De gustibus Connection #16: Heinrich Unterhofer, Pasticceria Zum Hasen, Lana

Heinrich Unterhofer: Belle, no?

Mauro Sp: Sono auto magnifiche. Mi fermo sempre a guardare la vetrina di questo negozio, i modelli di un tempo hanno un fascino ed un carattere che le auto di oggi difficilmente sono in grado di eguagliare.

H: È vero, oggigiorno si fatica a distinguere un marchio dall’altro. La Lancia Delta di Miki Biasion non aveva nulla a che fare con la Subaru Impreza di Juha Kankkunen. Non parlo solo di aspetto, ma anche di sostanza. Qualità ed estetica fanno la differenza, come in pasticceria.

M: Come?

H: Nel tempo libero mi dedico al modellismo, ma di mestiere sono pasticcere da quasi trent’anni, mi chiamo Heinrich Unterhofer e sono il titolare della pasticceria Zum Hasen di Lana. Ho lavorato per due decenni in grandi alberghi italiani ed esteri, operando a stretto contatto con grandi cuochi. Ho viaggiato molto anche con la nazionale di cucina, un po’come i piloti. Come le automobili, ogni torta ha la sua cifra distintiva, la sua preparazione e la sua presentazione che la devono rendere unica. Durante l’anno  preparo 120 tipi diversi di torta, ogni stagione ha i suoi sapori.

M: Anche quello di pasticcere è un mestiere che richiede grande passione…

H: Certo, ci vuole grande passione. Il mio è un mestiere che ti permette di realizzare qualsiasi fantasia ti passi per la testa, devi però avere sempre i piedi ben piantati per terra. Sperimento e realizzo cose sempre nuove, ma non posso -sarebbe anche un peccato di superbia- trascurare le cose semplici e tradizionali come lo strudel, ad esempio.

M: L’argomento è interessante, anche più dell’automobilismo… Quali sono le tue specialità?

H: Oltre alla pasticceria, amo preparare marmellate, sciroppi, Chutney, praline. Il cioccolato è per me un ingrediente eccezionale, un universo senza confini. Partendo dalla materia prima, puoi realizzare figure, pralineria, pezzi unici che puoi comprare solo nel mio locale, perchè chiunque altro si confronti con questa materia li realizzerà in maniera diversa. Credo che mia moglie Helga in un’altra vita sia stata pasticcera, ha una capacità di confezionare e valorizzare ogni nostro prodotto in maniera unica; non sono molte le pasticcerie che curano questo aspetto.

M: I tuoi clienti sono aperti alle novità che proponi loro?

H: Come ti dicevo ho lavorato per molto tempo in grandi hotel, di questo tipo di pasticceria mi è sempre piaciuta per la cura del dettaglio. Molti mi dicono “ma chi te lo fa fare di spendere tutte queste ore? non ti paga nessuno tutto questo lavoro“. La soddisfazione dei clienti, dar loro la possibilità di mangiare qualcosa di unico, che emozioni, ripaga di ogni fatica. Mi ricordo quando, aperta da poco la pasticceria, ho proposto la crème brûlée con la vaniglia Bourbon. La gente, non conoscendo questo dolce, mi chiedeva se ero pazzo a preparare il “budino”. Spiegato di cosa si trattava, dopo lo scetticismo arrivava la curiosità e la voglia di assaggiare. Ora, chi mi guardava con sospetto torna per la crème brûlée e non solo.

M: Mi pare che spesso si consideri l’appassionato di cucina un “grand gourmet” mentre quello di pasticceria, un “gran goloso”…

H: Ci sono clienti preparati e curiosi che sanno quello che comprano e sanno apprezzare, molti tra questi sono italiani. C’è anche chi, con grande presunzione, parla senza cognizione di causa, chiedendo se quanto stanno per acquistare è fresco di giornata. I primi danno grandi soddisfazioni, i secondi fanno male a chi nel proprio lavoro ci mette il cuore.

M: Come nelle gare, anche nel tuo campo c’è sempre quello che vuole fare il furbo…

H: Io ho la coscienza a posto. Nel mio laboratorio c’è un unico semilavorato che uso solo se mi viene chiesta una torta da preparare nel giro di due ore, in questo poco tempo non riuscirei a preparare la crema pasticcera cucinando e facendo raffreddare gli ingredienti. Chiunque in qualsiasi momento può far analizzare i miei prodotti e verificare quello che dico. Nei gelati uso frutta vera, latte e panna, non semilavorati o paste, escluse quelle di nocciola e pistacchio. Per le creme uso una base latte-panna, e per alcuni gusti come caramello, Malaga e fichi con marzapane uso tuorli d’uovo fresco pastorizzati. Per il gelato impiego cioccolato di alta qualità e non cacao. Nel Burgraviato siamo siamo solo in quattro ad avere il privilegio di usare la famosa copertura Valrhona, un cioccolato che viene concesso solo a pasticcerie che rispondono a particolari requisiti di qualità.

M: Hai viaggiato molto e ti piace scoprire e sperimentare. C’è un dolce legato al luogo in cui sei nato?

H: Io sono di Renon, in onore al mio paese natale, ho ideato la Torta del Renon. Questo dolce si compone di una bavarese alla vaniglia, un fondo alle nocciole e mirtilli rossi, uno di papavero e mele, e per finire una mousse alle noci con cioccolato al latte. La torta è poi decorata con bignè che ricordano le Piramidi di roccia del Renon. Spesso da Zum Hasen vengono  persone del mio paese che conosco a malapena di vista, quando vedono questa torta, che non trovano da nessuna altra parte, la scelgono senza indugiare.

M: C’è un dolce della tua infanzia a cui sei particolarmente legato?

H: Sì, lo Zelten, il dolce natalizio tipico del Sud Tirolo fatto con frutta secca e miele. La ricetta che uso l’ho trovata nel ricettario che ho ereditato da mia nonna, è scritto in un tedesco di altri tempi, difficile anche da interpretare. È una dolce sensazionale, un dolce “da meditazione”, che va tagliato a fette sottili, non a grandi pezzi.

M: C’è un abbinamento, tra quelli che hai realizzato, che ha stupito anche te?

H: Per un buffet realizzai una panna cotta al tonno e polpa di pomodoro adagiata su una galletta leggera salta. Il risultato fu sorprendente.

M: Qual è l’allenamento di un pasticcere?

H: A casa ho un mare di libri di pasticceria, come un bambino ritaglio e colleziono ricette; quando trovo qualche dolce che mi attira lo provo, come fosse un esercizio. Studio continuo, la ricerca di ingredienti di qualità, serietà e dedizione nel lavoro fanno la differenza. “Pasticcere”, “cuoco” sono titoli che bisogna meritarsi con il lavoro quotidiano, non ci si può improvvisare. Non parliamo poi
dei vari appassionati che propongono su facebook le loro torte di compleanno…che garanzie di qualità ed igiene possono fornire?  

Pasticceria Zum Hasen, Piazza Parrocchia, 1, Lana (BZ)