De gustibus Connection #34: Freddy Nagler, Hotel Savoy, Selva di Valgardena

Mauro Sp: Frutta e verdura, carne e pesce si trovano al mercato, ma le idee dove si trovano?

Freddy Nagler: Un nuovo piatto nasce dall’ispirazione del momento, da un dettaglio, da una cosa vista o da una situazione oppure da un prodotto nuovo. A volte un’idea viene perchè cercata, altre volte spontaneamente.

M: Come nasce la tua passione per la cucina?

F: Da bambino, quando guardavo mia madre cucinare. Credo che quelle ore passate nella cucina di casa siano state decisive per la mia carriera. Anche se la mia esperienza è andata ben oltre la cucina domestica, sono molto interessato ai piatti semplici della tradizione, ma il mio obiettivo è quello di rinnovarli, utilizzando le tecniche che la cucina moderna mette a disposizione.

M: Parlando di un piatto della tradizione, c’è ne uno che gradisci particolarmente?

F: I canederli in tutte le loro variazioni. Proprio questo piatto semplice della tradizione tirolese l’ho riproposto agli ospiti dell’Hotel Savoy come soufflè con la pasta fillo. L’essenza del canederlo rimane, ma è possibile gustarlo in un’interpretazione moderna.

M: So che la tua dispensa è sempre piena di prodotti freschissimi, tra gli ortaggi hai qualche personale preferenza?

F: Mi piacciono molto le barbabietole rosse; le propongo ai miei clienti in un risotto e come chips, in questo modo un ortaggio semplice viene valorizzato e gradito.

M: Se dovessi sintetizzare la tua idea di cucina, che parola useresti?

F: Freschezza.

M: E se ti chiedessi un piccolo menù all’insegna della freschezza?

F: Un patè di carne di vitello con crème fraîche e semi di zucca, per cominciare. Poi un risotto di vialone nano con formaggio di malga, barbabietole rosse e chip di barbabietole.
Per finire con una nota di dolcezza, ti proporrei una variazione di yogurt altoatesino composta da una mousse, un gelato e una granella di yogurt.

M: La regione in cui sei nato e lavori è a cavallo tra il mondo tedesco e l’area mediterranea, cosa apprezzi della cucina dell’Europa del sud?

F: Mi piacciono i crostacei e mi piace proporli con delle tipicità tirolesi, come i funghi porcini, il porro ed altre verdure. Il merluzzo con pesca e porcini è un esempio perfetto di inontro tra le due tradizioni.
Ad essere precisi, il mio interesse per la cucina mediterranea è orientato a ciò che le casalinghe italiane preparano, alla tradzione piè verace. Sono stato a trovare la madre di un mio collega napoletano, questa signora ci ha preparato un sugo di pomodoro di bontà insuperabile, una favola. A me piace partire da queste meravigliose ricette della cucina semplice e trovare la mia versione, il mio sugo.

M: Elogi dunqe la semplicità dei piatti?

F: Sì. I clienti non apprezzano i piatti complicati, ma i piatti semplici proposti in modo moderno, studiato ma comprensibile.

M: La cucina moderna sperimenta, stravolge e rivoluziona tecniche e prodotti: credi che ci sia qualcosa che in cucina non si può fare?

F: No, secondo me bisogna provare provare e provare. Le preferenze delle persone sono le più varie, bisogna poi essere capaci di interpretare e indirizzare il proprio lavoro. È doveroso però che uno chef cerchi cose sempre cose nuove da proporre ai propri clienti.