De gustibus Connection #28: Martin Obermarzoner, Restaurant Jasmin Vitale, Chiusa

ore 20:00, Chiusa, ristorante Hotel Bischofhof Restaurant Jasmin Vitale

Martin Obermarzoner: Posso sapere cosa sta facendo incollato alla finestra della sala da pranzo?

Mauro Sp: Perchè? Disturbo?

MO: …mmmhh…i miei ospiti si sentono osservati…

MSp: Mi spiace. Li preghi di non far caso a me. Stavo osservando forme e colori dei sui piatti: sembrano dei piccoli quadri. Le faccio i miei complimenti, sinceramente. Passo spesso da queste parti e noto la frequenza con cui i fornitori vengono a trovarla, sono sicuro che i prodotti da lei impiegati siano freschissimi. Vedo che gli ospiti del Jasmine mangiano con grande soddisfazione; oltre all’aspetto splendido, anche i sapori devono essere ottimi.

MO: La ringrazio, devo però chiederle di scollarsi dal vetro e casomai ripassare tra un paio d’ore; la incontrerò volentieri. A me non dà mica fastidio e i miei clienti possono far finta di niente, ma il mio pastore tedesco potrebbe non gradire… Torni alle 22:00, l’aspetto.

ore 22:15

Martin Obermarzoner: Eccola, finalmente! L’aspettavo!

MSp: Scusi il ritardo, volevo sincerarmi che il cagnolone se ne fosse andato…

MO: È più buono di quel che sembra, non si preoccupi. Voglio presentarle tre piatti con un impatto visivo forte e una combinazione di sapori non banale. Per cominciare: una spuma di patate al tartufo con caviale. A seguire: ravioli di sesamo e gamberi rossi della Sicilia su crema di zucca all’olio extravergine d’oliva e mela verde. Per finire: un mosaico di cioccolato, cocco e lamponi.
Guardi, assaggi e mi dica.

MSp: Confermo che l’impressione visiva è splendida: colori e forme sembrano comporre un meraviglioso quadro. Gli abbinamenti ed i contrasti tra gli ingredienti rispecchiano la vivacità di quanto si vede. Le chiedo io, qual è lo scopo della sua cucina?

MO: Voglio che i miei ospiti si siedano a tavola e siano contenti per tutta la serata. Così si porteranno a casa un’emozione che andrà oltre il tempo di una cena. Andare al ristorante deve essere come una mini-vacanza che strappa dalla routine giornaliera e carica di energia.

MSp: Cosa fa lei per ricaricarsi di energia?

MO: I cuochi hanno sempre poco tempo libero; quando ho tempo mi piace viaggiare e conoscere nuove culture.  Nel poco tempo libero durante la settimana mi piace giocare con il mio pastore tedesco e ascoltare musica, specialmente i Metallica.

MSp: I Metallica?

MO: È il mio gruppo musicale preferito, hanno una grandissima capacità di trasmettere energia. Con la mia cucina cerco proprio di trasmettere l’energia della materia prima, proponendo sapori che siano i più puri possibile, emozioni da gustare.

MSp: La musica le ispira nuove ricette?

MO: Può capitare. Le idee vengono quando meno te lo aspetti: sotto la doccia, al mattino appena mi sveglio, in mille situazioni diverse. Dagli chef con i quali ho lavorato ho imparato a fidarmi della prima idea che viene in mente, perchè viene dal cuore. Non bisogna pensarci e ripensarci troppo, per non corromperla, ma provare subito a metterla in pratica, anche se spesso le idee vengono nei momenti di grande lavoro… Ci sono giorni in cui ti vengono in mente due o tre nuovi piatti e settimane in cui non hai ispirazione, le idee arrivano quando sono pronte.

MSp: Ci sono limiti alla fantasia?

MO: Direi di no. Nel mio ristorante cerchiamo sempre di creare menù che comprendano piatti più semplici ed altri che stupiscano la clientela. Un dolce che proponiamo spesso sono i ravioli di cacao ripieni di peperoni canditi su una spuma di lamponi con un gelato di fois gras e schiuma di caffè. Sembra una stranezza per un dolce, si tratta di abbinamenti molto particolari, ma funziona perfettamente.

MSp: Come nasce la sua passione per la cucina?

MO: Fin da piccolo stavo con mia madre nella cucina del nostro albergo a giocare per ore con le pentole. Quello che sembrava un semplice gioco si è trasformato in un segno premonitore. La passione è cresciuta nel tempo, ho studiato e fatto varie esperienze ed ora sono qui.

MSp: Che tipo di cucina proponeva sua madre ai clienti?

MO: Facevamo cucina tradizionale casalinga.

MSp: Quando si è avvicinato alla cucina moderna?

MO: Terminato l’apprendistato ho ricevuto da mio zio un libro di cucina scritto da uno dei più famosi cuochi altoatesini dell’epoca, Raimund Frötscher. Sfogliando quel libro mi sono detto: “Cazzarola! Un giorno voglio cucinare in questo modo!”. Con lo studio, l’esperienza e l’impegno ho trovato una mia strada.

MSp: So che la sua carriera è ben consolidata, due stelle Michelin e molte altri riconoscimenti lo testimoniano. Che spazio trova nella sua professione lo studio?

MO: Lo studio continua sempre, ci sono un sacco di libri di chef famosi che vale la pena di leggere. Lo studio delle materie prime non finisce mai, è una ricerca continua.

MSp: Che rapporto ha con la tradizione?

MO: Mi piace prendere le ricette tradizionali e trasformarle in un piatto nuovo, all’avanguardia. Abbiamo trasformato l’amatriciana in una lasagna con il ripieno di guanciale di maiale iberico. Un piatto semplice ma buono, rispettoso della tradizione, ma innovativo.
Mi piace poi guardare alla tradizione culinaria di altri paesi,in special modo a quella giapponese. Credo che quella tradizione si accosti molto bene a quella italiana. L’uso massiccio di ingredienti freschi, l’attenzione estrema per la qualità, l’uso di cotture brevi, la facilità di lettura dei piatti sono denominatori comuni per entrambe le tradizioni culinarie.

MSp: Usando una metafora, che lingua parla la sua cucina?

MO: È difficile da dire. Qui in Alto Adige viviamo una situazione molto felice, riceviamo tanti influssi dal Mediterraneo e dal Nord Europa, ma siamo molto attenti al mondo orientale. A me piace mettere insieme le varie culture culinarie, mettendole in equilibrio nei piatti.

MSp: Lei è un cuoco giovane, come valuta l’interesse dei suoi coetanei per l’alta cucina?

MO: Io e mia moglie abbiamo notato che molti nostri amici hanno paura di entrare in certi locali, anche frenati dall’aspetto economico. Quando però vincono questa esitazione e assaggiano certi prodotti preparati con arte, diventa facile catturare la loro attenzione. Credo che sia meglio uscire due o tre volte di meno, ma quando esci ti godi la serata, prendi quello che vuoi, scegli un buon vino e ti porti a casa un bel ricordo, una grande emozione che puoi godere per lungo tempo.