De gustibus Connection #26: Valentin Hofer, Caffè Caroma, Fiè allo Sciliar

Mauro Sp: Ha parcheggiato lei questo macinino qui?

Valentin Hofer: Quale macinino? Questa è una splendida Lancia Aurelia GTB20 del 1951!

M: Ma è sua, oppure no?

V: No, torno ora da una passeggiata in montagna con la mia famiglia, oggi sono a piedi. Mi dica invece cosa intende lei per “macinino”…?

M: Un’auto vecchia, un catorcio… un macinino, insomma.

V: Lei ha precchia confusione in testa. Questa è una splendida auto e il macinino è quella macchina meravigliosa che sminuzza i chicchi del caffè per produrre quella magnifica bevanda nera che in tutto il mondo apprezzano.

M: Mi par di capire che lei ami le auto d’epoca ed il caffè…

V: Complimenti per l’intuizione! Le auto d’epoca sono una delle mie passioni; la principale, che è anche il mio mestiere, riguarda il caffè.

M: Ha forse un bar?

V: No, sono il proprietario della torrefazione Caroma di Fiè allo Sciliar. Si intende di caffè?

M: Per nulla! Vuole raccontarmi qualcosa? Sediamoci; la ascolto mentre aspettiamo il proprietario della Lancia.

V: Deve sapere che dietro alla polvere di caffè c’è un mondo sconfinato che nessuno conosce, anche se beviamo caffè tutti i giorni. Noi torrefatori lavoriamo un prodotto di cui nessuno sa nulla e per questo motivo non ha valore. Se confrontiamo il vino con il caffè, noteremo come del primo siano leggibili un sacco di informazioni, mentre del secondo – quando compriamo un pacchetto al supermercato -  l’unica indicazione che troviamo riguarda la qualità. Non ci sono mai informazioni sul contenuto. Il consumatore si trova davanti ad un prodotto che di volta in volta presenta qualche differenza, che può più o meno piacere, oppure dare fastidio allo stomaco, senza poter capire il perchè.
Del vino ci intendiamo, sappiamo che un Lagrein è diverso da un Vernatsch e da un Goldmusakteller; del caffè non si ha questa conoscenza.

M: Il mercato del vino offre effettivamente più informazioni utili per la scelta e la riconoscibilità di un prodotto…

V: Pensi che il giro mondiale d’affari del caffè è secondo solo al petrolio. Il caffè è la bevanda più bevuta al mondo e non se ne sa praticamente nulla. Le caratteristiche di un caffè dipendono da innumerevoli fattori; oltre alla varietà Arabica e Robusta, che sono le più note, ce ne sono moltissime altre. L’altitudine di coltivazione, le diverse modalità di raccolta e lavorazione influenzano in modo importante il gusto di ciò che ci viene servito nella tazzina.

M: Come crede si orientino i consumatori?

V: Il principale criterio di scelta dei consumatori è il marchio: chi fa più pubblicità vende di più, senza fornire elementi di scelta al consumatore. Nel mercato mondiale si trovano caffè di tutti i prezzi, a partire da un euro al chilo fino ai cento. Quando andiamo al bar, però, il caffe ha sempre lo stesso prezzo. Cosa può significare questo? Se il cliente trova che la tazzina costa venti centesimi in più, si infuria con il barista; questi, a sua volta, chiede al torrefatore un prezzo più basso. Il torrefatore che fornisce la macchina per il caffè, il macinino, le tazzine ed i grembiuli, per mantenere un margine di guadagno, compra caffè che costa poco, solitamente Robusta che proviene dal Vietnam.  Le persone, ormai, si sono abituate a questo tipo di caffè che fa meno bene e può dar fastidio allo stomaco, portando il consumatore a ridurne il consumo.

M: Come è nata in lei questa passione?

V: Lavoro nel settore da vent’anni, quando ho cominciato a visitare le piantagioni e a studiare la materia, mi sono accorto di quanto fosse vasto ed interessante questo mondo. Ho sempre voluto produrre caffè di qualità, mi confrontavo però con gastronomi che non sapevano nulla di caffè, non conoscevano il prodotto, non lo sapevano preparare ed apprezzare. Ho cominciato per questi motivi a tenere dei corsi per i nostri clienti e per i consumatori. L’anno scorso i partecipanti ai nostri corsi sono stati più di duemila. Domani pomeriggi attendo nella mia torrefazione un gruppo di quaranta persone a cui proporrò non solo una visita al nostro laboratorio, ma pure un piccolo corso che permetta loro di avvicinarsi alla materia, capendo che un buon caffè ha il suo prezzo. Per diffondere questa cultura, andiamo anche nelle scuole alberghiere ad insegnare come si prepara un buon caffè e quali sono le differenze tra le varietà. Proponiamo agli studenti un’esperienza diretta, proponendo degustazioni e facendoli partecipare alle tostature.

M:“Arabica” e “Robusta”, agli occhi dei profani sembrerebbero solo due denominazioni commerciali…

V: Usiamo una metafora: il caffè arabica è una mela ed il caffè robusta è una pera. Geneticamente sono proprio diverse. Come mai sulle confezioni c’è scritto sempre caffè? Se un sacchetto recassse scritto “frutta”, io vorrei sapere cosa c’è dentro. Le radici, i rami, i fiori dell’Arabica sono completamente diversi da quelli del Robusta. Questa qualità poi, e questa è forse la differenza principale, si distingue dall’Arabica per l’alto contenuto di alcaloidi che il nostro organismo mal sopporta. Se queste cose non si sanno, il caffè è tutto uguale. Sono dell’opinione che si debba bere solo Arabica. Alcuni torrefatori dicono che la Robusta non può mancare per la crema, secondo me è solo una scusa.

M: Per cosa si distinguono le altre varietà di caffè?

V: L’ “Etiopia” è sempre molto fruttato, ha un gusto citrico con note di arancia, mandarino e limone. Il “Brasile” ricorda la noce, il Costarica il cioccolato. La Robusta è sempre forte, amaro, duro, sembra bruciato, come i caffè che si bevono nei bar lungo le autostrade. 
Gli Italiani sono abituati a bere Robusta, il nostro paese è il principale importatore mondiale di caffè vietnamita, che è il più economico. La diffusione del caffè decaffeinato, di quello al ginseng e dell’orzo sono la risposta al fastidio che i consumatori provano dopo aver bevuto a lungo caffè Robusta.
Dobbiamo far conoscere il caffè per permettere alla gente di goderne e dare il giusto valore.

M: Mi tolga una curiosità, che caffè tiene in casa sua?

V: A casa ho sempre vari caffè, tra questi il Costarica che è un caffè meraviglioso, un buon Kenya, oppure il Jamaica Blue Mountain, che è la fine del mondo. Piacciono inoltre molto i caffè fruttati, per cui non mi faccio mai mancare un Etiopia o un Guatemala.

Foto: BRAND GORILLAS