De gustibus Connection #55: Karlheinz Falk, Hotel Terme, Merano

Solitamente, ogni intervista è fatta di domande e risposte. In questo caso, non ci sono state domande, ma una lunga storia raccontata dal suo protagonista.
La storia di Karlheinz Falk, executive chef dell’Hotel Terme di Merano, comincia – anche se dall’aspetto giovanile si fatica a crederlo – cinquantasei anni fa. Nato a Bressanone, cresciuto a Merano, mezzano di cinque tra fratelli e sorelle, Karlheinz perde a dodici anni entrambi i genitori. Lo spaesamento e le difficoltà anche materiali della perdita troveranno nella cucina un’occasione di rivincita e successo.

Ma come entra la cucina nella vita di Karlheinz?  I giovani Falk spendono le loro vacanze estive lavorando alla Zuegghütte, a Merano 2000; il loro lavoro consiste nell’aiutare un po’ in cucina e un po’ nei lavori contadini. All’epoca, la baita era gestita dal signor Horst e dalla moglie. Lui aveva lavorato come cuoco in vari paesi europei, per poi decidere di dedicarsi a questa attività tra le montagne. Durante i mesi alla Zuegghütte, Karlheinz fa le prime esperienze tra i fornelli di una cucina contadina e ascolta Horst che racconta le sue esperienze di cuoco.
Al termine delle scuole medie, sapendo dell’interesse per pentole e fornelli e della necessità di trovare un lavoro, è ancora il signor Horst che apre al giovane Falk la porta di una cucina, ma questa volta non si tratta di quella di una baita, ma di quella raffinatissima del Palace Hotel di Merano.

<<Ricordo ancora il momento in cui sono entrato in quella cucina. Ero fermo al passe [il banco a cui i camerieri portano le comande e ritirano i piatti da portare in sala n.d.r.], quando ho visto un giovane cuoco aprire il portello di un forno ed estrarre una placca che, secondo i miei occhi di poco più che bambino, conteneva una mucca intera. All’epoca rimasi veramente impressionato. A pensarci adesso, sarà stato solo un carrè di vitello…>>.

Da quel giorno il nostro scala tutti i ruoli della brigata, diventando, a ventitrè anni, Sous chef.

Una terribile allergia, però, arresta questa carriera molto promettente: Karlheinz è costretto a smettere di lavorare. Sconsolato e bisognoso di trovare un impiego, se ne va all’ufficio di collocamento, dove lo sottopongono a vari test e colloqui per capire quale lavoro avrebbe potuto svolgere. “Attitudine per l’insegnamento” gli dicono. La buona fortuna, che fino quel momento sembra essersi dimenticata di Karlheinz, si ricorda di lui. Karl incontra un ex collega, che lo informa che la scuola alberghiera Savoy sta per riaprire e cerca cuochi-insegnanti.

Convinto il direttore che quello che sembrava un ragazzino era in realtà un cuoco di ventisei anni, con quasi quindici anni di esperienza, Karlheinz ottiene l’incarico di insegnante. Neanche a dirlo, tra i docenti è il più giovane. Quello che potrebbe sembrare un punto di arrivo diventa lo stimolo per imparare cose nuove, per acquisire quelle competenze teoriche che non aveva mai appreso, per crescere professionalmente per sè e per i propri studenti.
 
Senza nessuna superbia e senza falsa modestia, lo chef Falk mi racconta: <<Non ho fatto tante cose nella mia vita, ma in ciò che ho fatto ho sempre messo tutto l’impegno e la passione possibili. Come se la scuola o il ristorante in cui lavoro fossero di mia proprietà>>.

Insegnante apprezzato e con un posto garantito, ormai vicedirettore del Savoy, Karlheinz riceve una chiamata da Ferdinand Dejori, chef del Palace Hotel, che lo aveva accolto apprendista. <<Tra un anno andrò in pensione, mi farebbe piacere che fossi tu a succedermi nella guida di questa cucina>>.

<<Avevo dodici mesi per pensare e valutare se lasciare la sicurezza di un posto da insegnante>> dice Karlheinz <<ma posso giurare che nel momento stesso in cui ho ricevuto questa proposta avevo già deciso. Sa perchè? Succedere allo Chef Dejori, che per trent’anni aveva guidato quella cucina in modo impeccabile, rispettato e stimato da tutti suoi collaboratori, era per me un grandissimo onore. Lui, per me orfano di entrambi i genitori, è stato un riferimento e un modello davvero importante. L’idea di guidare la cucina di quello che per me è l’hotel più bello dell’Alto Adige e non solo era per me un sogno che diventava realtà>>.

Fuori da un ristorante da dodici anni, ma forte dell’esperienza fatta nella scuola e per la scuola, Karlheinz torna al Palace, rivoluzionando e modernizzando la cucina un passo alla volta, ma facendosi ispirare dalla condotta esemplare del suo predecessore. Anche grazie alla sua cucina, il grande hotel meranese conquista, primo nella regione, le cinque stelle.

Oltre che chef, il signor Falk è anche papà di un ragazzo e di una ragazza. Il figlio, il maggiore, con il nuovo incarico sentirà mancare la presenza importante che il padre poteva garantirgli con gli orari da insegnante. Nel tempo libero, con cappello e grembiule, il giovanissimo Falk è nella cucina del Palace, a pelar carote e patate o ad aiutare il pasticcere. A chi gli chiede cosa vorrà fare da grande, Mattheus, questo il suo nome, dice sicuro: <<Il cuoco!>, esprimendo anche il desiderio di succedere al padre, quando questo se ne andrà in pensione. Giovanissimo, ma di parola, Mattheus è ora sous-chef di un noto ristorante di Monaco (mentre suo padre non pensa ad andare in pensione…).

Dopo qualche anno il Palace cambia proprietà e Karlheinz ha bisogno di nuovi stimoli. Un piccolo quattro stelle S con cucina gourmet a Chiusa è per qualche anno un’esperienza gratificante, anche se la location non è delle più felici.

L’insegnamento, per un paio di anni, precede una nuova esperienza in un ristorante d’hotel: nel 2010 arriva il momento dell’Hotel Terme Merano.
Qui il nostro Chef è a capo di una brigata di quindici giovani e giovanissimi cuochi, una squadra che lui costruisce, allena e dirige: <<Noi perdiamo e vinciamo tutti assieme. Non mi serve una squadra di solisti, ma di cuochi intelligenti che lavorano uno per l’altro e tutti per i nostri ospiti. I miei ragazzi sono contenti di lavorare qui e assieme, questa è per me una soddisfazione immensa>>.

 Ma qual è l’obiettivo da raggiungere? Karlheinz mi racconta del suo amore per le cose belle e buone, fatte con gusto e passione. Che si tratti di arredo, abbigliamento, accessori, e soprattutto di cucina la ricerca del lusso è una costante. Non si pensi, però, ad una questione di sola immagine, ma ad un concetto legato alla sostanza delle cose e al loro valore reale. <<Quando mi trovo in una grande città, magari non posso permettermi due notti in un albergo cinque stelle, ma un’ora per un caffè o un aperitivo me la concedo, godendomi l’atmosfera e l’accoglienza>>.
Con questo spirito, interpretando il concetto di qualità nel senso più profondo, lo chef Karl guida la cucina dell’Hotel Terme. Un “semplice” piatto di garganelli al tartufo, al di là del formato rustico di questa pasta, merita una messa in piatto curata ed elegante, per offrire al cliente un’esperienza che appaghi vista e palato.
Un piatto di aragosta, del caviale, o del salmone pregiato varranno non solo quanto costano, ma molto di più, se valorizzati e in grado di emozionare il cliente. Un semplice risotto sarà un piatto da re, se preparato a regola d’arte e presentato con grande cura.

Ma a me, che ascolto con attenzione e appunto con cura, cosa preparerà lo Chef Falk?

Un antipasto di salmone affumicato di grande qualità su crauti alla panna e wasabi.

Un risotto Carnaroli con radicchio trevigiano e stracciatella di burrata.

Come secondo un sous vide [cottura sottovuoto] di filetto di vitello con erbette ed olio d’oliva, servito con mousseline di patate e funghi gallinacci.

E, visto che non può mancare un dolce finale, un soufflè di castagne con castagne caramellate su coulis di kaki è la migliore conclusione per la storia di oggi.