De gustibus Connection #32: Marc Oberhofer, Hotel Ritterhof, Siusi allo Sciliar

Mauro Sp: Un pomeriggio al parco, baciato dal sole: questo è quello che ci vuole dopo una riunione con la redazione di franzmagazine. La natura mi sorride, il laghetto riflette la mia immagine di fauno sudtirolese…

Marc Oberhofer: Bene! Eccoti per la lezione di Crossfit, alzati sfaticato!

MSp: Come? Ma io veramente…

MO: Non ci sono scuse. Sono qui per te e per la tua smilza figura. Andiamo!

Mezz’ora più tardi…

MO: Bene Giorgio, ci vediamo la settimana prossima, stesso giorno, sempre alle 15.00!

MSp: Veramente non sono Giorgio e tu sei arrivato alle 16.00…

MO: Ah. Vuoi dire che non avevi prenotato tu la lezione?

MSp: No, veramente. Ho anche cercato di spiegartelo…

MO: Ops! Scusami. Per farmi perdonare ti porto da me, all’Hotel Ritterhof, così recuperi un po’ di forza.

MSp: Alloggi lì?

MO: No, sono lo chef!

MSp: E ‘sta cosa del Crossfit?

MO: Nel tempo libero sto con la famiglia e faccio Crossfit. Come avrai capito, si tratta di un programma di allenamento che prevede esercizi a corpo libero, con pesi e attrezzi. Si fanno allenamenti brevi di 10, 20 o 30 minuti, senza pause, ma a tutto gas.

MSp: Che fortuna! Sono capitato nella giornata dell’allenamento più lungo…

MO: Puoi dirlo forte! A me aiuta a sfogare stress e tensioni. Mi alleno sei volte alla settimana da quattro anni, dopo un po’ diventa come una droga; se non mi alleno divento nervoso. Mi piace allenarmi al laghetto di Fiè; trovo sia un bel posto per tenere dei corsi. Stare in mezzo alla natura mi fornisce l’ispirazione per nuovi piatti. Nel tempo libero, con mia moglie e i nostri bambini, amo stare all’aria aperta, camminare in montagna, nuotare al lago.

MSp: Credi che in qualche modo la tua attenzione per la forma fisica entri nella tua cucina?

MO: In cucina, come nell’allenamento, cerco sempre di dare il massimo. L’attenzione per la salute la porto in cucina, stando attento che ogni piatto contenga le giuste quantità di proteine, carboidrati, vitamine e fibre. Ogni pietanza deve essere equilibrata da un punto di vista nutritivo, oltre che bella e buona. E, cosa fondamentale, per lavorare bene ci vogliono materie prime ottime.

MSp: Sani e belli: lo sono anche i tuoi piatti?

MO: Sono un fanatico dell’estetica e voglio che nei miei piatti ci siano sempre colori diversi – verde e rosso non possono mancare – e consistenze diverse, dal morbido al croccante.
Sull’importanza del sapore non si discute, ma anche l’aspetto è molto importante.

MSp: Torniamo al Crossfit. Da quel che ho visto molti esercizi prevedono la rivisitazione di attività faticose tipiche del lavoro pesante, che diventano esercizi. In che modo ti ispirano i piatti classici? Credi che si possano proporre in modo nuovo o che siano intoccabili?

MO: Mi piace moltissimo rivisitare i classici. Il gulasch con i canederli, il vitello tonnato, la caprese, che tutti conoscono, li trasformo e li presento in altro modo, utilizzando tecniche di cucina moderne. È importantissimo che i clienti conoscano il piatto, che non debbano “temere” le proposte che faccio loro, ma che siano incuriositi da come il piatto verrà reinterpretato. Rispetto la tradizione, ma mi piace pensarla un punto di partenza per piatti nuovi.

MSp: Nell’allenamento ci vuole misura e capacità di porsi limiti e obiettivi. In cucina ci sono limiti da non superare?

MO: Secondo me no. Ognuno può provare quello che sente di sperimentare, facendo poi delle scelte. Anche nell’allenamento mi capita di passare il limite, ma aiuta a conoscersi.

MSp: Si può fare sport a tutte le età, commisurando lo sforzo alle capacità. Quando un cuoco diventa vecchio?

MO: Se uno ha voglia di andare avanti e sperimentare cose nuove, l’età non conta. Ci sono molti che a quarantacinque – cinquant’anni non sono più capaci di proporre cose nuove. Lavoro con mio padre che ha sessantaquattro anni e cucina ancora ad un ottimo livello, con voglia di scoprire cose nuove.

MSp: Sei rigoroso nell’allenamento, quali distrazioni ti concedi a tavola?

MO: Mangio di tutto: pesce, carne e verdure in quantità.

MSp: Confessa, qualche peccato di gola te lo concederai…

MO: A essere onesti, la mattina a colazione mangerei chili di crema al cioccolato e nocciole. Non compro la Nute**a, eh! La facciamo noi al Ritterhof. Ed ora, visto che ti sei sorbito un allenamento non richiesto senza tante proteste, cominciamo con un antipasto: ti propongo una variazione di pomdoro composta da una zuppa chiara al pomodoro con del gelato al pomodoro; un cannolo ripieno di mousse al pomodoro; una bruschetta con pomodoro San Marzano, peperoni e olive e capperi e un pane al pomodoro su una salsa di avocado con spuma e chip al pomodoro.

MSp: Adoro il pomodoro!  

MO: Come primo piatto ti propongo i ravioli colorati a strisce con quattro tipi di pasta: al pomodoro, al prezzemolo, al nero di seppia e all’uovo. Il ripieno è di mozzarella di bufala su un fondo di pomodori sciolti con porro e cipolla ed una schiumetta al parmigiano.

MSp: Colore e sapore!

MO: Visto che di calorie ne hai bruciate, ti concedo un dessert che mi piace particolarmente: i “lamponi caldi”. Sopra una mousse al cioccolato poso una mezza sfera  di cioccolato ripiena di crema pasticcera, poi un’altra mezza sfera con crumble alle mandorle, lamponi ripieni di aceto balsamico e cioccolato bianco e al momento di servirli, aggiungo altri lamponi caldi che sciolgono il cioccolato. Impossibile resistere.

MSp: Non mangiare questo dessert, più che un esercizio di resistenza, sarebbe una tortura. Mangiarlo senza lasciarne traccia sul piatto è stato un piacere!

MO: Grazie!

MSp: Di allenarti non ti stufi, ma in cucina cosa ti ha stufato?

MO: Prima di lavorare nell’attività di famiglia ho lavorato in vari altri posti. Ogni volta che tornavo a casa il cuoco mi preparava le caramelle di pasta fresca con ripieno di prosciutto crudo. Tutte le vole che tornavo a casa: caramelline. Da allora non riesco più a mangiarle e nemmeno cucinarle.

MSp: Non ti chiedo consigli per la mia forma fisica, ma per la cucina. Hai qualche suggerimento per i miei piatti?

MO: Amo le spezie e i sali aromatizzati, che preparo in diverse varianti a seconda dell’uso. Ho decine e decine di spezie, solo di pepi ne ho quindici varietà. La mia spezia preferita è il cardamomo rosso del Nepal, ha un sapore che ricorda molto l’eucalipto. Te lo consiglio sulle verdure e con la carne.