Food

April 9, 2019

De gustibus Connection #99: Rosa Weiss, Trattoria al Sole, Lauregno

Mauro Sp
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Oggi siamo a Lauregno, a cavallo tra Alto Adige e Trentino, per gustare le prelibatezze che nascono dove due culture si incontrano. A guidarci, la signora Rosa Weiss della Trattoria al Sole di Lauregno.

Mauro Sp: La Trattoria al Sole è famosa per l’atmosfera e la calorosa accoglienza, ma soprattutto per la
sua cucina. Sono curioso però di sapere quale tra i piatti che lei prepara, le fanno dire “sono proprio brava”.

Rosa Weiss: Direi i canederli, che mangio sempre volentieri e dei quali non mi stuferei mai. Mi vengono in mente anche i tortelli di patate, che, quando ho le patate giuste, mi vengono davvero bene. Aggiungerei poi il cervo, che compro dai nostri cacciatori della zona ed è una vera prelibatezza.

M: Lauregno si trova in una zona impervia, tra l’Alto Adige e il Trentino. Un territorio che possiamo dire “impegnativo”, ma che ha comunque molti piccoli tesori gastronomici…

R: Vero, pensa al dente di leone o tarassaco che fiorisce in questo periodo: ottimo e salutare. Lo preparo in insalata, così mantiene le sue proprietà, servito con uova sode e pancetta di nostra produzione. L’abbiamo preparata a dicembre ed ora è stagionata al punto giusto.

M: Siamo al confine tra le aree linguistiche e culturali italiana e tedesca, intende pancetta all’italiana oppure Speck?

R: Prepariamo entrambi, per non farci mancare nulla.

M: Come si è avvicinata alla ristorazione?

R: La madre di mio marito era la padrona della Trattoria al Sole ed io ho imparato da lei; inoltre ho anche frequentato vari corsi, per saperne di più sul mondo della cucina. Lavorare qui mi dava la possibilità di non dovermi allontanare da casa e di coltivare il mio amore per la cucina. Inoltre, mi è sempre piaciuto il contatto con la gente.

M: Il suo amore per la cucina la rende anche una buona forchetta?

R: Più che mangiare, mi piace cucinare. Sono golosa dell’insalata che coltivo nel mio orto e anche del cavolo cappuccio.

M: La sua è una golosità sana, direi.

R: Sono però ghiotta anche del mio gelato alla vaniglia con i lamponi caldi che raccogliamo nella zona.

M: La ristorazione offre i più svariati tipi di cucina e le tecniche danno forma e sapore a piatti fantascientifici. Fortunatamente, sopravvivono trattorie e osterie in cui si possono gustare le specialità della tradizione. Cosa crede mantenga immutato l’interesse del pubblico per un’attività come la vostra?

R: Oggigiorno la gente non ha più tempo per cucinare. Le donne, giustamente, sono molto impegnate fuori casa e non riescono a dedicarsi a piatti di lunga preparazione. Avere la possibilità di mangiare i piatti di una volta, con i loro sapori unici – come quelli delle erbe appena colte, della carne di qualità e delle patate buone – offre delle grandi emozioni. Ingredienti coltivati in maniera sostenibile, a km 0, o allevati come si deve, come facciamo noi con i nostri vitelloni, sono ricercati e apprezzati. Questa sensibilità non è solo nostra, ma anche di altri produttori della zona. La cucina moderna e internazionale si può trovare in qualsiasi paese e città, ma ogni paese, anche il più piccolo, ha delle tradizioni e quindi una cucina che è unica e inimitabile.

M: C’è un piatto tradizionale che avete rivisitato con successo?

R: Gli Spätzle, che prepariamo con il dente di leone al posto che con gli spinaci. Accompagnati da un’insalata dell’orto e da un po’ del nostro Speck.

M: Parliamo di una dimensione ancora più piccola di quella del paese: quella domestica. Che piatto ricollega allo stare insieme in famiglia?

R: La mosa, quel piatto tipico che si fa con latte, farina e un po’ di burro e niente di più. Su prenotazione lo proponiamo ancora anche ai nostri clienti.

M: Anche se un’inattesa nevicata ci ha riportati in inverno, cosa mi propone per festeggiare l’arrivo della primavera?

R: Non possiamo che cominciare con un antipasto a base di Speck, uova sode e dente di leone. Quindi uno spezzatino di vitellone con la polenta e, per finire, un semifreddo con i lamponi caldi.

M: Evviva la cucina tipica! Ma se la prossima volta dovessi capitare all’ora di merenda?

R: Siamo sempre aperti! Un piatto di affettati e una Kaiserschmarrn con marmellata di mirtilli rossi li preparo sempre volentieri.

M: Tornerò anch’io volentieri!

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