Food

May 22, 2015

De gustibus connection #7: Andrea Fenoglio, Sissi

Mauro Sperandio
De gustibus connection è una violazione della proprietà (intellettual-culinaria) altrui, un auto-invito a pranzo da chi sa cucinare davvero, un rapido interrogatorio senza la presenza di un legale, una perquisizione senza mandato tra mestoli e padelle. Ad Andrea Fenoglio, del ristorante Sissi di Merano, abbiamo chiesto una dritta per una serata piccante...

Andrea Fenoglio: Pronto, chi parla?

Mauro Sp: Ciao Andrea, sono Mauro!

A: Ciao, che vuoi?

M: Due cose: vieni a fare un giro e…

A: Non posso, devo studiare.

M: Chimica oppure “Le ricette di Suor Germana”?

A: Sono un cuoco, non un chimico, e non leggo né libri di chimica né riviste di cucina. Per proporre cose buone e belle, devo io stesso nutrirmi di cose belle. Stavo sfogliando un catalogo d’arte moderna: mi piace ed ispira.

M: Ci sono però delle opere che sembrano comprensibili solo a chi le ha realizzate…

A: La cucina la penso come altissimo artigianato che, a differenza dell’arte, non deve lasciare interrogativi e deve essere fruibile per tutti.

M: Che complicato…

A: Un piatto azzeccato, invece, deve essere di facilissima lettura, altrimenti è sbagliato. La cucina è gioia. Andare al ristorante deve essere un’occasione per aggiungere al semplice nutrimento il divertimento, la meraviglia, lo stimolo intellettuale.

M: Sembra facile…

A: No. L’idea iniziale, l’intuizione, può essere facile, poi segue uno studio che può durare mesi ed è fatto di innumerevoli prove e aggiustamenti.La ricetta degli “Spaghetti Omega 3″ l’ho studiata per nove mesi, ora però gli spaghetti, il fegato di merluzzo e le zucchine sono in perfetta armonia. Al mio ristorante, il Sissi, questo piatto è apprezzato tanto dal bambino golosone, quanto dal gourmand più esperto.

M: Capisco.

A: Prima hai detto che volevi due cose, passa alla seconda…

M: Visto che tu i compiti li fai sempre e pure bene, non è che mi passi una ricetta? Ho un ospite di riguardo, un incontro piccante… e, se cucino un piatto dei miei, sto fresco…

A: Piccante? Fresco? Risotto ai peperoni dolci e piccanti alla menta! Ti do la ricetta per quattro persone, poi, visto  che le scuole elementari le hai fatte, se vuoi ti farai le proporzioni. Prendi nota:

½ cipolla
320 g. di riso superfino Carnaroli mondato a mano
½ bicchiere di vino bianco
4 peperoni quadrati rossi
una punta di cucchiaino da caffè di peperoncino tritato
80 g. di parmigiano grattugiato
100 g. di burro
16 foglie di menta piperita
sale

Cuoci i peperoni al forno a 180° per 30 minuti, poi li peli con amore.
Tagli 2 peperoni a quadrati di ½ centimetro e frulli gli altri 2 fino ad ottenere una purea liscia.
In una casseruola fai imbiondire la cipolla con 50 g. di burro, aggiungi il riso e lo fai tostare 30 secondi, bagni quindi con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungi i peperoni tagliati, la purea, il peperoncino e fai cominciare la cottura aggiungendo dell’acqua man mano.
Dopo 15 minuti levi dal fuoco e mantechi il tutto con 50 g. di burro, il parmigiano e la menta tagliata a finissima julienne.

M: Peperoncino e menta, due caratteri non da poco…

A: La menta rilascerà un aroma eccezionale che andrà a bilanciare il piccante del peperoncino e il dolce del peperone fresco. Questo piatto è una certezza, forse l’unica della serata…

M: Spiritoso. Ma come mai per la cottura non usi il brodo di pollo?

A: Il pollo -a differenza di alcuni esseri umani- ha gusto, personalità e sa stare a tavola. Nel mio risotto non c’è, perché non l’ho invitato.

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Comments

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There is one comment for this article.
  • ferdinand tessadri · 

    Mi fa piacere che Fenoglio definisca la cucina come alto artigianato. Lo affermo anche io da anni. Si tratta di “Kunsthandwerk” e non di Kunst, come molti suoi colleghi preferiscono dire. Vorrei però far presente che oggigiorno molti cuochi scambiano per artiginato artistico la presentazione del piatto, alla quale viene data più cura che al cibo stesso. Per sbalordire lo sprovveduto cliente si creano sceneggiature esagerate, dimenticando la veccha regola che il meno è il più.

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