De gustibus Connection #19: Domenico Savino, Theiner’s Garten, Gargazzone

Domenico Savino: Guarda Mauro questa foto.

Mauro Sp: Ma questa quercia è gigantesca! Sarà alta almeno 40 metri!

D: Sbagliato, è un bonsai di soli 30 centimetri. Senza un riferimento -una casa, una strada- è facile perdersi o confondere la realtà.

M: Anche in cucina a volte si perde il contatto con la realtà…

D: È vero, quando ho lasciato la “cucina convenzionale” per quella biologica, mi sono trovato davanti ad una sfida: mantenere alto il livello della mia cucina rinunciando a molti prodotti che facilitano il lavoro ed abbandonando anche alcune tecniche della cucina molecolare. Con il tempo mi sono accorto quanto sia stimolante lavorare con prodotti “giusti” al “momento giusto”. Ovvero, utilizzando ingredienti sani, senza coloranti e additivi, e al momento giusto, cioè quando il ciclo delle stagioni li rende disponibili.

M: Questa prospettiva sembra così innovativa, ma è la logica semplice ed indiscutibile della natura. Che cosa c’è di buono al Theiner’s Garten in questa stagione?

D: Un antipasto di verdure cotte miste con maionese vegana, accompagnato da erbe aromatiche che raccogliamo nel giardino che si trova sul tetto. Posso dire con orgoglio che ne coltiviamo circa 50 varietà.

M: Come è fatta la maionese vegana? Con cosa si sostituscono le uova?

D: Utilizziamo panna di soja ed olio, è veramente buona e non fa rimpiangere quella tradizionale. È per me una soddisfazione  poter accontentare vegetariani, vegani, ed intolleranti al lattosio, senza dover rinunciare al gusto e al piacere di sedersi a tavola. Per chi non volesse rinunciare alla carne, si possono abbinare alle verdure degli affettati tipici della zona, ovviamente biologici.

M: Continuiamo a seguire le stagioni…

D: Come primo ti piacerà una crema di zucca pâtisson della varietà arancione, con una mousse di formaggio blu della Val Passiria, ed erba cipollina. Ti offrirei poi un filetto di trota di fiume con una crosta di pane croccante Schüttelbrot della Val d’Ultimo, accompagnato da finferli e bieta da taglio.

M: Secondo natura e con gusto. Ottimo! E per finire in bellezza?

D: Un involtino primavera alle mele con gelato di mirtilli rossi e una spuma di vaniglia.  

M: Niente male! Ma riuscite davvero ad essere “biologici” al 100%?

D: Il Theiner’s Garten è il primo albergo al mondo certificato da Demeter, il marchio di garanzia e riferimento per l’agricoltura biologica-biodinamica. Qui tutto è certificato biologico, tranne il sale e l’acqua. I proprietari hanno un orto e meleti che circondano l’albergo, usiamo quanto più possibile frutta e verdura di nostra produzione. Non solo “biologico” ma anche “ecologico“, come i detersivi che utilizziamo. Posso inquinare la terra che mi dà i prodotti con cui lavoro?

M: Come nascono le tue ricette?

D: Io e il mio secondo ogni tanto passeggiamo tra gli orti ed i giardini del Theiner’s Garten, ci confrontiamo e nascono nuove idee. L’antipasto che ti ho proposto, ad esempio, è il frutto di un piccolo viaggio nel nostro giardino e cambia con il trascorrere delle stagioni.

M: Scusa, ma il bonsai della foto dove l’hai trovato?

D: Quella dei bonsai è una passione che coltivo nel tempo libero, quando non lavoro. La cura dei bonsai non è molto diversa dalla cucina: in entrambi i casi la natura sposa l’arte e il gioco funziona quando c’è equilibrio e armonia.