Food

May 29, 2015

De gustibus Connection #8: Günther Pitscheider & Franz Hofer, Stroossnkuch

Mauro Sperandio
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Gunther Pitscheider dello Stroosnkuch di Malles è un cuoco con le idee chiare ed il carattere deciso. Sono sicuro che non canterà, ma per suonare suona...

Gunther Pitscheider: Franz, guarda, sta arrivando Mauro Sp.

Franz Hofer: Vado in cantina a prendere il fucile, intrattienilo!

G: Ciao Mauro, come mai da queste parti?

M: Sono stato a Müstair alla Chascharia a prendere del formaggio. Come tutte le altre volte ho perso un sacco di tempo alla frontiera. All’andata non c’è mai nessun problema, al ritorno mi fanno ogni volta il terzo grado perchè non credono che sia stato in Svizzera solo per comprare formaggio. Credo che i doganieri rimangano stupiti dal fatto che sono uno dei pochi che i soldi in Svizzera li spende e non li mette al sicuro… La vicenda si conclude ogni volta così: apro il bagagliaio, una zaffata di formaggio profumatissimo investe la guardia, che sviene. Aspetto che rinvenga, ricontrolla i documenti e riparto.

G: Assurdo! Immagino lo stress…

M: Ma tu le spese per lo Stroossnkuch dove le fai?

G: Dipende. Uso prodotti dell’Alto Adige e di altre regioni, buona parte delle verdure le compriamo da Biokistl, che  produce e vende prodotti biologici anche di altre regioni. Collaboriamo con alcuni contadini del posto che praticano l’agricoltura biologica e per le salse ci riforniamo da Luggin, che è di Lasa, qui vicino. I succhi di frutta li facciamo noi o sono di produzione locale. Il pane è prodotto da Zerzer, un fornaio di Malles che lavora farine biologiche di qualità. La carne per il momento non è biologica, ma il nostro macellaio, Ralf Muther, è un giovane di grande esperienza e capacità: compra carni di grande qualità prodotte da piccoli produttori austriaci e della Germania del Sud. In futuro ci piacerebbe utilizzare carni di allevamenti locali.

M: I vostri insaccati sono sempre ottimi. C’è qualche segreto?

G: Quella dell’insaccato è una vera e propria cultura, un’arte povera che nasce dall’esigenza di conservare a lungo la carne e di sfruttare anche le parti meno pregiate dell’animale; non si poteva di certo mangiare solo filetti e parti nobili. La produzione delle nostre salsicce prevede l’utilizzo di quantitativi minimi di sali nitrati, solo quello che serve affinchè non cambino colore durante la cottura. Le kasekraner sono fatte con formaggi di qualità; le salsicce fresche sono prodotte per noi secondo una ricetta esclusiva che abbiamo discusso con il macellaio, un impasto che predilige le spezie al sale.

M: È una grande fortuna avere dei fornitori di fiducia…

G: Senza dubbio. Avere degli ottimi ingredienti ci permette di preparare piatti sani e gustosi, come le polpette accompagnate da insalata di patate e cetrioli che preparerò domani. Ricette semplici, come quelle della tradizione, che riproponiamo con accostamenti nuovi, curiosi, che stuzzicano ed appagano i sensi. L’insalata di patate la facciamo fresca ogni giorno, il semplice Würstel lo abbiniamo con verdure ai ferri, le nostre patate fritte sono ricavate da patate, non da farina di patate. Sbucciamo e tagliamo una patata alla volta. Questi piatti così semplici, se fatti con ingredienti di qualità e passione, sono di grandissima soddisfazione, noi li offriamo a prezzi accessibili, come è giusto.

M: E se non avessi voglia di mangiare carne?

G: Devi sapere che allo Stroossnkuch proponiamo ogni giorno un piatto unico vegetariano che gradiscono anche i “carnivori”: cereali, legumi, pasta e verdure anche queste di produzione biologica.

M: Oggi cosa mi proponi di buono?

G: Oggi abbiamo un piatto della tradizione della Valle Aurina: i Kaspressknödel, canederli pressati al formaggio, che, a differenza di come si fa solitamente, prima si rosolano con del burro e poi si lessano.

M: Immagino tu me li proponga con degli ottimi crauti…

G: Esci dal letargo, l’inverno è finito! Ai canederli abbino zucchine e peperoni marinati con aceto balsamico: un bel raggio di sole nel tuo piatto.

M: Und zu trinken?

G: I nostri piatti valorizzano gli ingredienti e sono valorizzati dagli ingredienti, anche il vino è scelto con questo criterio. Abbiamo dello Schiava prodotto dalla Cantina del Convento Muri-Gries, oppure del Lambrusco mantovano della Cooperativa Cantina Sociale di Gualtieri. Sono due vini che interpretano in maniera moderna le potenzialità di due uvaggi, che negli anni passati sono stati sfruttati e maltrattati dalla produzione di massa.

M: …e se volessi del vino bianco?

G: Sempre dalla Cantina del Convento Muri-Gries abbiamo un Pinot bianco, non biologico, ma prodotto secondo i criteri canonici per il vino da messa, che garantisce una certa qualità. Se ami le bollicine, gradirai il Nicos di Colbertaldo, un prosecco col fondo -non filtrato e fermentato in bottiglia- di grande carattere. Se mi chiedi della birra, ti dico che, anche se buona, quella che hanno tutti noi non l’abbiamo, ma un paio di buone scelte te le posso proporre.

M: Non posso dimenticare che prima di essere un Signor cuoco tu sei un Signor musicista. Cosa mi fai ascoltare con i tuoi piatti?

G: A differenza della mia cucina, la mia musica non è di così facile consumo. Potremmo ascoltare All Blues di Miles Davis, un brano di cui non ci si stanca mai.

M: Allora prenderò i canederli accompagnati zucchine, peperoni e Paul Chambers al contrabbasso!

G: Questa battuta è indecente. Ti caccerei volentieri, ma Franz ci teneva a salutarti e sarà qui tra poco con una sorpresa per te…

M: Un’esplosione di sapori e colori della vostra cucina?

G: Diciamo un’esplosione e basta…

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