De gustibus Connection #35: sous chef Markus Verdroß, hotel Ansitz Golserhof, Tirolo

Solitamente, le interviste di De gustibus Connection riguardano chef de cuisine, in quanto artefici e responsabili della cifra stilistica e del successo di una cucina. In questo caso, l’interrogato è però uno chef divenuto sous chef (ora al hotel Ansitz Golserhof) per amore della cucina.

Mauro Sp: Trentacinque anni e venti anni di esperienza in cucina, maestro di cucina e proprietario di un piccolo albergo con ristorante. Ad un certo momento della tua carriera decidi di dare in gestione la tua attività e fare il sous chef, il secondo e non più il primo. Perché?
 
Markus Verdroß: La questione è semplice. Nel lavoro di chef e proprietario una grandissima parte del tempo è dedicata  all’amministrazione e alla burocrazia e questo non fa per me. A me piace cucinare, stare in cucina, vivere la cucina. Il ruolo di sous mi permette di non dover pensare a tutto ciò che sta intorno alla cucina, ma al solo cucinare.
 
MSp: Gli applausi e le interviste si fanno solitamente agli chef, non ti manca questo aspetto?
 
MV: Ci sono vari piatti famosi creati da me che nessuno sa che sono opera mia. Non mi importa, li ho “donati” ai posti in cui ho lavorato, e sono fiero del fatto che abbiano avuto successo.
 
MSp: Markus Verdroß Solitamente i grandi chef ricordano di ringraziare o citano tutta la brigata di cucina, ci sono però anche personaggi che a sentirli parlare pare che siano soli a cucinare per cento clienti… Cosa hai visto nella tua esperienza?
 
MV: Ti racconto un breve aneddoto: ero con dei colleghi a cena in un ristorante di un noto chef che sapevo essere quel giorno all’estero per lavoro. Visto che i piatti erano particolarmente riusciti avevo chiesto di far recapitare allo chef i miei complimenti. La chefin de rang era poi tornata dalla cucina dicendo che lo chef ringraziava e salutava. A quel punto, ho chiesto di poterlo incontrare, ma mi hanno detto che lo chef era molto occupato e non poteva ricevermi. A quel punto ho fatto presente che sapevo che lo chef era all’estero e non in cucina. Puoi immaginare l’imbarazzo della povera chefin a cui avevano detto di comportarsi in quel modo. Evidentemente in quel posto la cosa importante, al di là della sostanza, era il nome dello chef; il lavoro della sua squadra era considerato un aspetto marginale
Io quel giorno ero a cena come cliente perché anche il mio chef era fuori per lavoro e per questo motivo aveva tenuto chiuso il ristorante. Lui voleva controllare il nostro lavoro e verificare che lavorassimo secondo i suoi standard. Se non poteva garantire questo ai suoi clienti perché era assente, preferiva chiudere. Credo che questo sia giusto e onesto nei confronti dei clienti che vengono al suo ristorante.
 
MSp: Come nasce questa tua passione per la cucina? 

MV: A quattordici anni ho iniziato ad aiutare mio padre nella cucina del ristorante del nostro albergo di famiglia. Quando lui è morto, nel 1994, ho deciso di portare avanti l’attività, applicandomi nello studio della cucina. Quando ho cominciato, mi sono proposto di fare diverse esperienze che mi permettessero di avere una visione completa della cucina. Ho lavorato in ristoranti classici e ristoranti stellati, in hotel con tre stelle, quattro e quattro stelle superior, cercando di imparare le varie declinazioni del lavoro in contesti diversi. Sono tornato poi per sette anni nell’albergo di famiglia, fino a due anni fa, quando mi sono resoconto che quello per cui ho studiato, quello che so fare e voglio fare è il cuoco. Il resto non fa per me.
 
MSp: Cosa fai nel tempo libero? Vista la tua grande passione, riesci distrarre la tua mente dai pensieri del tuo lavoro?
 
MV: Il tempo libero di un cuoco è molto poco, quando non lavoro mi piace giocare a calcio o andare a nuotare con mio figlio, andare in bicicletta e stare con la mia famiglia. Quando non lavoro sono comunque alla ricerca di nuove ispirazioni e nuove idee. Il nostro incontro alla pasticceria Zum Hasen deriva dal fatto che durante le mie ultime ferie ho deciso di seguire un corso dal maestro pasticcere Heinrich Unterhofer. Sfrutto spesso le mie ferie per imparare cose nuove, nel nostro mestiere non si finisce mai di scoprire. Questa curiosità mi dà la forza per imparare progredire sempre nella conoscenza del mio lavoro. Amo conoscere e far conoscere. Mi piace insegnare ai colleghi cose nuove e ai clienti come è fatto un piatto, da dove vengono gli ingredienti, perché ho scelto quella combinazione e i benefici che i prodotti impiegati possono portare alla salute.
 
MSp: C’è qualche aspetto del lavoro di cucina che ti interessa particolarmente?
 
MV: Tutto ciò che ha a che fare con gli alimenti mi interessa. Voglio conoscere in modo approfondito e provare, per poter decidere se una tecnica oppure un ingrediente può entrare nella mia cucina. La tanto nota cucina molecolare trovo che abbia degli aspetti interessanti, ma -dopo averla studiata e approfondita – non mi sento di sposarla in toto.

MSp: Che parte ricopre la tradizione nella tua ricerca culinaria?
 
MV: Credo che il rapporto con la cucina del luogo in cui si è nati sia importantissimo e che sia doveroso per un cuoco conoscerla e farla al meglio. Esiste un rapporto che potrei definire di comunicazione con i cibi della propria terra. Per quanto riguarda le tradizione culinarie del resto del mondo, voglio conoscerle e capirle, ma con la consapevolezza che non riuscirò mai ad interpretarla al meglio perché non mi appartiene.
 
MSp: Cosa proporrebbe lo chef  Markus Verdroß ad un amico che ha voglia di qualcosa che rinfranchi spirito e palato?

MV: Cominciamo con un cocktail al fiore di albicocca venostana con spuma al succo di albicocche.
A seguire, delle animelle di vitello saltate in burro di malga su barbabietola fermentata e sponge di mele e pepe paradiso.
E poi, un risotto di vialone nano con vaniglia del Messico e rotolo di pollo e mirtilli neri. Che dici?

Msp: Musica per le orecchie e delizia per il palato!

MV: Continuo?

Msp: Certamente!

MV: Ti proporrei poi un filetto di maiale affumicato al momento in un mantello di pane bianco su crauti venostani. Per finire, un semifreddo alla pera Pala cono noci nere fermentate. Che ne dici?

 Msp: Complimenti chef!