De gustibus Connection #78: Theodor Falser, Johannesstube Hotel Engel, Nova Levante

Mauro Sp: Iniziamo dal territorio, ma fuori dalla cucina della Johannesstube. Come lo descriveresti a chi non lo conosce?

Theodor Falser: L’Alto Adige è una terra ricca e tutta da scoprire e, come tutte le zone di confine, ha delle caratteristiche uniche. Qui le culture si incontrano e si mescolano. Ti riporto in cucina per farti un esempio: lo speck, simbolo della cucina altoatesina, ha delle caratteristiche che lo avvicinano al prosciutto crudo come quello di Parma, ma ha anche un’affumicatura che lo avvicina ai salumi austriaci e tedeschi.

M: Quale piatto sceglieresti per rappresentare la tradizione della nostra cucina?

T: Direi lo Schlutzkrapfen, che è fatto con la tecnica italiana del raviolo classico emiliano e farcito con ingredienti del nostro territorio, come il quark e l’ortica, ed è condito con il nostro burro fuso.

M: Come ti immagini la cucina altoatesina del futuro?

T: Ho lavorato per quattordici anni in giro per il mondo – tra Sud America, Medio Oriente, Asia – imparando tantissime tecniche che utilizzo con ingredienti locali. Ad esempio, nel nuovo menù ho un ceviche (tecnica di marinatura sud-americana) preparato il nostro salmerino. Questa è la mia idea per l’oggi e per il domani: prodotti del posto e tecniche sempre nuove.

M: Facciamo del gossip ed entriamo per un attimo in casa Falser. Cosa non mancherò di trovare nel tuo frigorifero?

T: Sicuramente una bottiglia di Champagne o di Prosecco e dello yogurt, ma anche almeno tre o quattro tipi di formaggio. Per me è questa la dotazione minima necessaria per vivere. Ah! Ah! Ah!

M: A quale abitudine non sai rinunciare?

T: Due volte all’anno mi concedo dei viaggi in giro per il mondo. Il prossimo viaggio sarà a Shangai, dove il 28 aprile inaugurerò un ristorante a mio nome. L’anno scorso, invece, sono stato ad Abu Dhabi durante il Gran Premio. In quell’occasione, con il mio team abbiamo curato la cucina di uno dei ristoranti dell’hotel che si trova presso il circuito automobilistico. Il mio lavoro è il mio hobby e il mio tempo lo passo tra lavoro e famiglia. Anche se le mie giornate sono sempre pienissime mi considero la persona più fortunata del mondo. Alzarsi alla mattina e pensare che farò qualcosa che mi piace profondamente è davvero impagabile.

M: A chi si trova in viaggio può capitare di avere poco tempo per mangiare, ed un panino può essere la soluzione per non restare a bocca asciutta. Cosa metteresti nel tuo sandwich da viaggio?

T: Sicuramente un burger dell’hamburgeria gourmet Stars, di cui sono socio e per la quale curo le ricette. Porterei con me un “Castel M” fatto con un hamburger di manzo, insalata lollo gentile, pomodori, cipolla, peperoni grigliati, bacon e formaggio Castelmagno DOP.

M: Quello del cuoco è un lavoro di assoluta creatività, tuttavia si deve confrontare con il fattore economico, che di creativo ha ben poco. Nonostante ciò, ti senti comunque un cuoco “libero”?

T: Certamente. Abbiamo un budget all’interno del quale possiamo muoverci e dobbiamo sempre pensare al bene della struttura. Quello per la cucina, in un hotel, è il costo più alto e dunque la nostra responsabilità è grande. La sfida è quella di riuscire a lavorare al meglio, ma con oculatezza.

M: Mi hai proposto un succulento panino ed ora, visto che non c’è fretta, ti chiedo un menù da gustare in tutta calma…

T: Ti propongo tre portate realizzate, come tutti i piatti della Johannesstube, con ingredienti prodotti da contadini della zona e senza l’impiego di materie prime che non crescono sul posto, come ad esempio l’olio d’oliva. Questa scelta permette di assaporare al meglio il territorio e di creare un circolo virtuoso che dà la possibilità ai piccoli produttori locali di vivere dignitosamente, a noi di offrire prodotti esclusivi e ai nostri ospiti di godere di un’esperienza unica.
Cominciamo con il “Poke Dolomites”: trota cruda, capperi del nostro orto, pepe di montagna, un fondo di acetosa e burro.

M: Apprezzo la tua filosofia ed anche questo piatto!

T: Continuiamo con la “Tortilla alpina”: Monograno Felicetti, grano saraceno, punta di fricandeau di vitello sfilacciata, erbe di montagna e salsa barbecue all’albicocca.

M: Però!

T: E per finire, “Piselli verdi”, ovvero granola di grano saraceno, Strauben e salvia selvatica.

M: Complimenti! Voi offrite prodotti esclusivi, i contadini sono contenti ed io… sono più che soddisfatto!