De gustibus Connection #48: Alan Andergassen, Siegi’s Essen und Trinken, Caldaro

De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Attraversati l'orto e il grande giardino, entriamo nella cucina di Alan Andergasse, chef del Siegi's Essen und Trinken di Caldaro.

Mauro Sp: Come ti vengono le idee per i nuovi piatti?

Alan Andergassen: Qui al Siegi’s Essen und Trinken abbiamo un grande orto ed un grande giardino, la frutta e la verdura che vi cresce mi fornisce sempre nuove idee. Mi piace poi recuperare vecchie ricette e le vecchie tecniche di cottura, da riproporre e rivisitare.

M: Un grande orto è una bella risorsa…

A: Nella scelta degli ingredienti uso sempre il criterio della stagionalità, il nostro orto mi guida nella formulazione dei menù e, grazie alle varietà antiche che coltiviamo, mi permette di offrire sapori particolari. Ai prodotti locali e stagionali mi piace abbinare ingredienti sempre nuovi, cercando nuovi sapori.

M: Come è nata la tua passione per la cucina?

A: Mio padre lavorava come cuoco e fin da piccolo sono stato interessato alla cucina.

M: C’è un piatto della tua infanzia a cui sei particolarmente legato?

A: La Melchermuas, quella purea che si prepara con farina di frumento e mais, latte e burro e si serve nella padella di ferro con cui è stata cucinata.

M: Di cosa sei invece particolarmente goloso?

A: Non ho una grande passione per i dolci, prediligo i cibi salati. Adoro la Wienerschnitzel, ne sono proprio ghiotto…

M: Quale ingredienti non ami?

A: L’aglio, in cucina non lo uso neppure.

M: C’è invece un piatto che, come cuoco, ti ha stufato?

A: Gli spaghetti alla mediterranea, con pomodoro olive taggiasche, acciughe, capperi.

M: Proponimi invece un menù che non stufi…

A: Cominciamo con carciofi alla romana e albicocche affettate, del nostro giardino; a cui abbinere il vino della casa, un Kalterersee Auslese della cantina di Caldaro.
Ti proporrei poi le tagliatelle fatte in casa con cozze e una salsa di cocco, da accompagnare con un Riesling Frank John della Pfalz. Per finire, una tagliata di manzo Ocean Beef con verdure e un buon bicchiere di Blauburgunder Klosterhof, prodotto da una piccola cantina locale.

M: C’è poco da annoiarsi in questo menù, complimenti!