De gustibus Connection #13: Arnold Lustik, Osteria Oberwirt Lana

Traudi Lustik: Renato! Arnold! Ma questo qui fuori chi è?

Renato Lustik: Non lo so! Portiamolo dentro…sembra svenuto…

Arnold Lustik: (schiaffeggia il malcapitato per farlo rinvenire) Sveglia! Sveglia!

Mauro Sp: Ecco, sono in paradiso e questo vestito di bianco è un angelo con la barba.

A: Veramente sei all’Oberwirt di Lana ed io sono Arnold, lo chef. Come ti senti?

M: Beh, ora meglio… non è stata un’ottima idea andare a correre alle 13 con questo caldo…Forse avrei bisogno di un integratore di sali minerali e di una barretta energetica. Avete nulla che ci assomigli?

A: Senti, questo non è il paradiso, ma nemmeno l’inferno… Ho io quello che serve per una calda giornata estiva…

M: Mi fido, cosa mi proponi?

A: Per prima cosa, un antipasto fresco a base di pesce e frutta: filetti di trota salmonata di Preore leggermente affumicata su una lastra di ghiaccio ed un cocktail di melone Porceddu di Alcamo. Questo tipo di melone è un cultivar antico ed ormai raro, ha polpa di colore giallo chiaro e la buccia esterna è verde; il nome “porceddu” deriva dal fatto che la forma ricorda vagamente quella di un maialino.

M: Mi sento già meglio. Come saprai, chi va a correre ha bisogno anche di carboidrati…

A: Un risotto alle fragole della Val Martello con un formaggio caprino fresco di Lagundo è quel che ci vuole. Il gusto dolce della fragola si sposa bene con questo formaggio dal sapore delicato, non eccessivo; una granella di pistacchi di Bronte, poi, aggiunge un tocco mediterraneo.

M: Nell’alimentazione di un atleta è importantissima anche la componente proteica, pensi di potermi aiutare?

A: Sarebbe importante anche usare un cappello quando ci si trova sotto il sole… comunque, un filetto di orata all’acqua pazza è il secondo perfetto per queste giornate torride. Il pesce viene cotto in acqua, aglio, cipolla, pomodorini, sfumato con vino bianco e completato con basilico, prezzemolo ed un po’ di peperoncino. Serviamo i filetti con polenta di mais Biancoperla aromatizzata al rosmarino, una varietà antica, riportata in Veneto alla coltivazione in tempi recenti.

M: Complimenti! I tuoi piatti sono ricchi di colori e profumi e trovo interessante l’uso della frutta e delle erbe da cucina…

A: Nella mia cucina è fondamentale il fattore creativo, non voglio però spiazzare i nostri clienti, ma deliziarli con qualcosa di sempre nuovo. Nello scrivere i menù non mi dilungo in troppi dettagli, voglio che i clienti sperimentino e poi, se vogliono saperne di più, siamo sempre a disposizione. Le parole in cucina possono spiegare molto ma è il palato che ci permette di giudicare ed apprezzare.

M: Andare a correre, solo con la mia fatica, è per me un momento di grande creatività, mi vengono in mente idee sempre nuove. C’è un momento particolare in cui ti vengono nuove idee per la tua cucina?

A: Non c’è un momento particolare che mi ispiri la creazione di nuovi piatti; amo molto viaggiare e nei miei viaggi scopro ricette, tradizioni, ingredienti, idee che raccolgo e poi rielaboro. Ritengo poi molto utile il confronto con i miei collaboratori. Nessun comandante ha mai vinto una battaglia da solo.

M: Complimenti, molti chef sembra che siano soli a cucinare per decine di persone… E per chiudere in bellezza la mia cura ricostituente e tornare più veloce del vento, cosa mi proponi?

A: Visto che apprezzi la fragranza delle erbe e gli abbinamenti non scontati, ti posso proporre un sorbetto di ananas e salvia, oppure una panna cotta al profumo di lavanda; io però ti consiglio la crema catalana al rosmarino con coulis di pesche del Vesuvio. L’idea per questo dessert mi è venuta dopo aver assaggiato in Campania una grigliata accompagnata da pesche e rosmarino: vedi come i viaggi mi sono di ispirazione?

M: Non ti stanchi mai di sperimentare e ricercare, c’è qualcosa che in cucina di ha stufato?

A: Ci sono dei piatti che forse non passerrano mai di moda, la Wiener Schnitzel o cotoletta alla milanese, ad esempio. Anche in contesti che propongono cucina ricercata e moderna pare non possa mancare. Anche qui facciamo dei superclassici, come le lasagne al forno, però le facciamo al momento, con pasta fresca e ragù di carne di altissima qualità. Molti clienti vengo Oberwirt sapendo che dovranno aspettare i venti minuti che la preparazione espressa richiede, ma troveranno un piatto che non conosce età, fatto a regola d’arte.

M: Credo che aspetterò che le temperature scendano per tornare a correre…

A: In cucina, come nell’attività all’aria aperta, credo che le basse temperature siano sempre le più indicate…