De gustibus Connection #14: Karl Baumgartner, Schöneck, Molini di Falzes

Mauro Sp: Buongiorno Capitano, sono Mauro Sp di franzmagazine.com sono qui per scrivere l’articolo sulla vostra attività di pompieri volontari. Come mai l’esercitazione si svolge al laghetto di Issengo?

Capitano: Simuleremo l’incendio di quella imbarcazione. Questi sono i miei ragazzi!

Pompieri: Guten Morgen, Herr Sp!

M: Guten Morgen! Capitano, ma quello lì con la barba e il microfono, chi è?

Capitano: Lasci stare, è un amico. Pronti ragazzi? Pronto Karl? Forza!

Karl Baumgartner: We all came out to Montreux. On the Lake Geneva shoreline… Smooke, on the waaater! A fire in the sky! Smooke, on the waaater!

M: …complimenti per l’esercitazione, siete molto efficienti. Posso scambiare due parole con il signore con la barba?

Capitano: Certo!

M: Scusi, ma la sua qualifica quale sarebbe?

K: Titolare e chef de cuisine del ristorante Schöneck di Molini di Falzes. Mi chiamo Karl Baumgartner.

M: Mauro, piacere.  Ma qui è venuto per una grigliata?

K: Il fatto è che amo la musica -da ragazzo suonavo il basso e cantavo in un gruppo- ed ora, quando posso canto. Visto che il canto come la cucina hanno bisogno di ispirazione, mi sembrava l’occasione giusta per cantare Smoke on the water dei Deep Purple.

M: Come darle torto? Dove trova l’ispirazione per creare nuovi piatti?

K: Ci sono periodi di maggior creatività ed altri meno, una nuova ricetta può nascere lavorando, viaggiando, quando sono sotto pressione o mentre mi rilasso ascoltando la musica. Mi viene un’idea e la devo provare subito, altrimenti mi dimentico.

M: La natura, la valle in cui vive, sono di ispirazione per i suoi piatti?

K: Amo la mia terra e mi piace passeggiare immerso nel verde. Il bosco è ricco di bontà che si possono usare in cucina, si pensi ai funghi che abbondando in questo periodo dell’anno. Noi abbiamo anche degli orti in cui coltiviamo erbe aromatiche, verdure, lamponi e fragole che poi usiamo in cucina. Più freschi di così! Questi meravigliosi ingredienti che la natura ci offre stimolano senz’altro la mia creatività. Uso tanti prodotti del posto, ma ho una grande ammirazione per la cucina mediterranea, mi piace la cucina italiana e vado volentieri oltre il chilometro zero alla ricerca degli ingredienti migliori.

M: Cosa offrirebbe a chi presentasse all’ora di pranzo allo Schöneck?

K: Comincere con dei filetti di salmerino di torrente della Val Passiria cotti per breve tempo al vapore, adagiati su di una crema di mele e sedano con ravanelli e chicchi di melograno.
Come primo piatto poi, proporrei una mia ricetta molto apprezzata dai clienti ed anche dai miei colleghi cuochi, le mezzelune di pasta di carrube ripiene di fonduta di formaggio d’alpeggio su cappuccio nostrano e cumino.

M: Mi parlava prima di boschi e funghi…

K: Con i funghi preparo uno gustoso petto di faraona croccante ripieno di gallinacci su una polentina integrale accompagnata da funghi porcini saltati. La faraona croccante, i funghi, la polenta, offrono -per restare in tema musicale- una sinfonia di consistenze e sapori meravigliosa.

M: E per finire in bellezza?

K: Profiterol ripieni di crema di papavero su polpa di albicocche della Val Venosta e granita di fragole nostrane. Che ne dici?

M: Complimenti! La musica sarà inglese e gli ingredienti scelti tra le eccellenze della cucina mediterranea, ma mi pare che molti elementi della sua cucina siano legati alla tradizione sud tirolese…

K: I sapori della mia cucina risalgono alla mia infanzia, mia madre era ed è ancora un’ottima cuoca e nella mia mente è impressa l’immagine della mia famiglia attorno al tavolo, ricordo i profumi ed i sapori dei piatti che lei portava a tavola. I canederli pressati al formaggio grigio e d’alpeggio che mangiavo da piccolo sono tutto l’anno nel mio menù. Sento ancora il profumo dei canederli di grano saraceno, con formaggio oppure speck, che mangiavamo accompagnati da un’insalata di pomodori e sedano condita con aceto di vino. Le polpettine di carne dei pranzi di casa le propongo ora al ristorante fatte con carne di vitello su una purea di patate e prezzemolo e funghi gallinacci.

M: Trovo interessante come nella sua cucina convivano ingredienti ricercati e “poveri”…

K: Mi piacciono le parti povere dell’animale, del capretto preferisco non il filetto, ma le parti meno nobili come la spalla, lo stinco, il petto. Il fegato, i rognoni, la trippa sono dei grandi ingredienti.

M: Crede che per fare grande un ristorante servano solo grandi ingredienti?

K: È necessario saper combinare ingredienti ricchi come fois gras, astice e tartufo con materie prime “povere” -ma sempre di grande qualità- come frattaglie, capocollo di maiale, petto di vitello. La fantasia e la tecnica possono traformare un ingrediente semplice in un’eccellenza. Mi piace il contrasto tra queste “categorie” di ingredienti e la possibilità di combinarli assieme.