De gustibus Connection #53: Egon Heiss, Bad Schoergau, Sarentino

Mauro Sp: Chef si nasce o si diventa?

Egon Heiss: Credo che con un certo talento si possa nascere, è però poi necessaria tanta, tanta, tanta volontà. Lo studio, l’impegno e la disponibilità al sacrificio sono indispensabili in questo mestiere. Quando le ore passate in cucina arrivano ad essere anche diciotto, non si tratta più di lavoro, ma di qulcosa che va oltre il “semplice” impegno professionale.

M: Cosa ha fatto nascere in te questa passione?

E: Ho iniziato questo lavoro a quindici anni, senza avere nessuno in famiglia che lavorasse nella ristorazione o nel settore alberghiero, solo perchè mi piaceva l’idea di fare il cuoco, senza pensare all’alta cucina, a premi o guide internazionali. Pian piano, dopo i tre anni di scuola alberghiera, con l’esperienza negli Stati Uniti e a Londra, ho capito che la cucina poteva offrirmi infinite possibilità. Aver incontrato alcuni chef di grande personalità mi ha fatto capire come il loro fosse lavoro di artista e la loro considerazione come quella delle star. Allo stesso tempo ho capito che, per raggiungere simili risultati, la passione, il sacrificio e la volontà sono gli unici strumenti. L’impegno da parte mia – soprattutto a Londra, con Gordon Ramsey e Anton Mosimann – è stato totale. Capitava di stare in cucina diciassette ore al giorno, cinque giorni alla settimana, a non fare quasi niente, ma con la possibilità di vedere ed imparare un’infinità di cose.

M: Quale è stato il primo impatto con la grande cucina internazionale?

E: Quando sono andato negli Stati Uniti ero molto giovane, pensavo al lavoro, ma anche a divertirmi. A vent’anni, con una consapevolezza diversa, ho scelto di andare a Londra non per quello che la città e il paese potevano offrirmi, ma perchè volevo lavorare con uno chef che ammiravo molto. L’esperienza londinese è stata per me il punto zero, il momento in cui ho ripensato e impostato tutto il mio lavoro, imparando come si organizza una cucina e come si crea un piatto.

M: Parliamo, allora, di piatti e di come nascono…

E: Quando ho bisogno di trovare un’idea – per cambiare la carta, oppure per l’avvicendarsi delle stagioni – non mi viene in mente nulla. Quando però al pomeriggio vado a fare la mia corsetta quotidiana, nei primi due chilometri vedo solo fatica, poi la mente si libera e mi vengono nuove idee. Arrivato a casa, fatta la doccia, prendo appunti. Tornato in cucina, assieme ad uno dei ragazzi della brigata di cucina cominciamo a provare queste nuove idee. Se dopo alcune settimane non abbiamo raggiunto un risultato soddisfacente, aspettiamo anche una stagione per riprovare. Abbiamo sulla carta un piatto dedicato al latte, alimento che nella nostra regione ha una storia e una qualità di tutto rilievo, e per realizzarlo ho impiegato ben tre anni.

M: Ti piace condividere le tue conoscenze con i tuoi collaboratori?

E: Ho conosciuto certi chef che andavano in cucina all’alba pur di non mostrare alla propria brigata il modo di preparare alcuni piatti. Un paio di volte all’anno mi assento dalla cucina per partecipare a qualche evento, in quelle occasioni non voglio che i clienti si accorgano della mancanza dello chef e per questo voglio condividere il mio sapere con tutta la brigata. Tre chef cresciuti con me al Bad Schoergau lavorano in ristoranti a due e tre stelle, con ruoli importanti, questa è per me una grande soddisfazione.

M: La tradizione culinaria sudtirolese offre piatti di gran gusto, ma un po’ lontani dagli standard dell’alta cucina. C’è un piatto che possa unire questi mondi?

E: Per il bistrot del Bad Schoergau abbiamo rivisitato la Kaiserchmarren, creando un piatto più leggero e creativo, apprezzatissimo da turisti e locali. Ho anche provato a toglierlo dalla carta, ma mi sono dovuto arrendere alle richieste dei nostri ospiti… Le ricette del territorio sono parte della nostra storia, renderle attuali e apprezzabili è un lavoro che amo particolarmente.

M: Cosa rende un ingrediente prezioso?

E: Per il mio modo di vedere la cucina, la cosa più importante è la giusta combinazione tra territorio, tradizione, innovazione ed ingredienti nobili. In autunno abbino al foie gras una mela coltivata solo sul Renon, prodotta da soli tre alberi, caratterizzata da una polpa di colore rosa e da una spiccata acidità. La parte interessante di questo piatto non è il fegato d’oca, che puoi trovare ovunque, ma questa mela speciale, che trovi solo da noi.
Una contadina coltiva per noi trenta varietà di pomodoro diverse, ognuna con proprie caratteristiche: è incredibile cosa si può ricavare da un pomodoro e cosa può nascere unendolo con una ricotta di malga.

M: Non ci crederai, ma parlando con te mi è venuta una certa fame… Cosa mi proponi di buono, visto che si è fatta l’ora di cena?

E: Cominciamo con una variazione di zucca Okkaido con contorno di piccione francese.

M: Vorrai dire un piccione con contorno di zucca?

E: No, no. Hai capito bene. La zucca è la regina di questo piatto e viene proposta in varie forme, come crema, cannellone, pop corn, e come farcitura della coscia di piccione.

M: Interessante questo sovvertimento… E di secondo?

E: Un risottino al pino mugo con bottarga di capriolo, ricavata dal controfiletto affumicato, seccato e grattuggiato. Come secondo piatto, ti propongo un salmerino con una variazione di topinambour e tartufo nero.

M: Però!

E: Per dessert, dopo avertene parlato, non posso che proporti il Kaiserschmarren.

M: Complimenti, è un menù per buongustai e ghiottoni. Ma tu di cosa sei ghiotto?

E: Nel tempo libero, la mia famiglia ed io andiamo sempre volentieri a mangiare un buon piatto di canederli.

M: So che hai due bambine e un bambino, come li stai educando al cibo?

E: A dispetto della giovane età la sanno lunga, e quando vengono al ristorante hanno le idee chiare. La loro preferenza, al momento, è per i dolci, ma faccio assaggiare loro di tutto: i frutti di mare sono un’ altra cosa di cui vanno ghiotti. Ci tengo che crescano con la curiosità per altre culture, non solo a tavola. La conoscenza è fondamentale per crescere. Io stesso sono un lettore infaticabile, per diletto e per lavoro. Chiuso il locale, tra mezzanotte e l’una e mezza quando tutti dormono, ho finalmente il tempo per dedicarmi a questa passione.