De gustibus Connection #45: Ivo Messner & Philipp Fallmerayer, Brix 0.1, Bressanone

De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Grazie ad una soffiata, abbiamo saputo che al Lido di Bressanone c'è del movimento. Andiamo a vedere che fanno al Brix 0.1...

Mauro Sp: Chi comanda qui?

Ivo Messner: Io!

Philipp Fallmerayer: Io!

M: Decidetevi!

P: Lui!

I: Lui!

M: …mmm…

P&I: Siamo soci, e della cucina i due chef.

M: E riuscite ad andare d’accordo?

I: Ognuno ha le sue specialità, siamo un team e vinciamo assieme.

M: Scusa Philipp, fammi scambiare due parole con Ivo. Confessa, quali sono i pregi e i difetti di Philipp?

I: Il più grande pregio di Philipp è anche il suo difetto: Philipp è pazzo. Fortunatamente è un pazzo affidabile e creativo e questo ci ha permesso di cominciare un’avventura come quella di Brix 0.1.

M: Parliamo di cucina, cosa prepareresti al tuo socio?

I: Un’insalata di pomodori con burrata.

M: E per te?

I: Mangio di tutto e volentieri, ma ho una passione particolare per i brasati di carne alla francese. Mi piace preparali e mangiarli.

M: Tra i piatti della cucina sudtirolese, quale preferisci?

I: I canederli.

M: Di cosa sei tremendamente goloso?

I: Di pizza.

M: Come nasce l’ispirazione per un nuovo piatto?

I: Le nuove idee possono arrivare al mattino, quando mi sveglio e penso a quello che dovrò fare durante la giornata, oppure pensando a quello che ho visto e assaggiato nei miei viaggi in giro per il mondo. Per me il momento di maggior creatività è quando sono sotto pressione, in quei momenti mi sento davvero vivo e sto bene. Io funziono quando c’è stress, tensione.

M: Parliamo di tempo libero…

I: Al momento il tempo libero non esiste. Quando ricomincerò ad avere una vita privata, ricomincerò ad andare a camminare in montagna e a passeggio con la mia ragazza. In quei momenti riesco anche a non pensare al lavoro, ma avendo appena aperto il Brix 0.1, credo dovrò aspettare un bel po’…

M: Cosa ti auguri per il futuro del vostro locale?

I: La cosa più importante è che i clienti siano contenti, senza dubbio.

M: Grazie, Ivo. Sentiamo cosa ha da dire il tuo socio… Dimmi, Philipp, cosa ne pensi di Ivo?

P: Ivo lavora come un trattore, se si prende un impegno lo porta a termine a qualsiasi costo. Ha un difetto però, se si incazza va in corto circuito. Se qualcosa non gli va diventa come un bambino di due anni e pesta i piedi. Ah! Ah! Ah!

M: E se dovessi preparare per lui qualcosa di buono?

P: Una pancia di maiale croccante con crema di spinacini, schiuma di senape e tartufo sono sicuro la gradirebbe.

M: E per te?

P: Adoro la burrata con pomodorini e basilico e aceto balsamico. Semplice, ma buonissimo.

M: Interessante… C’è un piatto della tradizione a cui sei particolarmente affezionato?

P: Il Gröstl, che si prepara con manzo bollito con patate saltate e insalata di crauti con speck.

M: Una ghiottoneria a cui non sai dire di no?

P: Non vado pazzo per i dolci, ma sono legato alle tarte che preparava la mia nonna con pasta frolla e albicocche.

M: Che rapporto hai con la creatività?

P: Sono un appassionato di automobili, mi piace guidare e mi rilassa. Quando sono al volante, specialmente verso sera, mi vengono spesso in mente idee per nuovi piatti. Ivo ed io teniamo molto al fatto che quello creativo sia un momento condiviso da tutta la brigata di cucina. Ogni settimana, tutti i membri del nostro team devono portare un’idea per un nuovo piatto; proviamo e discutiamo insieme tutte le nostre creazioni. Se un apprendista propone un piatto interessante, non abbiamo nessun problema a metterlo nella carta.

M: Cosa volete offrire ai vostri clienti con questo nuovo locale?

P: Vogliamo che il nostro locale sia un posto aperto e bello per tutti: il meccanico, il muratore, le famiglie, l’avvocato e il medico devono arrivare al Brix 0.1 e trovare alta qualità ad un prezzo giusto. In più, alla sera, vogliamo offrire il fine dining, proponendo una cucina e un ambientazione internazionale che non ha concorrenti a Bressanone.

M: Ok, chiamiamo Ivo. Cosa mi proporreste per una cena inaugurale?

P: Veramente l’inaugurazione è stata dieci giorni fa…

M: Per voi! Ma per me, potremmo fare ora.

I: Ok, cominciamo con un antipasto: una tartare di tonno marinato con salsa di soia e sesamo, crema di avocado chips di amaranto, wasabi rucola del nostro orto, ravanelli e rapa di Chioggia.

M: E tu Philipp che dici?

P: Un risotto con limone candito e gamberi rossi Carabineros, quando ero a Melbourne faceva furori.

M: Ottimo!

I: Una costina brasata con spuma di cavolfiore, cavolfiore fresco, una gremolata di finferli cetrioli e con scalogni bruciati e sfilacci di cavallo

M: Bruciati?

I: Esatto! Li cuciniamo in padella finchè non sono neri, poi li mettiamo sotto vuoto con del brodo e li cuciniamo sotto vuoto. Il succo che otteniamo lo facciamo legare, ottenendo una salsa dal sapore molto intenso.

M: Interessante. E per chiudere quest’inizio in bellezza?

P: Un créme brulée alla citronella, con sorebetto alla panna agra, una gelatina di aceto di sambuco e lamponi congelati.

M: Complimenti e in bocca al lupo!

I&P: Grazie! Sicuramente mangia meno di te…