De gustibus Connection #38: Manfred Kofler, Culinaria im Farmerkreuz, Tirolo

In una libreria del centro di Merano…

Manfred Kofler: Per cortesia, dove posso trovare le guide turistiche?

Mauro Sp: Non saprei, le stavo cercando anch’io. Mi serve una guida delle osterie del Burkina Faso.

MK: Pensavo lavorassi qui, scusa.

MSp: Nessun problema, cerchiamo assieme. A te cosa serviva?

MK: Mi piacerebbe fare un viaggio in moto fino alla Costiera Amalifitana: un mare splendido, ottimo cibo e buon vino. Cosa desiderare di più? Cerco una guida del posto.

MSp: Mi sembra un’ottima meta per rilassarsi.

MK: Certo, ma si tratta anche di un posto splendido per scoprire nuovi sapori per il mio lavoro di cuoco nel locale di famiglia, il Ristorante Culinaria im Farmerkreuz .

MSp: Anche tu come tanti cuochi non riesci a smettere di pensare al lavoro anche fuori dal ristorante?

MK: Quando sono in sella alla mia moto devo concentrarmi sulla strada e la testa mi si libera da pensieri e preoccupazioni. Mi piace andare tranquillo, godermi il paesaggio e credo che il relax sia fondamentale per sè stessi e per la qualità del proprio lavoro.

MSp: Penso che ogni viaggio sia un’occasione per imparare e crescere, utile a tutte le professioni.

MK: È vero, è importantissimo per un cuoco girare il mondo, vedere altri paesi, altre culture, visitando i mercati e scoprendo nuovi prodotti. L’inizio di tutto è sempre il prodotto. Se ho una mela molto dolce cerco qualcosa di fresco da abbinarci, così – passo dopo passo – crescono i piatti e quindi i menù.
La lettura assomiglia al viaggio: i libri, le riviste e la fotografia sono fonte di conoscenza e ispirazione.

MSp: C’è un libro di cucina che mi consiglieresti di leggere?

MK: Ho trovato molto interessante “Il bello e il buono. La cucina tra arte, amore e tecnica”, scritto da Hervé This e  Pierre Gagnaire. Non si tratta di un libro di ricette, ma di un “manuale di filosofia” che tratta dell’arte del cucinare, interrogandosi sul significato di questo lavoro.

MSp: Come è nata la tua passione per la cucina?

MK: Io e mio fratello Stefan siamo cresciuti nell’albergo dei nostri genitori e fin da piccoli abbiamo dimostrato interesse per questo lavoro. Con il tempo io mi sono specializzato nel lavoro di cucina e lui in quello di sala.

MSp: Una tradizione di famiglia, dunque. C’è un piatto della tradizione che ti piace e mi consiglieresti?

MK: Un piatto che mi piace da sempre sono i Kaspressknödel, i canederli pressati al formaggio della Val Pusteria. Li spesso anche nella carta bistrot che proponiamo per il pranzo. La sera, invece, è dedicata alla cucina gourmet.

MSp: C’è invece un piatto della tradizione che ti ha stufato e che non proponi nemmeno ai tuoi clienti?

MK: Certo! Si tratta della mosa, un piatto tradizionale contadino che si prepara con farina, latte e burro. Da bambino la mangiavamo spesso, ora non la posso più vedere. Non posso davvero più vederlo.

MSp: L’alta cucina gourmet è il regno sconfinato della creatività, come definiresti questa arte?

MK: Dove inizizia e dove finisce l’alta cucina? Se preparo un canederlo molto molto buono, che all’assaggio lascia stupefatti, secondo me ci troviamo davanti ad un esempio di alta cucina. Offrire al cliente un pregiato caviale iraniano pone la cucina ad un livello già alto, ma usare un fungo gallinaccio oppure una buona mela non è assolutamente un limite, si tratta anzi di una sfida, un’occasione per mettere alla prova la creatività del cuoco.

MSp: Condivido il tuo pensiero. Se oggi venissi al tuo ristorante, cosa mi proporresti di buono?

MK: Potremmo cominciare con un salmerino della Val Passiria con piselli, menta e arancio.
Ti proporrei quindi dei fagottini di patate ripieni di funghi porcini con essenza di funghi porcini essicati raccolti da me e capasanta; della guancia di maiale iberico, pop corn di maiale con spinaci e una terrina di patate.

MSp: Un bel viaggio! E la tappa finale?

MK: Un dessert di cioccolato equatoriale al 55% di cacao con amarene scriroppate, gelato di ciliegie del nostro giardino e mandorle.

MSp: Visto che non devo guidare… che vino mi consiglieresti con i piatti che mi hai proposto?

MK: Di vini si occupa con competenza mio fratello, posso però consigliarti uno dei miei preferiti, il Lamarein. Un rosso molto forte e corposo.