De gustibus Connection #81: Christoph Geiser, Ristorante Apollonia, Nalles

De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Visto che la primavera non arriva, andiamo a prendercela al Ristorante Apollonia, da Christoph Geiser

Mauro Sp: Una cena non può iniziare dal dessert e noi non possiamo iniziare che dai tuoi inizi…

Christoph Geiser: La passione per la cucina è nata da bambino, attirato dal lavoro che i miei genitori svolgevano qui al Ristorante Apollonia. Dopo le scuole medie ho deciso di frequentare la scuola alberghiera, che mi ha fatto appassionare ancora di più a questo mestiere. Dico “appassionare” perché è proprio la passione il centro di questo mestiere e se manca, è meglio cambiare lavoro.

M: Nelle scuole si insegna la tecnica, ma cosa non è possibile insegnare di questo mestiere?

C: Si può fare il cuoco per guadagnare bene, e la cosa può per qualche anno anche funzionare. Se però non si è innamorati del cucinare, dei prodotti e di nuovi sapori, allora non la cosa non può durare a lungo. Quando non sono in cucina, vado alla ricerca di nuovi ingredienti, intrattenendo rapporti con i contadini del posto. Il tempo che si passa in cucina e per la cucina non può essere contato in termini solo economici.

M: Come definiresti, in una parola, il lavoro di cuoco?

C: Creatività.

M: Cosa non può mancare nella tua dispensa?

C: Dipende dalle stagioni. In estate, ad esempio, porcini e finferli, da impiegare per canederli e selvaggina; in autunno le rape. Non possono poi mancare il grano saraceno e le mele.

M: Di quale piatto non saresti mai sazio?

C: Amo la carne ed a una bistecca di manzo con l’insalata non dico mai di no. Mi piace molto anche la pizza, poco tirolese, ma sempre gradita da tutti.

M: Con quali piatti mi sazierai?

C: Con i piatti che la stagione ci propone, visto anche l’inverno davvero lungo. Cominciamo con i canederli all’aglio orsino.

M: Freschi e gustosi!

C: Continuiamo con arrosto di agnello con polenta alle erbe e delle verdure cotte miste, sempre di stagione.

M: Però!

C: E per dessert, dei canederli alla ricotta con ragù di mele e un gelato alla cannella.

M: Anche se fuori il freddo si fa sentire, al Ristorante Apollonia è già primavera!