De gustibus Connection #74: Günther Lobiser, Signaterhof, Renon

Mauro Sp: Nel tuo Signaterhof prepari con passione piatti della tradizione tirolese, utilizzando materie prime locali. Immagino che la tua passione per la cucina risalga all’infanzia…

Günther Lobiser: No, a dire il vero. Da ragazzino non avevo proprio nessuna idea di fare il cuoco, ma, a 15 anni, una mia zia mi trovò un lavoro in un ristorante di Bolzano. Ho poi proseguito studiando all’alberghiero e da lì, visto che me la cavavo bene, un mio insegnante mi indirizzò ad un ristorante stellato di Merano.
Così è nata la mia passione per la cucina: in modo inaspettato e un po’ alla volta.

M: L’altopiano del Renon è un piccolo paradiso naturale. Come te lo godi, quando non lavori?

G: Vado a correre a piedi o in bicicletta per liberare il cervello e rilassarmi, oppure faccio delle escursioni in montagna. Ho una grande collezione di libri di cucina, che arricchisco ogni volta che mi capita di passare davanti ad una libreria…

M: Di cosa sei goloso?

G: Mi piacciono i dolci, mi piace prepararli e guarnirli, ma non faccio pazzie per mangiarli. Ho però una predilezione per i primi piatti, in particolare la pasta, come i ravioli.

M: Per l’attenzione che ponete nella scelta di ingredienti locali e per il rispetto della tradizione avete ricevuto la chiocciolina di Slow Food. Qual è il primo ingrediente che ti viene in mente pensando a ciò che offre il territorio?

G: Direi le erbette. Un ingrediente semplice come l’ortica che uso per preparare gnocchi e pappardelle.

M: Tu sei originario della Val Sarentino, una valle suggestiva che è rimasta a lungo quasi isolata dal resto del mondo. Quale piatto della tua valle hai nel cuore?

G: Lo Striezl, il tipico pane fritto sarentinese fatto con un impasto di farina di segale ed erba cipollina, ripieno di speck e patate bollite. Lo preparo quando vengono a trovarmi gli amici, con i quali – oltre a questa merende – facciamo anche qualche partita a carte.

M: Anche se è così legato alla tua terra, so che non ti spiacciono i viaggi…

G: Durante l’estate qui a Renon si sta benissimo, ma quando il lavoro ce lo permette viaggiamo sempre volentieri, magari verso località di mare. È un bel modo per conoscere culture e sapori diversi.

M: Tra i piatti assaggiati durante i tuoi viaggi, quale ricordi con l’acquolina in bocca?

G: Direi l’agnello cotto alla brace che ho mangiato in Sardegna: favoloso! Un piatto semplice, tutto sommato, ma squisito. Ho provato a rifarlo una volta tornato a casa, ma, come sempre accade, i piatti tipici hanno un sapore unico solo se mangiati nel posto da cui provengono.

M: Torniamo sul Renon. Cosa mi prepari di buono per un pranzo tirolese D.O.C.?

G: Tre piatti tradizionali, ma irresistibili: Pappardelle fatte in casa con ragù di selvaggina. Guancia di manzo brasata al vino Lagrein con pasta alle erbe di ortica

M: Pensavo mi proponessi dei canederli…

G: Certo, ma per dessert!

M: Ah!

G: Ti propongo dei canederli di ricotta con marmellata di prugne “Zwetschgen”, e per accompagnare il tutto un buon bicchiere di Santa Maddalena.

M: Ottimo! Una festa di profumi e sapori tipici!

G: Ed anche un modo intelligente e gustoso per tutelare il nostro territorio!

Foto: Erika e Günther Lobiser, al centro lo sciatore Domink Paris.