De gustibus Connection special edition: Goloso Törggelen

In Alto Adige l’autunno trova un perfetto sinonimo nella parola Törggelen. In questo periodo si festeggia la fine del raccolto con prelibatezze dolci e salate. A farla da padrone sono le castagne, il mosto d’uva, detto Süßer, e il vino nuovo. Ma oggi De gustibus Connection vi propone nuovi modi per onorare l'autunno e le sue bontà...

Per onorare il Törggelen abbiamo chiesto a due pasticceri, un gelataio e un coraggioso viticoltore biologico di raccontarci come vivevano questo periodo da bambini e come possiamo festeggiarlo oggi. Senza ovviamente rinunciare alle castagne…

Siegliende Pichler, pasticcera di Brunico, come ricordi il Törggelen di quando eri bimba?

Si tratta di un ricordo ancora ben vivo nella mia mente. Quello del Törggelen è stato per me un periodo sempre speciale, in cui tutta la mia famiglia si prendeva del tempo per stare assieme, seduti nella Stube al caldo del fuoco. I Krapfen e le castagne non mancavano mai, come non mancavano lo Speck e lo Schuttelbrot. Oggi, come allora, questo periodo è per me davvero speciale.

Che cosa ci proponi per onorare le immancabili castagne?

Ti propongo una torta con un fondo di pasta frolla, della ganache di cioccolato nero, della panna montata e della purea di castagne.

Heinrich Unterhofer, pasticcere a Lana, come ricordi il Törggelen di quando eri bimbo?

Rispetto a quando ero bambino sono cambiate molte cose, sono molti i dolci che si preparavano un tempo e che sono stati dimenticati. Al Renon, dove sono nato, nei masi festeggiavamo la fine del raccolto e della vendemmia, questa l’origine del Törggelen, con gli strauben fatti però con la farina di castagne, l’arrotolato di una sorta di pan di Spagna preparato con farina di castagne, ripieno di panna fresca e marmellata di mirtilli. In Val Passiria, nel maso della famiglia di mia moglie Helga, si preparava una grandissima sorta di frittata imperiale spolverata di zucchero e cannella, che si mangiava dalla pentola tutti assieme, ognuno col suo cucchiaio. Ricordo anche una torta fatta con pane di segale grattugiato, castagne avanzate, zucchero e uova.

Ed ora, cosa crei di buono con le castagne?

Sono vari i dolci che ho preparato e preparo con le castagne. Tra questi c’è un muffi n alle castagne con ripieno di crema di castagne e un arrotolato, oltre ai classici Kastanienherz. In questi giorni sto preparando delle monoporzioni fatte con pan di Spagna alle castagne, briciole di cioccolato e mousse alle castagne, guarnite con bignè ripieni di crema di castagne e un piccolo Kastanienherz.

Dario Pradetto, gelatiere a Bressanone, come ricordi il Törggelen di quando eri bimbo?

Ho cominciato a fare Törggelen fuori casa intorno ai vent’anni, quando uscivo con gli amici. Durante l’infanzia, a casa, per questo periodo la mia mamma preparava gli Schlutzkrapfen, i canederli e la carne salmistrata con i crauti. Le castagne, ed anche le noci, le andavamo a “rubare” mia sorella ed io nel bosco vicino a casa. A nostro papà toccava il compito di abbrustolirle sul fuoco in giardino. Tanto eravamo ghiotti di questo frutto autunnale che, a volte, cenavamo solo con le castagne.

Dalle caldarroste al gelato. Cosa si può fare di “freddo” con le castagne?

Per festeggiare l’autunno proponiamo vari gusti, come la noce variegata con i fichi, e, ovviamente, un gelato alla crema di marroni, leggermente aromatizzato con del Rum e variegato con pezzetti di marroni. Si tratta di un gusto dal sapore delicato, che trova nella panna il migliore degli abbinamenti.
Rimanendo in tema di Törggelen, ma parlando di semi di papavero, abbiamo preparato il gusto “Strudel di papavero”. Si tratta di un gelato fatto con questi semi macinati e variegato con millefoglie e uva sultanina in salsa di rum.

Claudia e Thomas Plack, dell’azienda agricola Lehengut di Colsano, come ricordate il Törggelen di quando eravate bambini? Come lo vivete oggi con vostro figlio?

I nostri ricordi del Törggelen rievocano in noi un’atmosfera davvero particolare. I piatti tipici che si preparavano in casa erano la zuppa d’orzo, i canederli, i crauti e le salsicce fatti in casa. Finita la cena uscivamo nel cortile di casa ad arrostire le castagne che avevamo raccolto nel pomeriggio.
Oggi questa tradizione la rinnoviamo con il nostro bambino, che, ad essere sinceri, non ama molto le caldarroste… Si diverte però ad andare in montagna a raccogliere le castagne e a vedere lo spettacolo sempre affascinante del fuoco su cui le arrostiamo. Con la famiglia e con gli amici, mangiando piatti gustosi e bevendo un buon bicchiere di vino, il Törggelen continua ad affascinarci.

Nelle meraviglie che ci hanno proposto Sieglinde, Heinrich e Dario la castagna ha trovato nuove golosissime espressioni. Cosa ci proponete per un bindisi?

Per bere qualcosa di diverso rispetto al Süßer o al vino nuovo, ti suggerisco il nostro Riesling Renano, che come tutta la nostra produzione è biologico. Si tratta di un vino elegante, molto fruttato, con forti sentori di albicocca. Lo produciamo con uve dei nostri vigneti, che si trovano tutti nel terrritorio di Colsano, in Val Venosta, ad un’altitudine di 6-700 metri.