De gustibus Connection #77: Reimund Brunner, Ristorante Gourmet Anna Stuben, Ortisei

Mauro Sp: Partiamo non dal lavoro, ma dal tempo libero. Come passi i tuoi momenti lontano dalla cucina dell’Anna Stuben?

Reimund Brunner: Nel tempo libero approfitto per riposare un po’ e stare con la mia famiglia. Andiamo a camminare in montagna, in piscina oppure, quando c’è la neve, a fare qualche discesa con lo slittino.

M: Quanto serve alla tua creatività, stare lontano dalla cucina?

R: Non lo trovo così importante. Sono in generale i momenti meno frenetici quelli in cui la creatività si esprime al meglio, che mi trovi al lavoro o meno. A Natale e a Capodanno, quando non hai un minuto libero, non c’è il tempo di pensare ad un nuovo piatto. Nei momenti di minor lavoro, a volte sfogliando un libro o confrontandosi con un collega, le idee nuove arrivano subito.

M: Si trovano nel web parecchie fotografie in cui tu e la tua brigata siete ritratti come una squadra sempre sorridente. Quale caratteristiche deve avere uno chef per essere apprezzato dai suoi collaboratori?

R: Se stai in cucina con la tua brigata, se lavori accanto a loro e non stai solo davanti al passe sarai rispettato e stimato. Se ti fai vivo solo durante il servizio per controllare o per lagnarti, con il tempo la considerazione viene meno. Se c’è bisogno, in cucina mi capita di fare anche dei lavori semplici, come pulire delle verdure. La mia brigata sa che sono con loro.

M: La domanda sarà di difficilissima risposta, ma ci provo ugualmente. Dovendo scegliere un solo prodotto tra i tanti che entrano nella tua cucina, quale sceglieresti per le possibilità di impiego che esso offre?

R: Tutti i prodotti mediterranei offrono infinite possibilità di impiego, te ne cito tre, che hanno anche diversa stagionalità: il carciofo, le olive e il pomodoro.

M: Di quale, invece, sei ghiotto?

R: Di pesce, in particolare di branzino e astice.

M: Un stella Michelin, tre cappelli e 17 punti da Gault Millau e molti altri riconoscimenti mostrano come la tua cucina sia apprezzata dai “tecnici”. Qual è invece la più grande soddisfazione che hai ricevuto dai tuoi clienti?

R: Una cosa che mi rende molto orgoglioso è quando un cliente ritorna a trovarci e mi dice “Mi ricordo ancora di quel piatto che hai preparato per me l’altra volta”.

M: Pensando alla tua storia personale, qual è il piatto che hai ben impresso nella tua memoria?

R: Il sabato, quando tutta la famiglia era a casa, la mia mamma ci preparava i Krapfen.
Al pomeriggio preparava l’impasto e, verso le diciotto, li friggeva. Una parte veniva farcita con gli spinaci, e mangiata a cena, ed un’altra con la marmellata, come dessert.

M: Hai una figlia di diciotto anni ed un figlio di dodici. Il tuo mestiere, immagino, ti abbia portato a dar loro un’educazione anche “gastronomica”. Come li hai avvicinati al cibo?

R: A mia moglie e a me piace molto andare a mangiare fuori, non solo in ristoranti stellati, ma anche in trattorie e pizzerie. Di tanto in tanto, ci piace anche fare un brunch fuori casa e, quando siamo in vacanza, andiamo alla ricerca di mangiare qualcosa di nuovo o caratteristico. Queste sono occasioni per i nostri figli per scoprire nuovi sapori e nuovi piatti.

M: Cosa mi proponi di buon per avvicinarmi alla tua cucina?

R: Cominciamo con dei gamberi carabineros con puntarelle, nocciola e mela verde.

M: Un ottimo approccio…

R: Quindi cavatelli con calamari, finocchio e arancia.

M: Però!

R: Ed un entrecôte di manzo altoatesino “dry aged”, accompagnata da fagioli, funghi pioppini e topinambur.

M: Ora che mi sono avvicinato alla tua cucina, credo non mi allontanerò…

R: È quasi ora di chiusura, a dire il vero… però ti propongo un dolce arrivederci: una mousse, un carpaccio e un ragù di barbabietola, una crema di frutto della passione e del gelato di panna acida. Che ne dici?

M: Direi che ho degli ottimi ricordi per tornare a trovarti!