De gustibus Connection #31: Stefan Unterkircher, Resort Schloss Hotel Korb, Missiano

Mauro Sp: Sarà questo inverno che non è mai arrivato, sarà la situazione politica internazionale, ma io provo un certo senso di disorientamento…

Stefan Unterkircher: Ti capisco, credo però che dei sistemi per orientarsi ci siano. Io presto attenzione al territorio in cui sono nato e lavoro e mi mantengo sempre curioso. La mia, ad esempio, è una cucina fondamentalmente alpina, regionale. Se uso prodotti provenienti dal resto del mondo mi oriento utilizzando il criterio dell’assoluta qualità. Devo sapere da dove arrivano gli ingredienti che uso, se sono presenti additivi o altre schifezze. I prodotti che entrano nella mia cucina devono essere assolutamente sani.

M: Guardando i tuoi piatti, si nota ordine, colore e leggibilità. È una questione di orientamento?

S: Il protagonista non sono io, ma i prodotti. A me non piacciono i piatti in cui devi cercare gli ingredienti; mi interessa che il prodotto principale sia ben presente. Non sono un cuoco che gioca troppo con i piatti, per me semplicità fa rima con perfezione.

M: Aiutami ad orientarmi tra le valli sudtirolesi… e le loro bontà.

S: Io sono originario della Val di Funes e sono molto legato alla mia terra di origine. Lì, assieme Oskar Messner e Kurt Niederstätter, ho creato un presidio Slow Food che tutela la razza di pecore detta Villnösser Brillenschaf, la “pecora con gli occhiali della Val di Funes”. Questi animali vivono in mezzo alla natura e offrono una carne di grande qualità.

M: Pensi che dalle cucine possa partire un contributo alla conservazione del territorio?

S: Credo che l’attenzione alle specie e varietà del proprio territorio sia un modo per garantirisi un futuro. Molti prodotti che un tempo si usavano sono andati persi: vanno ora recuperati e riutilizzati. Utilizzando i prodotti locali si garantisce lavoro ai contadini e si conserva la biodiversità. È inutile che tutti producano latte e lo portino alle latterie per realizzare un prodotto che ha come unica caratteristica la quantità, è importante che si torni alla diversificazione delle produzioni.

M: Come reagiscono i tuoi clienti a questa tua sensibilità?

S: Gli ospiti dello Schloss Hotel Korb  apprezzano. Se sei in grado di raccontare da dove vengono i prodotti e la loro storia, la tua cucina ha un valore aggiunto. Non serve un pesce dell’Atlantico o del Pacifico o un’astice, i clienti attenti vogliono una trota che vai a pescare nel fiume, oppure una mucca che vedono pascolare in malga.

M: Quale piatto della tradizione ami particolarmente?

S: Mi piace tantissimo il grano saraceno. La Valle Isarco nel passato era molto povera, il grano era cosa da ricchi e – come racconta la mia mamma – “sei giorni alla settimana si mangiava grano saraceno e solo la domenica il frumento”. Mi piacciono molto i canederli di grano saraceno con formaggio. Quando vado a casa dei miei genitori, me li faccio sempre preparare, come i Tirtlan e altri piatti della tradizione.

M: Dove nasce la tua passione per la cucina?

S: I miei compagni della scuola materna volevano fare gli astronauti oppure i poliziotti; io sognavo già di fare il cuoco e non ho mai pensato ad un altro mestiere. Mi piace mangiare bene e mi sono sempre divertito a sperimentare. Giro tantissimo nel mondo e voglio sempre provare piatti nuovi, ingredienti nuovi e conoscere gente nuova. Anche quando viaggio voglio mangiare ciò che cresce nel posto in cui mi trovo. L’anno scorso, grazie ai Medici dell’Alto Adige per il Terzo Mondo, sono stato due mesi in Etiopia per insegnare alle missionarie di alcune comunità come realizzare nuovi piatti con i prodotti del luogo. Sono stato contattato da varie operatori attivi in quel Paese e la mia esperienza avrà un seguito. Si tratta di terre povere e, se riesci a dare a questa gente un aiuto e un po’ di speranza per il futuro, loro ti dismostrano grande gratitudine.

M: Credi che i cuochi abbiano una “missione socialmente utile”?

S: Noi cuochi combattiamo contro il fast food. Per me è importante che la gente assaggi nuove cose, che mangi cose genuine. I miei figli, anche se molto giovani, stanno imparando a mangiare cose del territorio, a conoscere la storia che c’è dietro i prodotti, il lavoro dei contadini, le conseguenze che provocano i lunghi viaggi per il trasporto degli alimenti. Il cibo buono fa bene a chi lo mangia e anche all’ambiente.

M: Dove trovi ispirazione per i tuoi piatti?

S: Mangiare non è solo riempire lo stomaco, si tratta di un piccolo show: il piatto che hai davanti ti racconta una piccola storia. Il cuoco e il cameriere che ti serve preparano per il cliente un piccolo teatro, che ha a che fare con la vita.
Non c’è un momento preciso però per l’ispirazione. L’unica cosa di cui sono certo è che, se vado a cercare un nuovo piatto, non lo trovo. Più sono rilassato, più sono aperto per nuove cose. Non sento nemmeno una pressione a cercare cose nuove, ci sono tanti piatti tradizionali ottimi che, se non vengono più preparati, andranno persi.
Una cena al ristorante, anche in un ristorante tipico non necessariamente gourmet, un giro al mercato, le montagne viste dall’auto in corsa possono essere fonti di ispirazione,

M: Cosa mi offriresti di buono per conoscere il territorio suditirolese?

S: Un piatto della tradizione, ma di sicuro gradimento, sono le mezzelune con farina di segale del progetto Regiokorn/Granoregio [progetto finanziato dal FSE per il recupero della coltivazione id cerali in Sud Tirolo] con una fonduta di formaggio grigio della Valle Aurina e burro di montagna.

S: Se vuoi conoscere un pezzetto della mia Val di Funes, ti propongo la spalla d’agnello cotto a 70° con timo di montagna, accompagnata da gnocchi con farina di pere Kloazn e purè di topinambur e vaniglia.

M: Ottimo! Credo che nella mia pagella troverò un bel 10 in geografia…

Foto: Stefan Unterkircher