De gustibus Connection #18: Armin Gruber, Lackner Stubn, Lagundo

Mauro Sp: Qual è il tuo ingrediente preferito?

Armin Gruber: Il cuore.

M: Beh, tra le frattaglie è sicuramente una parte di gran sapore.

A: No, non intendevo quello. Intendevo dire che in ogni piatto, dal più semplice al più elaborato, se non c’è amore per quello che si fa, il piatto non soddisfa, non emoziona.

M: Dici che nell’intenzione di chi cucina c’è il sapore di ciò che si mangia?

A: Certamente, ed è un errore pensare che la gente non sia in grado di percepire la personalità di chi ha cucinato. Quando la gente a tavola parla 30 secondi di ciò che sta mangiando, io ho vinto. Quando sei al lavoro e parli con gli amici di quello che hai mangiato la sera prima al Lackner Stubn, per me è un successo. Se metti il cuore nelle cose che fai, la gente se ne accorge, capisce che il cuoco padroneggia la tecnica, ma anche qualcosa di più, e che è dentro di lui.

M: Notavo la coppia che era prima seduta al tavolo lì in fondo: hanno studiato come era composto il saluto della cucina che avete servito loro, hanno mangiato in religioso silenzio e poi si sono messi a ragionare soddisfatti.

A: Quattro sassi su un tagliere di legno costruito da mio padre che lavorava come falegname, una quenelle di ricotta, un Aufstrich di panna e cren, un burro alle erbe, una sferificazione di pomodoro e mozzarella. Quattro sapori diversi, quattro emozioni diverse, come fossero brevi storie. Pensa poi al secondo saluto: è un vitello tonnato servito nella lattina vuota del tonno, si mangia senza posate, ma con una pinza di bamboo. Bello da vedere e buono da mangiare. Prima di assaggiare, i clienti hanno già mangiato con gli occhi. Il vitello tonnato in scatola, alla fine, è solo un vitello tonnato, ma fatto a regola d’arte e presentato in maniera originale, con passione, con amore, con dedizione.

M: Con cuore, appunto.

A: Certo, ma questo vale per tutte le professioni, per tutte le attività, tanto nel lavoro, quanto a casa.

M: Il mondo della cucina è pieno di etichette e denominazioni altisonanti, non credi che tutto questo classificare a volte disorienti, al posto che chiarire?

A: Ti faccio un esempio: io non mi definisco mai come gourmet, sono un cuoco, faccio il mio lavoro e basta, scelgano gli altri quale etichetta mettermi. Ci sono posti che si vendono come templi della cucina e poi propongono le cotolette. Ci vuole umiltà, ci sarà sempre qualcuno di più bravo.
Qui noi facciamo tutto in casa: quattro tipi di pane fresco ogni giorno -non lo surgeliamo e poi scongeliamo- i grissini, la pasta fresca, quella ripiena. Questo significa per me cucinare, lavoro senza scorciatoie e senza bugie.

M: Anche nel mondo della cucina se ne sentono di grosse, effettivamente…

A: Pensa agli ingredienti e alla scelta dei fornitori, due aspetti fondamentali. Io non uso solo prodotti dell’Alto Adige, ma di tutto il mondo, non potrei fare altrimenti e sarebbe un’utopia pensare che questa regione offra il meglio in tutti i settori. Cosa si trova in Alto Adige in questo periodo? Mele, pere, zucca, mirtilli neri. Non è possibile creare un menù solo con quello che cresce qui, credo che sia disonesto far credere questo alla gente. Quanti petti può avere un animale? Quante cosce? Dove sono tutte queste bestie nel nostro territorio?

M: Come nascono le tue ricette?

A: Vedi un ingrediente, provi ad abbinarlo con altri, oppure trovi una ricetta e la rielabori in modo diverso. Gli spaghetti alla carbonara, ad esempio, possono essere l’ispirazione per un risotto alla carbonara, oppure per un raviolo alla carbonara. Un piatto tipico come gli Schlutzer, lo abbiamo “smontato” in tutti i suoi ingredienti, presentandoli poi sotto diverse forme e preparazioni. I clienti hanno gradito molto e hanno capito che dietro quel piatto c’era una ricerca, un pensiero.
Anche il confronto con la mia squadra è fonte di ispirazione.

M: So che in cucina lavori con molti giovani e che sei stato anche premiato per questo impegno nei loro confronti…

A: I giovani sono il futuro, è un dovere aiutarli. Quanti hotel di lusso abbiamo in Alto Adige? Chiedi un po’ in giro, nessuno vuole assumere un giovane alle prime armi.

M: Voglio essere onesto, come sei stato tu: non amo la carne, e mangerei volentieri un primo.

A: Apprezzo l’onestà e credo che tu apprezzerai un risotto al limone con cappasanta e rucola condita con olio e aceto balsamico.

M: Viva l’onestà!

Foto: Lackner Stubn/ Klaus Peterli