De gustibus Connection #98: Gregor Eschgfäller, Ristorante Astra, Collepietra

Mauro Sp: Il tempo della scuola è ormai lontano, hai fatto esperienze importanti in Italia e all’estero e sei uno chef affermato. Che rapporto hai con l’imparare?

Gregor Eschgfäller: Quella dell’imparare è un’attività importantissima, che non finisce mai. Proprio di recente sono stato in Inghilterra con la mia sous per uno stage di due settimane, per imparare nuove tecniche e scoprire sempre qualcosa di nuovo. Al Ristorante Astra cambiamo spesso piatti e il nostro menù si rinnova ogni quaranta giorni, capirai quanto sia importante avere sempre nuovi input.

M: Cosa è cambiato dopo l’arrivo della prima stella Michelin lo scorso novembre?

G: Sicuramente sono aumentante le prenotazioni! (ride n.d.r.). Per il resto nulla, andiamo avanti con la stessa determinazione, cercando di migliorare sempre la cucina del Ristorante Astra.

M: C’è un momento particolare per l’ideazione di un nuovo piatto?

G: Direi di no. Lavoro a stretto contatto con mia moglie Melanie, sommelier, che si occupa della sala e ci scambiamo spesso pareri e idee. Può capitare che alla fine del servizio siano rimasti degli ingredienti, che combiniamo in maniera magari insolita per capire se si può trovare qualche combinazione interessante. Questi possono essere momenti di sorprendente creatività.

M: Anche se la sala è affidata ad una persona di assoluta fiducia, ti piacerebbe avere una finestra che dalla cucina ti permetta di osservare le reazioni dei vostri clienti?

G: Mi piacerebbe, sì, ma non è possibile perché la nostra cucina è al piano superiore. I nostri clienti hanno però la possibilità di vedere cosa succede in cucina, grazie ad una telecamera che ci riprende mentre lavoriamo e ad un grande monitor posto in sala.

M: Quando sei tu ad essere il cliente, cosa desideri trovare in un ristorante?

G: Un risotto cotto bene, ma è una cosa davvero difficile da trovare. Anche nei ristoranti stellati, spesso, capita di trovare dei risotti stracotti.

M: Non considerando le creazioni dell’alta cucina, sia le tue che quelle di altri chef, quale piatto comune ritieni assolutamente straordinario?

G: La carbonara, un piatto che amiamo davvero tanto.

M: Nei tuoi piatti si ritrova un vero trionfo di colori. Che importanza ha l’estetica nella tua cucina?

G: Al primo posto viene il gusto, sia chiaro, ma è ovvio che anche l’occhio vuole la sua parte. Produciamo da noi i piatti che utilizziamo al ristorante e questa è una cosa che piace tanto ai nostri ospiti. Ogni pezzo è unico e imperfetto, si vede che sono fatti a mano uno per uno. Anche questo è un elemento che balza all’occhio.

M: Come nasce questa idea di dedicarsi alla ceramica?

G: Abbiamo una passione per i piatti… troppo costosi. Avendo un budget limitato, ci è venuta l’idea di farli per nostro conto e abbiamo comprato così un forno per la cottura della ceramica. Ormai abbiamo realizzato già nove serie di piatti differenti. Se abbiamo bisogno di un “supporto” particolare per un certo piatto, possiamo crealo senza doverlo comprare.

M: Sei diventato recentemente papà per la seconda volta, e la tua primogenita ha ormai tre anni. Riesci già a proporle qualcuna delle tue creazioni?

G: I bambini sono molto critici e capita spesso che ti fermino dicendo “Questo non è buono!”. Mia moglie ed io diciamo che nostra figlia è una piccola gourmet, perché apprezza le cose buone, come il pesce, e non si accontenta di una semplice pasta.

M: Che rapporto avevi con il cibo, quando eri bambino?

G: Mia madre ha avuto molta pazienza. Siamo tre fratelli ed ognuno di noi aveva gusti diversi, io ero davvero schizzinoso. Quando mi sono avvicinato al lavoro di cuoco ho cominciato ad aprire i miei orizzonti ed ora mangio (quasi) tutto.

M: Come un bambino, di cosa sei ghiotto?

G: Di pizza. Con salame piccante e mozzarella di bufala.

M: Cosa non può mancare nei menù del Ristorante Astra?

G: Un risotto o un piatto di pasta deve esserci sempre.

M: A questo punto, non possono mancare degli esempi concreto della tua cucina. Cosa mi proponi di buono?

G: Cominciamo con dei ravioli fatti con pasta alla cioccolata e ripieni di paté di pomodoro e conditi con una crema al formaggio e al whisky. Ti propongo poi dell’agnello con cipolla rossa di Tropea, una salsa in stile asiatico e senape alle noci.

M: Trionfo di gusto e colore!

G: E per finire: un “lingotto d’oro” al cioccolato nero, ripieno di mousse al cioccolato fondente con gelato alla cera d’api e mousse al miele. Questo dessert è quasi una costante dei nostri menù, ma ogni quaranta giorni variamo il ripieno.

M: Bene, mi toccherà allora tornare tra quaranta giorni per tenermi aggiornato sulle novità…