De gustibus Connection #91: Stephan Zippl, Ristorante 1908, Soprabolzano

De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. La cucina di Stephan Zippl è gioiosa e profumata, per questo non ci può proprio sfuggire...

Mauro Sp: La cucina che proponi al Ristorante 1908 del Parkhotel Holzner ha due personalità distinte. Come le descriveresti?

Stephan Zippl: Proponiamo un menù realizzato con prodotti tradizionali e stagionali che ci procuriamo in un raggio di massimo 20 km, sia che si tratti di carne, di pesce o di frutta e verdura; si tratta di una proposta molto legata al territorio ma comunque innovativa.
L’altro menù è invece realizzato con prodotti da tutto il mondo, senza limiti.

M: Guardando fuori dalla finestra si nota come l’autunno sia davvero alle porte. Che prodotto sceglieresti come “ambasciatore dell’autunno altoatesino”?

S: Sicuramente la mela altoatesina. O meglio, le mele altoatesine, dalla Gala, che abbiamo cominciato a raccogliere un mese fa, alla Pink Lady, che sarà matura a novembre.

M: Quale ingrediente “internazionale” abbineresti alla mela altoatesina?

S: Abbiamo scelto il piccione, che abbiniamo con mela fresca confit e in spuma. Un altro felice abbinamento è con il baccalà portoghese, al quale rinfresca la parte grassa e il sapore marcato.

M: Dal Portogallo torniamo a Longostagno, dove sei nato. A quale piatto della tua infanzia sei più legato?

S: Direi i canederli in brodo della mia mamma, che sono più buoni dei miei.

M: Quando il cliente sei tu, cosa cerchi in un ristorante?

S: La qualità, senza dubbio. Ogni due o tre settimane vado in un ristorante stellato o di livello simile non per copiare, ma per confrontarmi con una cucina di alto livello.

M: Nella frigorifero di casa Zippl cosa non può mancare?

S: Zenzero e lemongrass, che uso spesso con il pesce o con la carne per conferire una nota piccante e agrumata.

M: Restiamo nell’ambito domestico. Cosa fai nel tempo libero?

S: Lo passo con mia moglie e i nostri due bambini. Quando il tempo lo permette passeggiamo nel bosco e andiamo alla ricerca dei prodotti che esso ci offre, come – in questo periodo – i licheni, l’oxalis, il mirtillo e le more.

M: Quand’è il momento in cui ti vengono nuove idee?

S: In cucina siamo in tre e ci confrontiamo spesso, dando vita a nuovi piatti. Ci sono comunque tre elementi che si ritrovano, pur con delle eccezioni, in tutti i miei piatti: l’agrodolce, il piccante e il croccante.

M: Interessante, aggiungo io. Con piacere proverei delle applicazioni pratiche della “filosofia di Stephan Zippl”…

S: Ho una grande passione per gli antipasti e ti faccio quindi cominciare una capasanta con midollo affumicato, oxalis, avocado, un bruciato di cavolo rapa e della neve dello stesso ortaggio fatta con l’azoto. Il tutto accompagnato da una brioche agli agrumi.

M: Un antipasto decisamente innovativo!

S: Ti propongo poi del cervo con grano saraceno, uva spina fermentata e maionese al dragoncello.

M: Sapori importanti!

S: E per concludere un dolce non troppo dolce, come piacciono a me: una mousse di caramello salato e pepato, servita con un crumble di legno di cirmolo, del gelato all’abrotano (Artemisia abrotanum n.d.r.) , un’albicocca ed una zuppetta di albicocca e oxalis.

M: Nessuno mi aveva mai dato dell’abrotano, ma non posso che essertene grato!