch beschreibst du deine tiefe Verbundenheit mit deiner Südtiroler „Heimat“. An welchen Ort zieht es dich immer wieder zurück?

Bei jedem meiner Besuche darf ein Halt in Kaltern am See nicht fehlen. Dort bin ich aufgewachsen und dort ereilt mich immer eine Art Melancholie, wenn ich an meine Vergangenheit denke. Aber ich traue mich zu sagen, dass es in Südtirol viele schöne Ecken und faszinierende Landschaften gibt, die es Wert sind, entdeckt zu werden.

Zum Abschluss, ein Geheimtipp?

Unbedingt einige Bauernhöfe besuchen und zusehen, wie einige der typischen Südtiroler Produkte hergestellt werden: Es ist toll zu erfahren, wie viel Arbeit in der Herstellung unserer Qualitätsprodukte steckt.

Fotos: (1) Franziska Unterholzner; (2 + 3) Stefano Cavada; (4) Alan Pasotti